Essen in Zeiten des Ersten Weltkriegs

Gisela Urban war politisch aktiv ("Österreichisches Frauenstimmrechtskomitee") und Redaktrice der "Wiener Mode". Als der Weltkrieg begann, war "Mode" kein Thema mehr. Urban widmete sich einem anderen Thema: Ihr Manuskript für "Das österreichische Kriegskochbuch" hat sie vermutlich bereits Ende 1914 an den Verlag Stefan in Wien geliefert. Als das Buch dann 1915 um 80 Heller verkauft wurde, war für die Hausfrauen, besonders in den Städten, etwa ein Drittel der 100 Rezepte bereits eine Provokation. Es gab einige Zutaten gar nicht mehr, nur eingeschränkt auf "Bezugskarten", zu Wucherpreisen auf Schwarzmärkten oder im Tausch gegen Wertgegenstände bei Bauern. Eier zum Beispiel, Fleisch, Speck und Wurst, Brot, Weizenmehl, Milch, Butter, Öl, Schmalz, gutes Obst und Gemüse.

So wie Gisela Urban hatte 1914 kaum jemand mit einem langen Krieg gerechnet. Die Monarchie hatte weder Pläne für einen längeren Krieg, noch gab es Lebensmittelvorräte. Außerdem wurden beim Ankauf von Vorräten Heereslieferanten bevorzugt, Rücksicht auf die Versorgung der Zivilbevölkerung wurde so gut wie nicht genommen.

Bereits nach den ersten Kriegsmonaten kam es zu ersten Engpässen bei Brot und Weizenmehl. Bald spitzte sich die Versorgungslage bei allen Lebensmitteln und Bedarfsgütern zu. Am 11. April 1915 wurden die Mehl- und Brotbezugskarten eingeführt, Bezugskarten für viele andere Lebensmittel folgten. Man musste sich stundenlang anstellen, oft schon ab den Abend- oder Nachtstunden, für ein kleines Quantum an Lebensmitteln, das oft auch noch von schlechter Qualität war oder sogar ungenießbar. Immer mehr Menschen gingen trotzdem am Morgen beim Verkauf leer aus.

Gisela Urban hat schon Ende 1914/Anfang 1915 geahnt, dass die Versorgung mit Lebensmitteln ein Problem wird und eine Hungersnot droht, sie war aber doch optimistisch. Das beweist das von der Kriegspropaganda diktierte Vorwort ihres "vom k. k. Ministerium des Inneren überprüften und genehmigten" Buches.

Das Vorwort: Kriegspropaganda

"Wir wissen nicht, wie lange der Krieg dauern kann", schreibt Urban darin. "Wir leben heute nicht in Tagen der Not, aber wir müssen vorsorgen, dass keine Not entstehe. Wir müssen trachten, dass die Vorräte und die Lebensmittelproduktion des Inlandes uns ernähre, damit wir die Zufuhren des Auslandes entbehren können. Je mehr wir uns bemühen, alles, auch das scheinbar Wertloseste an Nahrungsmitteln auszunützen, desto glänzender, desto erfolgreicher wird unser wirtschaftlicher Sieg werden." Am Sieg der Monarchie und des Deutschen Reiches bestand kein Zweifel.

Nicht nur militärisch und wirtschaftlich werde dieser Krieg geführt, schreibt Urban: "Unsere Feinde wollen uns aushungern. Wir sollen in einer belagerten Festung leben, um eines Tages, von Not und Hunger bedroht, oder schon erschöpft, um Frieden betteln zu müssen. Wir sollen so gezwungen werden, vorzeitig die siegreichen Waffen zu strecken. Ja, wir sollen so um die Früchte unserer mit so viel teurem Blut erkauften Siege gebracht werden. Deshalb waren niemals noch, seit unsere Hausfrauen ihre hauswirtschaftlichen Aufgaben erfüllen, diese Aufgaben so bedeutungsvoll, so folgenschwer wie heute."

