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Wein-Blog

Der Fisch und der Wein? Welcher soll es sein?

Von Hans Stoll  23. Juli 2022 12:38 Uhr

Seesaibling – das Gold aus dem Attersee! Ideal mit einem Glas leicht gereiften Riesling.

Es gibt wenig kulinarische Themen, die so herausfordernd sind, wie die optimale Kombination von Essen und Wein. Zudem bedarf es einer großen Flexibilität, denn fixen Regeln aufstellen ist das Eine. Den persönlichen Geschmack zu treffen, ist was anderes.

Aus saisonalen Gründen betrachten wir heute kurz und kompakt das Thema Fisch und Wein.

Grundsätzlich gehört zu Fischgerichten auf alle Fälle Weißwein. Doch zu jeder fixen Regel gibt es auch die eine oder andere Ausnahme.

Fischvorspeisen, wie diverse Aufstriche und Cocktails, werden gerne von leichteren Weißweinen begleitet, wie zum Beispiel ein junger, knackiger Welschriesling aus der Steiermark, oder die leichte, elegante Veltliner Variante einer Steinfeder aus der Wachau.

Duftige Räucherfische (sollten am Besten lauwarm zu Tisch kommen) sind mit einem Weiß- oder Grauburgunder happy. Da darf sogar eine dezente Holzspur im Spiel sein. Süßwasserfische, die aus der Pfanne kommen und mit Butter verfeinert sind, verlangen geradezu nach der heimischen Allroundsorte Grüner Veltliner im Klassikbereich. Vorsicht mit zu kräftigen Reserveweinen – diese könnten den Fischgeschmack zudecken. Auch der Riesling ist dazu herzlich willkommen. Dieser sollte aber schon mal zwei bis drei Jahre im Keller gelegen sein, damit die allzu frische Säure (beim jungen Riesling könnte das passieren) den Fisch nicht irritiert.

Fische, die aus dem Meer kommen, egal ob Steinbutt, Seezunge & Co., lieben es mit Chardonnay kombiniert zu werden. Speziell jene vom Leithaberg mit den typisch mineralisch, kalkigen Noten zeichnen sich dabei aus. Meeresfrüchte wie Miesmuscheln, Scampi, Garnelen und dergleichen, sind meistens etwas intensiver gewürzt und dazu bietet sich die aromasorte Sauvignon Blanc idealerweise an. Um sich dem Thema Rotwein und Fisch zu nähern: Ein Zander (Fogosch) in einer kräftigen Sauce kann gerne auch mal mit einem Pinot Noir kombiniert werden. Dieser sollte aber keinesfalls zu warm auf den Tisch kommen. 14 Grad wäre die Empfehlung, noch dazu, wo im Sommer der Wein im Glas rasch an Temperatur zulegt. Abschließend sei erwähnt: Vorrang hat immer das eigene Geschmacksempfinden und die eigenen Vorlieben. Und wer gerne Rotwein zum Fisch möchte, der wird sich diesen auch empfehlen lassen. Wie erwähnt, dieser sollte keinesfalls zu warm und zu streng im Holz ausgebaut sein.     

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Hans Stoll

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