Alltagsrätsel: Warum riechen hart gekochte Eier anders?
Franz Pürmayr, Biologieprofessor i. R.: „Hühnereier enthalten Wasser, Fette, Cholesterin, Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Für den Geruch des Eis sind die Eiweißstoffe oder Proteine wichtig.
Franz Pürmayr, Biologieprofessor i. R.: „Hühnereier enthalten Wasser, Fette, Cholesterin, Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Für den Geruch des Eis sind die Eiweißstoffe oder Proteine wichtig. Proteine sind lange Ketten aus verschiedenen Aminosäuren, die im rohen Ei locker angeordnet sind. Beim Kochen verändern sie ihre Struktur so weit, dass sie fest werden, sie denaturieren, wie der Chemiker sagt.
Zwei Aminosäuren enthalten gebundenen Schwefel, der bei längerem Kochen frei wird und sich in der Folge mit Wasserstoff zu Schwefelwasserstoff verbindet. Und dieser riecht in starker Konzentration sehr unangenehm. Zusätzlich setzt während des längeren Kochens der Dotter Eisen frei, das sich mit dem Schwefelwasserstoff zu Eisensulfid verbindet. Dieses setzt sich an der Dotter-Eiklar-Grenze ab und führt dort zu einer bläulich-grünen Verfärbung. Die Konzentrationen von Schwefelwasserstoff und Eisensulfid sind aber so gering, dass hart gekochte Eier nur etwas anders riechen als weich gekochte.“
Fragen: an l.ludick@eduhi.at
