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Rehragout mit Steinpilztascherl, Birnen und Haselnüssen

08. Oktober 2023, 11:30 Uhr
Bild: (Volker Weihbold)

Ein Rezept von Thomas Hofer, Spitzenkoch am Bergergut in Afiesl im Mühlviertel

Rehragout

Zutaten: 1 kg Rehschulter gewürfelt (ca. 2x2cm), 1 kleine Karotte grob gewürfelt, 1 kleine gelbe Rübe grob gewürfelt, ¼ Stück Knollensellerie  grob gewürfelt, 2 Zwiebel grob gewürfelt, 1/8l Portwein, 1/2l Rotwein, 2 EL Tomatenmark, 700 ml Hühnerfond, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 4 Thymianzweige, 2 Pimentkörner, 1 Nelke, 1/16l Apfelsaft, 1/16l Orangensaft, 100g Butter, 2 EL Maizena, 2 EL Preiselbeeren, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Rehwürfel salzen, pfeffern & in einem heißen Topf mit Öl scharf anbraten.

Fleischstücke aus dem Topf geben und mit gewürfeltem Gemüse anbraten. Nach 5 Minuten Tomatenmark beigeben und 1 Minute mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Vorgang 5 mal wiederholen und danach mit Portwein ablöschen. Hühnerfond, Apfel- und Orangensaft, Aromaten, Preiselbeeren & Butter beigeben

Fleisch wieder einlegen. Bei sanfter Hitze 2-2,5 Stunden bedeckt schmoren lassen. 

Fleisch herausnehmen und Sauce durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken und mit Stärke binden. Fleisch wieder einlegen.

Tortellini-Teig

Zutaten: 250g Mehl glatt, 250g Nudelmehl, 5 Eier (Größe M), 1 TL Olivenöl

Zubereitung: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und in Frischhaltefolie wickeln. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Fülle aufspritzen und zu Tortellini formen.

Tortellini in reichlich Salzwasser "al dente" kochen.

Frischkäse-Steinpilz-Fülle

Zutaten: 100g Steinpilze gewaschen und in 1 cm Würfel geschnitten, 200g Frischkäse oder Ricotta, 100g Parmesan fein gerieben, 20g Petersilie gehackt, 20g Basilikum geschnitten, Olivenöl, Salz

Zubereitung: Steinpilzwürfel in einer heißen Pfanne mit Olivenöl rösten, salzen und abkühlen lassen. Pilze mit den restlichen Zutaten vermischen und evtl. mit Salz abschmecken. Masse in einen Spritzsack geben.

Geröstete Haselnüsse

Zutaten: 50g Haselnüsse, 50g Butter, Salz

Zubereitung: Haselnüsse in Butter bei kleiner Hitze so lange rösten, bis sie sich hellbraun färben. Nüsse auf ein Küchentuch geben und salzen.

Geschmorte Birnen

Zutaten: 4 Birnen (nicht zu reif), 50ml weißer Balsamica, 100ml weißer Portwein, 300 ml Birnen-(oder Apfel) Saft, 2 Gewürznelken, 1 Sternanis, 50g Butter, 1 EL Zucker

Zubereitung: Birnen schälen, entkernen und jede Birne in 6 Teile schneiden.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Essig und Portwein ablöschen. Birnenspalten beigeben und die Flüssigkeit auf 1/5 einreduzieren lassen

Birnensaft und Gewürze beigeben. Reduzieren lassen, bis die Birnen gar sind.

Butter zugeben und durchmischen

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