Die Schuld an der, offenbar bereits befürchteten, bevorstehenden Hungersnot wird im Vorwort des Kriegskochbuchs selbstverständlich nicht Österreich-Ungarn gegeben, das mit der Kriegserklärung an Serbien (28. Juli 1914) die Katastrophe heraufbeschworen hatte. "Den teuflischen Plan, uns auszuhungern, hat die englische Regierung ersonnen. Jahrelang hat sie daran gearbeitet, Deutschland einzukreisen. Nun, da wir dem sieggewohnten Deutschland eng verbundene Gefolgschaft leisten, gilt dieser Plan auch für uns." Großbritannien hatte Österreich-Ungarn und dem Deutschen Reich im August 1914 den Krieg erklärt.

"Genau so, wie unsere tapferen Soldaten ihr Leben für uns, die Daheimgebliebenen, in die Schanze schlagen, genau so opferfreudig und zielbewusst müssen wir dazu beitragen, dass uns auch in der wirtschaftlichen Kriegsführung der Sieg beschieden werde", fordert Urban: "Sparet an allen Lebensmitteln, verschwendet nichts, trachtet alle Nährwerte voll und ganz auszunützen. Eine Vergeudung von Lebensmitteln ist gleichbedeutend mit einer Vergeudung von Munition!"

Rezepte für Familien

Zwar schreibt Gisela Urban, das "Kochen im Ausnahmezustand" bedinge, "die Hausfrauen zum Sparen an Fleisch anzuleiten", aber sehr konsequent ist sie nicht. Sie empfiehlt "dem Mittelstand" zwar in erster Linie einfache Gerichte ohne oder mit wenig Rind- und Schweinefleisch (siehe Rezepte links). Sie rät, oft Innereien, Schaf/Hammel, Ziege und Wild zu kaufen, wenig Fett, Eier und Weizenmehl zu verwenden. Aber sie erwähnt doch auch, in Verkennung der sich anbahnenden katastrophalen Versorgung, einige nur geringfügig veränderte Rezepte von Gutem und Feinem, unter anderem: gebackene Schinkenfleckerln, Reisfleisch mit Parmesan, Eiernockerln, Buchtln, Maronikuchen, Guglhupf, Apfeltorte, Kaiserschmarrn und andere Süßspeisen mit Schmalz, Margarine, sogar Butter, Rahm und Obers. Speisen also, deren Zutaten schon 1916 in den Städten Österreichs kaum noch auf Märkten und in Geschäften zu finden waren.

"Ersatzmehle" statt Weizen

Der Mangel an Weizenmehl hingegen war bereits Ende 2014 so dramatisch, dass Gisela Urban gezwungen war, dieses Problem ausführlich zu behandeln: "Ganz besonderes Augenmerk wurde bei den Rezepten auf Mehlarten gelegt, die jetzt verwendet werden müssen." Das Kochen mit diesen "Ersatzmehlen" (Gersten-, Erdäpfel- und Reismehl, Mais- und Hafermehl, Polenta- und Reisgrieß) war für die Weizenmehl gewohnten Hausfrauen ein immenses Problem. Ebenso das neue "Weizenbrotmehl", eine Mischung aus wenig Weizen und viel Gerste.

Interessantes Detail: In einigen Rezepten wird Parmesan erwähnt. Als dieses Buch geschrieben wurde, war Italien verbündet mit Österreich-Ungarn. Parmesan konnte importiert werden, auch Reis. Am 25. Mai 1915 erklärte aber Italien Österreich-Ungarn den Krieg. Damit war Schluss mit Parmesan, bis auf eventuell in Südtirol und der Region Triest erzeugten. Käse aus der neutralen Schweiz gab es auch in späteren Kriegsjahren, wenn auch zu Wucherpreisen.

Rezepte Massenausspeisungen

Einen sehr deutlichen Hinweis auf die bereits 1914/15 beginnende Notlage in Städten gibt es im ersten Kriegskochbuch: Nach 100 Rezepten, die, wie erwähnt, dem "Mittelstand" gewidmet sind, folgen "75 Rezepte für Massenausspeisungen": Gerichte für Arme und Hungernde mit Mengenangeben für 100 Personen. Gisela Urban schreibt: "Dieser Anhang wurde beigefügt, weil jetzt so viele Massenverköstigungen stattfinden in Spitälern, Mittagstischen und dergleichen." Und sie fügt hinzu: "Die Rezepte sind auch, in entsprechender Berechnung, für jene Familien verwendbar, die nur wenig Geld ausgeben können."

