Wenn der Bäcker den alten Steinofen wieder anheizt

Martin Bräuer steht vor dem Backofen im Freilichtmuseum "Hayerl" in Reichenthal. Der Ofen ist ein kleines, gemauertes Häuschen und liegt neben einem der Museumshäuser. Der 49-Jährige nimmt eine Handvoll Mehl und streut sie schwungvoll in den Steinofen. Er wartet einen Moment. Das Mehl wird schwarz. "Der Ofen ist noch zu heiß", sagt der Bäcker und nimmt einen Fetzen, tunkt ihn in kaltes Wasser und wischt damit den Ofen aus. Nun macht er seine "Mehlprobe" erneut. Wieder wird das Mehl schwarz. Erst beim dritten Versuch wird das Mehl langsam braun. "Jetzt hat der Ofen die richtige Hitze", sagt der Bäcker mit einem zufriedenen Lächeln. Jetzt können die zwölf Brotlaibe endlich in den Ofen.

Es braucht viel Erfahrung, um in dem historischen Ofen schmackhaftes Brot zu backen. Die OÖN halfen mit, unter Anleitung des "Naturbäckers" das traditionelle Sauerteigbrot herzustellen.

Das beginnt in der Backstube am Marktplatz in Reichenthal – mit dem Kneten. "Das Kneten des Teiges ist sehr wichtig. Es gibt dem Brot die nötige Kraft, um beim Backen aufzugehen", erklärt Bräuer. Hört sich einfach an, ist es aber nicht. Der Teig klebt schnell an den Fingern oder reißt ab. Dann kommt er in einen Gärkorb, der hier "Simperl" heißt. Nun rastet das Brot, bevor es gebacken wird. Früher wurde das Simperl aus dem Stroh des geernteten Getreides geflochten. Heute wäre dies wegen der Hygienevorschriften nicht mehr möglich.

Backen im alten Steinofen

Mit dem Teig im Gepäck geht’s weiter ins Freilichtmuseum zum Backofen. Bevor der Bäcker das Brot in den Steinofen "einschießen" kann, heizt er den historisch nachgebauten Ofen mit Fichtenholz an. Nach rund einer Stunde wird die Glut aus dem Ofen ausgekehrt. Um auch die letzten Kohlereste zu entfernen, nimmt der Mühlviertler eine Art Besen mit Fichtenzweigen. Das hat nicht nur praktische Gründe: Beim Auskehren des heißen Ofens verbrennen die Nadeln und geben ein angenehmes Aroma für die Brotlaibe frei.

Nach einer Stunde Backen ist es so weit: Das Brot ist fertig. Das warme Brot schmeckt – wunderbar. Fenchel, Kümmel und Koriander verbreiten ihren intensiven Geschmack, die Kruste ist so knusprig, dass es beim Abbeißen knackt. "Die Kruste ist beim Brot der geschmackstragende Teil", sagt Bräuer, der im Zentrum von Reichenthal in vierter Generation eine Bäckerei mit drei Filialen betreibt. "Deshalb backen wir gerne im Steinofen. Der Stein verleiht der Kruste einen ganz besonderen Geschmack."

Zum Brot gibt es kräftigen Schweinespeck aus der Region. Und hier schließt sich der Kreis: Denn das Brot, das übrig bleibt, lassen sich die Schweine schmecken.

Das Freilichtmuseum "Hayerl" ist noch bis 26. Oktober jeden Dienstag von 15 bis 17 Uhr geöffnet. Infos auf muehlenverein.at