So will der Neue das Arcotel nach oben bringen
Chefkommando für Manuel Freller, den neuen Chefkoch im Arcotel Nike an der Donaulände in Linz. Er soll "dasRestaurant" kulinarisch auf Vordermann bringen.
Seit Juni ist "der Neue" da. Am 15. Juli wird die Speisekarte umgestellt. Auch an der Preisschraube wird gedreht. Es wird leistbarer. Denn man will mehr junge Gäste sehen. Dazu hat sich Freller "Gabelbissen" ausgedacht, die eigentlich Tapas auf linzerisch sind. Das sind kleine Portionen zu kleinen Preisen (6 bis 9 Euro), die Durchkosten attraktiv machen. Experimentierfreudige werden im Arcotel auch Frellers frankophile Ader spüren.
"Geeiste Beurre Blanc", eine französische Buttersauce (Freller macht sie mit Geflügel-Fond) mit Kaviar vom Grüll-Stör aus Grödig, bettet sich um wohlfeile sechs Euro auf Haselnuss. Außerdem werden munter Saibling vom Aisttal mit Sauerampfer, Schwarzbrot und Buttermilch vermählt. Kalbsbries kommt mit Karfiol, Kerbel und Steinpilzen daher. Hühnerleber liebäugelt mit Kirsche, Sellerie und Brunnenkresse. Hauptspeisen, wie Filet vom CultBeef mit Steinpilzen, Brioche und Pfeffer, sind um 16 Euro wohlfeil.
Auch beim klassischen Wiener Schnitzel streicht man den Preis herunter: von derzeit 24 Euro auf (noch immer stolze) 22 Euro. Obendrein ist neues Geschirr bestellt, das dem Trend des Verschiedenfarbigen und des Handgetöpferten folgt. Ab September geht´s mit Menüs auf höchstem Gourmet-Niveau in Richtung Hauben auf streng limitierten 15 Plätzen weiter. Allerdings wird das seinen Business-Preis haben: acht Gänge sind mit 120 Euro angedacht.
Arcotel-Direktorin Gundula Schimek-Feichtenschlager hat ihre helle Freude am Kochlöffel-Drive ihres Manuel, der seit gestern, 26. Juni, auch den passenden Sous-Chef an seiner Seite hat. Es ist Andreas Reiter, zuvor Küchenchef in der "Stadtliebe" an der Landstraße (vormals U-Hof).
Interessant ist die Kalkulation eines Kalbschnitzels. Ca. 15 dag
Rohfleisch kosten beim Schwein etwa € 1,50 und bei Kalb ca. das doppelte, also € 3,-. Differenz: € 1,50- , alles andere ( Zutaten wie Arbeitsaufwand ) bleibt gleich. Trotzdem kostet ein Kalbsschnitzel meist gleich um € 10,- mehr als ein Schweinsschnitzel - ein gutes Geschäft für den Wirt !
von alleswisser (5754) · 27.06.2017 18:56 Uhr
Mein Tipp: Du hast es nicht zum Millionär gebracht, aber warst dafür lange Jahre Tellerwäscher grinsen grinsen
ich muss dich wirklich enttäuschen denn ich habe es nicht zum Euromillionär gebracht ,noch nicht ! aber dafür schon in den 70/80 Jahren zum SCHILLING MILLIONÄR ...schlimm gell .
Wenn man den Artikel so liest, dann kann man nur sagen - wohl dem oder der die fürs Kochen ein Händchen hat und nicht zu faul dazu ist. Wenn ich in ein Lokal gehen will, dann lasse ich fallweise schon etwas mehr springen, aber nicht für Allweltsgerichte, die auch keinen besonderen Aufwand bedeuten. Wenn jemand ein ganzes Tauberl formidabel und unaufgeregt zubereitet - jezt gleiche ich mich schon dem Haasstil an - dann darf das ruhig auch mal Euro 35 kosten, weil die Tauberl leider sehr teuer sind und der Arbeitsaufwand hoch, wenn man eine ganze und nicht Stücke zubereitet. Aber Allweltsgerichte wie ein Schnitzerl, das empfinde ich mit 22 Euro als zu hoch, von den 24 vorher mal ganz abgesehen. Auch ein Huhn in der Blase und andere Gerichte wie Hase Royal - pardon Frau Haas -sind aufwendig und ürfen ruhig teuer sein. Aber das ist Hochküche und die hat ihren Preis - so was wird in Linz ja sowieso nicht angeboten - wahrscheinlich auch mangels Fertigkeiten. Ein schlichtes Schnitzel nicht.
und noch was :
ich kenne die aktuelle Statistik betreffend prozentuelle Auslastung der Hotels in Linz nicht, may be kann sie Frau Hass senden .
Lieber pepone!