Die Rezepte für "Massenausspeisungen" sind Vorboten des Mangels, der in den Kriegsjahren Alltag wird: "Saure Rüben" zum Beispiel, "Sauerkraut, Rüben oder Kohl mit Erdäpfeln", "Kriegs-Allerlei", "Soldatenfleisch", "Kriegsgulasch", "Milzsoße" und "Hirse und Kraut". Siehe Rezepte rechts. Bald sei über die mehrfache Erwähnung, dass alle Gerichte "sehr schmackhaft und sogar bekömmlicher" seien als die üppigen Speisen in Friedenszeiten, gelacht.

Spätere Kriegskochbücher

Realistischer als Urbans Kriegskochbuch aus dem Jahr 1915 sind - im Hinblick auf die im Krieg vorhandenen Lebensmittel und beispielgebend für die heute unvorstellbare Not - die 1917 erschienene Kochbücher, zum Beispiel: "Kriesgerichte ohne Fleisch" von Marie Priester und "Die Kriegsküche" von Anna Kozeluh. Auch Gisela Urban schrieb 1917 ein zweites Kochbuch: "Unsere Kriegskost". In dieser Rezeptsammlung kommen Kaiserschmarrn, Guglhupf und Schinkenfleckerln, die in ihrem ersten Kriegskochbuch des Jahres 1915 noch angeführt waren - wenn auch mit "Ersatzmehl" und reduzierter Verwendung von Eiern und Fett - nicht mehr vor. Eier werden durch "Kikeriki-Tabletten" ersetzt.

Rezepte für Familien, Zutaten für sechs Personen

Gesundheitssuppe
25 dkg Hammelfleisch, ein paar Suppenknochen, etwas Leber, 10 dkg Graupen, 5 dkg Fett, Suppengrün, ½ Zwiebel, Salz, Pfeffer, Suppenwürze, 1 ½ l Wasser
Zubereitung: Aus Knochen und der im Fett mit klein geschnittenen Suppengrün und Zwiebel gerösteten Leber und Salz eine Suppe kochen, die Hälfte kalt werden lassen. Nun schabt man das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer in Flocken und verrührt diese mit der kalten Suppe. In die heiße Suppe gibt man Suppengrün und die abgebrühten Graupen und lässt sie aufkochen. Dann rührt man beide Suppen zusammen und lässt so lange kochen, bis die Graupen weich geworden sind.

Mehlsuppe
9 dkg Maismehl oder Weizenbrotmehl (Mischung aus Gerste und Weizen), 5 dkg Fett, 1 L Nährhefe, 4 dkg Zucker, Prise Salz, ½ l Milch, 1 l heißes Wasser
Zubereitung: Man lässt das Fett heiß werden, röstet das Mehl, gießt heißes Wasser langsam dazu. Glatt rühren, Nährhefe dazugeben, 20 Minuten kochen. Dann die Milch unter ständigem Quirlen langsam dazu gießen. Würzen mit Zucker und Salz.

Maronikohl
½ kg Kastanien, 2 kl. Kohlköpfe, 3 dkg Fett, Salz, Zucker, 1 EL Weizenbrotmehl
Zubereitung: Kastanien schälen, halbieren. Je eine halbe Kastanie in ein abgebrühtes Kohlblatt wickeln, nebeneinander dicht in eine Kasserolle legen. Das Ganze mit einer Mischung aus Fett, Salz, Zucker und Wasser begießen, sodass sie bedeckt sind. Dünsten, bis die Kastanien weich sind, zum Schluss mit Mehl stauben. Passt zu Fleischgerichten.

Gemüsekoch
¼ kg Reis, 6 dkg Fett, 3 EL Paradeismark, Salz, 1 Karfiol, ¼ kg Kohlsprossen, etwas Fett
Zubereitung: Reis mit 3 dkg Fett und Salz dünsten, Paradeismark einrühren. Karfiol und Kohlsprossen in Salzwasser weich kochen, Karfiol in Röschen teilen, Kohlsprossen klein schneiden. Eine Form mit dem restlichen Fett ausstreichen, erst mit einer Lage Reis füllen, dann Karfiol, wieder Reis, dann die Kohlsprossen, zum Schluss wieder Reis. Form in heißes Wasser stellen, im Rohr eine halbe Stunde backen. Stürzen. Wenn vorhanden mit Butter beträufeln.

Beuschelpudding
½ kg Rinds- oder Schweinsbeuscherl, Wurzelwerk, Salz, Pfeffer, Zitronenschale, 3 Eier, 8 dkg Fett, 1 Zwiebel, Petersilie, 3 Semmeln oder entsprechende Menge Semmelwürfel, 3 EL Milch
Zubereitung: Man kocht das Beuschel auf übliche Weise mit Gewürzen und Wurzelwerk weich und schneidet es fein. Dann treibt man das Fett mit Dottern ab, mischt die abgerindete, in Milch eingeweichten Semmeln dazu, gibt dann das Beuschel, die fein geschnittene Zwiebel und die Petersilie dazu und vermengt das Ganze mit fest geschlagenem Schnee der Eiweiß, füllt es in mit Fett bestrichene Puddingformen und lässt diese im Wasserbad kochen.

Gebackene Kuheuter
¾ kg Euter, Suppengrün, Salz, Gewürze, 5 dkg Gerstenmehl, 2 Eier, Semmelbrösel, 20 dkg Fett
Zubereitung: Die Euter gut wässern und dann in Salzwasser mit Gewürzen und Suppengrün weich kochen, die Haut abziehen. Fingerdicke Scheiben schneiden, panieren und backen wie ein Schnitzel.

Rezepte Massenausspeisung, Zutaten für 100 Personen

Saure Rüben
10 kg Rüben weich kochen. Aus 1 kg heißem Fett, worin man 1/2 kg fein geschnittene Zwiebeln anlaufen ließ, und 11/4 kg Gerstenmehl eine helle, aber gut verröstete Einbrenn bereiten, mit kaltem Wasser aufgießen. Rüben, Salz und Pfeffer dazugeben. Verdünnen mit Kochwasser und eventuell mit Suppe (aus Suppenwürfeln). Alles gut verkochen. Etwas Essig beimengen.

Kohl und Erdäpfel
25 bis 30 Stück zerkleinerten Kohl in siedendem Wasser aufwallen, dann gibt man ihn in kochendes Salzwasser, mengt 12 kg in Vierteln geschnittene Erdäpfel bei und lässt alles weich kochen. Aus 1 kg Fett und 11/4 kg Gerstenmehl bereitet man eine Einbrenn, gießt sie mit kaltem Wasser auf, verrührt sie gut. Kohl und Erdäpfel werden abgeseiht, fein geschnitten, zur Einbrenn gegeben und mit dem Kochwasser vergossen. Salzen und das Gemüse gut verkochen.

Kriegsgulasch
Das war ein Festessen, das es in den späteren Kriegsjahren selten gab, weil Fleisch zu teuer war oder gar nicht angeboten wurde:
Man legt 6 kg Bohnen tags zuvor in Wasser. 10 kg fettes Schweinefleisch wird feinwürfelig geschnitten, 8 kg Graupen werden ausgeklaubt. Nun lässt man das Fett heiß werden und 1 1/2 kg fein geschnittenen Zwiebel darin rösten. Dann gibt man Fleisch, Salz, Paprika und Kümmel dazu, lässt dies erst gut andünsten, gibt dann die Bohnen und etwas später die Graupen hinein und lässt dies unter häufigem Nachgießen von Suppe, aus Suppenwürfeln bereitet, weich dünsten.