Ich darf Sie recht schön bitten, mich nicht Frau HASS zu nennen...
karinhaas
Bitte um Entschuldigung das war sicher nicht gewollt von Mir ...
normalerweise kopiere ich den username und da habe ich ihn mit FEHLER geschribeen .. sorry ...
geschrieben ...
Macht mal halblang, würden Deutsche sagen.
Ein KALBSschnitzel mit seinen "klassischen Beilagen" in einem Vier-Sterne-Hotel-Restaurant mit der wahrscheinlich schönsten Donau-Terrasse von Linz und einem hohen Manager-Gäste-Anteil, der nicht so aufs Geld schauen muss, ist allemal 22 Euro wert. Das ist kein preiswertes Mittagsmenü und es ist auch nicht falsch kalkuliert. Würden Sie das Arcotel dafür weniger verlangen, machte es etwas falsch.
karinhaas
ja may be ...
aber sie können das Food & Beverage Defizit mit Zimmerpreise oder Seminarveranstaltungen , oder Bars . usw...ausgleichen...
früher war auch noch ein Tanzlokal im Keller das gut besucht war
Ich denke man, diese Preisdiskussion wurde durch diese Sätze provoziert: "Auch an der Preisschraube wird gedreht. Es wird leistbarer. Denn man will mehr junge Gäste sehen."
Gemeint sind wahrscheinlich junge Manager.
Tapas dürften maximal 4 Euro kosten. Schauen sie mal nach Dresden.
Oder ins Mutterland der Tapas nach Spanien....
Kann man "Mutterland" eventuell gendern?
Sicher: Mutterländerin
Die Steigerung davon: Mutterländerinnin
Die Steigerung deren: Mutterländerinninnin
Na ja, das Arcotel-Restaurant ist halt ein Tempel für die einkommenstechnisch oberen 10-15 % der Bevölkerung.
Alle anderen werden weiter bodenständige Wirtshäuser oder Fastfoodbuden besuchen.
Schnitzel um € 22 ? Kalb oder Schwein, mit oder ohne Salat ?
vielleicht kommen die Besucher/Innen von Sandstrand nahe des Hotel und genießen die Schnitzel um 22 Euro ...oder doch nicht ?
das Preis-Leistungssystem funktioniert nicht mehr !
man rechne mal zusammen was die Grundprodukte kosten (also Selbstkosten für Zutaten )um ein Schnitzel zu kochen und was der AUFSCHLAG ausmacht .
denn wenn ein ganz normales Wirtshaus ein Mittagsmenü um 7 bis 10 Euro anbieten kann , dann stimmen die 22 Euro für ein Schnitzel NICHT MEHR .
Und du denkst, ein solches Mittagsmenü wird zu richtig kalkulierten Preisen angeboten? Das ist eher selten der Fall, es dient meistens eher der Fixkostenabdeckung und die Preise sind "Marktpreise". 1-2 EUR mehr und es kommen kaum mehr Gäste zur Mittagszeit.
von Vollhorst
1-2 EUR mehr und es kommen kaum mehr Gäste zur Mittagszeit.
im Grunde genommen bestätigst du meine Meinung .DANKE
Früher hatte die Aufgabe SELBTSKOSTEN zu berechnen .
Kalbsfleisch kostet so um die 20 Euro per Kilo im durchschnitt,
im Großhandel günstiger ...Kartoffeln 50 Cent das Kilo .
andere Zutaten ca. 1 Euro und genügen für MEHREREN Schnitzel .
(Öl zum braten noch nicht berechnet )
je nachdem wie der Koch das Fleischstück gewichtet gibt es 5 bis 6 Fleischstücke pro Kilo...oder sogar MEHR !
aber NICHT ALLE Schnitzel sind wie original mit Kalbsfleisch zubereitet. also wird es immer günstiger ...
https://www.kochenohne.de/ratgeber/portionsgroessen-tabelle/
pepone, was du als "Selbstkosten" bezeichnest, dass ist der Wareneinsatz. Die Selbstkosten sind deutlich höher. Guter Kalkulant warst oder bist du leider keiner
alleswisser
wie du es nennst ist mir wurscht ..ich nenne es SELBSTKOSTEN ...
hättest du mein posting gelesen würdest es verstehen --wollen !
von pepone (38401) · 27.06.2017 13:41 Uhr
das Preis-Leistungssystem funktioniert nicht mehr !
man rechne mal zusammen was die Grundprodukte kosten (also Selbstkosten für Zutaten )um ein Schnitzel zu kochen und was der AUFSCHLAG ausmacht .
normal werden ca. 300 % aufgeschlagen manche übertreiben aber und gehen PLEITE ... andere schlagen zu wenig auf und gehen auch Pleite ...ICH WAR NIE PLEITE !
Was jetzt Grundkosten oder Materialkosten für das Gericht, Sie werden doch nicht im ernst glauben das die einzigen Kosten die den Wirt anfallen die Lebensmittel sind die sind der kleinste Bestandteil des Preises, schauen Sie was ein Schraube kostet und rechnen Sie sich aus was die Schraube kostet wenn Sie ein Handwerker irgendwo anbringt, würden wir Wirte so knall hart kalkulieren wie viele Handwerksbetriebe könnte sich kein Mensch mehr ein Schnitzel kaufen.
Sie können doch einen Wirt der ein paar Euro für sein Mittagsmenü verlangt (dem bleibt auch ganz sicher nichts) nicht mit der gehobenen Gastronomie vergleichen da steht ja ein ganz anderer Aufwand dahinter außerdem ist es ganz sicher mit Kalbfleisch also auch der Wareneinsatz bedeutend höher.
Was ich allerdings nicht verstehe ist warum die so genannte gehobene Gastronomie ein Schnitzel auf der Karte braucht, damit die Gäste einen Grund haben zu schimpfen?
von restlach
würden wir Wirte so knall hart kalkulieren wie viele Handwerksbetriebe könnte sich kein Mensch mehr ein Schnitzel kaufen.
kaufen schon , aber im Grunde NICHT leisten .
außerdem jammern diejenigen die sich Handwerker nehmen genauso aber wo ist die Alternative ,daher PFUSCHER und Schwarzhackler
aber ich verstehe was du meinst da ich selber in mehreren Luxushotel und gute Restaurants Europaweit beschäftigt war
Mein Tipp: Du hast es nicht zum Millionär gebracht, aber warst dafür lange Jahre Tellerwäscher
Was du als Aufschlag bezeichnest, das sind Infrastruktur im Speiseraum und in der Küche, Heizkosten (damit nicht bloß dem Schnitzel im Winter warm ist), Energiekosten der Küche. Ach ja, die Schnitzel machen sich nicht selber, also brauchen wir noch einen Koch und weil es kein SB-Restaurant ist auch einen Kellner. Abwäscher usw auch noch, was halt ein Restaurant ausmacht.
Aber wer den Einkaufspreis von einem Stückl Fleisch, einem Ei und ein paar Brösel mit dem Verkaufspreis in eimem Restaurant direkt vergleicht, der soll es sich lieber wirklich selber machen daheim. Denn solche Kramer werden nicht genießen können, wenn sie so verbissen dran glauben, wie "üppig" der Aufschlag ist.
Faustregel beim Wirtshausessen ist ein Aufschlag auf die Materialkosten von ca. 300 %.
Beispiel Schweinschnitzel: Materialkosten ca. € 3,- plus 300 % = € 12,-.
Bei eigentümergeführten Landgasthäusern kann es etwas weniger sein, in der Top-Gastronomie etwas mehr.
Diese Aufschläge sind notwendig ( Koch, Kellner, Pacht, Energie, Reinigung, Investitionen etc. ), sonst kann kein Wirt überleben.
Einheizer
richtig .
aber das meiste Geld wird an Getränke verdient da Aufschläge ganz andere Margen zulassen .
Früher sagte man auch :
das Mittagessen in Gasthäuser günstig anbieten in der Hoffnung dass die Gäste Abends wieder kommen .
von karinhaas (10) · 27.06.2017 09:12 Uhr
Freller ist ein anerkannter Haubenkoch.
JEDE/R Koch oder Köchin trägt eine Haube in der Küche ...
DES IS PFLICHT haahahahhahahahaahhahahahahahahaha
Die leistbareren Preise beziehen sich also nur darauf, dass die Portionen kleiner werden. Na dann viel Erfolg beim jüngeren Publikum, denn von den Tapas a 6-9 Euro isst man ja nicht bloß 1 Portion.
Der Stil von Frau Haas wird immer schmalziger und triefender.
... wohlfeil (2x) ... liebäugelt... vermählt .... wo lernt man einen derart abartigen Stil?
Und was ist bitte an einem Gabelbissenpreis um 6-9 EUR o.k.?
EIN FURCHTBARER ARTIKEL!
@neptun!
Bitte überlegen und nachschauen...
#fairnessimnetz
#respekt
#sachlichesfeedback
.......
Wieso?
Der Artikel ist schmalzig, der Stil furchtbar = sachlich. In einer Deutscharbeit eine glatte stilistische "5".
6-9 EUR ist kein Kleingeld = sachlich.
Artikel ist furchtbar = sachlich.
Nur weil mein Kommentar Ihnen nicht gefällt oder schmeichelt kann ich trotzdem mein Mißfallen daran ausdrücken.
das ist der typische Stil der Restaurantkritiker. Der Zielgruppe, die solche Lokale frequentiert, dürfte das gefallen. Gilt auch bei Weinkritik und bei manchen Reisejournalen. Ich empfinde den Schreibstil auch als geschwollen, bin aber nicht die Zielgruppe.