Milzsoße
Man schabt 3 kg Milz und gibt sie in 1 kg heißes Fett, in dem man zuvor 1/2 kg fein geschnittenen Zwiebel anlaufen ließ, würzt mit fein geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer. Wenn die Milz gut verdünstet ist, wird 1/2 kg Gerstenmehl dazu gestaubt. Den vergießen mit einer aus Suppenwürfeln bereiteten Suppe und Essig.

Kraut mit Hirse
2 kg Hirse dreimal abbrühen, um ihr den herben Geschmack zu nehmen. 10 kg Sauerkraut mit Salz weich kochen, dann die Hirse dazu, weiter kochen. Aus 11/4 kg Fett, in dem man fein geschnittene Zwiebeln anlaufen ließ, und 11/4 kg Gerstenmehl bereitet man eine dünne Einbrenn, löst sie auf und gibt sie zum Kraut. Dieses wird nun mit Paprika gut verrührt und noch eine Weile gekocht.
Zur Verbesserung kann man, wenn man ein gutes Angebot findet, einige fette Schweinsknochen oder Abfallfleisch mitkochen.

Gurke & Erdäpfel
3/4 kg feingeschnittene Zwiebel in 11/4 kg Fett braun rösten, 11/4 kg Gerstenmehl sowie die fein geschnittene Schale von 2 Zitronen dazu und auch verrösten. Die Einbrenn mit kaltem Wasser aufgießen, Suppe aus 10 Suppenwürfeln einrühren, würzen mit Salz und Zucker. In die Soße gibt man 30 bis 40 blättrig geschnittene Salzgurken und 15 kg gekochte Erdäpfel in Scheiben.

Kriegsallerlei
Man lässt 3 kg überbrühte Graupen in Wasser weich kochen und gießt dann das Wasser ab. Nun lässt man 1 kg Fett heiß werden und lässt in ihm 20 Porreezwiebeln, 15 Kohlrüben, 15 gelbe Rüben und drei Sellerieknollen (alles nudelig geschnitten) gut rösten, mengt die Graupen bei, gießt Wasser auf und lässt noch gut dünsten. 10 kg Erdäpfel werden mit Schale separat gekocht, in Scheiben geschnitten und mit dem Graupengemüse vermischt.

Die wichtigsten Tipps für Hausfrauen im Krieg

Mehl: Mit Weizen- und Roggenmehl ist besonders zu sparen, wird im Kriegskochbuch gefordert. Mehl muss bevorzugt zum Backen von Brot verwendet werden, Brot müssen alle essen, Kuchen muss nicht sein. Reis soll möglichst durch Graupen ersetzt werden.

Fleisch: Der Verbrauch muss eingeschränkt werden, weil viel Fleisch zur Konservenfabrikation für unsere Soldaten gebraucht wird. Schöpsernes (Hammel) muss von Hausfrauen mehr beachtet werden, ferner die Innenteile des Rindes, Zunge, Lunge, Nieren, Leber, Milz, auch Kuheuter. Auch Wild sei bei der Zusammenstellung des Küchenzettels nach der Marktlage sehr zu berücksichtigen und Nährhefe: „Ein hochwertiges Nahrungsmittel, das als Fleischersatz, u. a. in Suppen, verwendet werden kann.“

Fett: Wie mit Fleisch muss auch mit Fett gespart werden. Nach diesem Rezept des Kriegskochbuchs lässt sich gutes Fett herstellen: Schweins- und Rindsfett zu gleichen Teilen werden separat ausgekocht/ausgebraten. Dem Rinderfett setzt man auf 1 kg einen halben Liter Milch zu. Gut geeignet, auch für die Mehlspeisküche, ist Rindsnierenfett.

Milch muss sehr gespart werden, weil eine große Anzahl von Verwundeten und Kranken jetzt auf Milch angewiesen sind, Hausfrauen sind angehalten, Milch mit Wasser zu verdünnen. Erdäpfel sollen noch mehr verwendet werden als sonst.

Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen, Erbsen): Hier muss gespart werden. Sie müssen in erster Linie der Versorgung der Armee dienen.