Aber ich übe schon: heute koche ich hausgemachte Pasta an frischem Marktgemüse, das mit Walnussöl eine harmonische Liaison eingeht. Der grüne Begleiter bringt selbst gezogene Kräuter aus dem Garten mit. Vulgo: Krautfleckerl.
Bei 15 limitierten Plätzen wird es Jahre dauern, bist auch du einmal drankommst.
Inzwischen hast du Zeit zu sparen.
Gilt dem Dreizack..
@neptun: Also ich mag so Wörter wie "wohlfeil", "liebäugelt" "vermählt" gerne lesen und es ist nichts falsches daran, auch etwas ältere Wörter in Artikel einfliessen zu lassen.
Hört man sich im Fernsehen um oder auch im Radio oder liest manche Artikel, dann glaubt man ja, es gäbe nur mehr das Wort "toll" um eine gute Leistung zu bewerten und gesteigert wird das mit "ganz, ganz". DAS ist für mich furchbar.
Sintemalen also Frau Redakteurin Haas auch klassische, nicht so moderne Begriffe verwendet, bekommt sie von mir Lob und keinen Tadel.
Wenn man Herrn Freller und sein Lokal beurteilen will, muss man halt, wie auch bei anderen Köchen/Wirten immer mehrere Aspekte getrennt bewerten:
1. Die Kochfähigkeiten
2. Die geschäftlichen Fähigkeiten
3. Die Behandlung und Umsorgung der Gäste, Freundlichkeit, Höflickeit etc.
4. u.a.
Ich kann dazu leider nichts beitragen...
Facebooktroll?
Wieso löschen?
Jedem seine Meinung und Freller ist ein anerkannter Haubenkoch.
Für mich stehen seine Leistungen als Koch auch außer Frage.
OÖ ist für die bessere Küche aber ein extrem schwieriges Umfeld, wo man besondere Leistungen von Küche/Service nur sehr schwer in unternehmerische Erfolge ummünzen kann. Man sieht es an den Wenigen, die sich länger oben halten können.
Ich gestehe aber selbst, dass ich privat in Linz eher sparsam bin, aber gleichzeitig in München oder Wien komischerweise - ohne mit der Wimper zu zucken - ein Vielfaches für einen Abend mit der Familie ausgebe. Und da geht es schnell um stolze Summen, aber in Linz jammert man (auch ich) oft wegen ein paar kleinen Scheinen. Geht es um den Propheten im eigenen Lande, der hier weniger wert ist?
Frau Haas,
anerkannter Haubenkoch sagt was aus?
Es gibt Köche die erfolgreich arbeiten und als Anerkennung für ihre Arbeit am Herd und am Gast mit einer Haube (oder Sterne, Löffel oder sonst was) ausgezeichnet werden.
Bei Herrn Freller ist es meiner Erfahrung nach so, dass ihm in der Küche kalt ist aufgrund des chronischen Gästmangels.
Würde den Blogg löschen! Das ist Anti Werbung pur !!!!!
@Alle!
Seid´s net so bissig... gebt´s ihm eine Chance!
Finde ich auch. Die Arcotelküche hat eine andere Zielgruppe und ein anderes Ambiente als der XXL-Schnitzelwirt in St. Kikeritzpatschen. Darum sind derartige Preisvergleiche nur auf Eurobasis eher ein Zeichen für die Unkenntnis mancher Forumsteilnehmer. Diese würde eh nicht hingehen ins Arcotel, sogar wenns die Hälfte kostet.
22€ für ein Schnitzel? Bescheuert 😡😡😡😡😡😡😡😡😡😡😡😡 Never ever !
Küchenchef und Restaurantleiter von der Stadtliebe wechseln ins Arcotel....aber hallo!
Das Wiener nur mehr 22 statt 24? Na servas...
Und dem Servicemitarbeiter vermutlich 1600 brutto zahlen.
Wird nicht lange dauern, die Wunderkocherei mit kleinen - LOL - Preisen und neuen Tellern im Arcotel....
Als Koch würde ich ihn nicht in Frage stellen, als Unternehmer schon.
Und dem Prielmayerhof geht es blendend, speziell nachdem man sich stufenweise von der undankbaren Gastronomie getrennt hat und sich auf den Hotelbetrieb konzentriert.
Is eh super wenns Schnitzl nur mehr 22 Euro kost, da muas I glei hi, wei bei mein Wirt kosts 10 Euro, dafir is a gscheida Fleck und ma braucht immer a Seniorensilber dazu.
Hauptsach a neichs Gschirr muas her!!!!!!!!!!!!!
Trotzdem vui Glick
Ja, mit diesen wirklich "kleinen" Preisen wird man das junge Publikum anlocken; besonders junge Familien, die jeden Euro umdrehen müssen, bevor sie ihn ausgeben.