Salz: Weißes Gold oder Gesundheitsrisiko?

Ohne Salz wäre das Leben fad, und das Osterei würde ohne Würze einfach langweilig schmecken. Wer zuviel salzt, hat allerdings schnell ein schlechtes Gewissen, schließlich weiß doch jeder: Salz erhöht den Blutdruck und lässt das Risiko für Infarkte und Schlaganfälle steigen. Doch das gesicherte Wissen ist nicht so eindeutig, wie viele es gerne hätten.

In der Wissenschaft wird leidenschaftlich um die Auswirkungen von Kochsalz – Natriumchlorid, kurz NaCl – gestritten. Noch nie habe sich der Mensch so sehr mit seinem Salzkonsum auseinandergesetzt wie heute, meint der deutsche Mediziner Karl-Ludwig Resch: "Vor zehn Jahren noch war Salz eher ein akademisches Thema, jetzt kommt alle paar Tage ein Beitrag dazu im Fernsehen."

Was man sicher weiß, ist vor allem, dass man längst noch nicht alles über die Wirkung der Substanz herausgefunden hat, die einst eine kostbare Handelsware war und die wichtig für Wasserhaushalt, Knochenaufbau, Nervensystem und Verdauung ist. Mitte März brachte ein deutsch-amerikanisches Forscherteam neuen Schwung in die Debatte: Es entdeckte einen möglichen Nutzen von überschüssigem Salz im Körper.

Der Mensch als Salzspeicher

Bekannt war bereits: Isst der Mensch zu viel Salz, speichert die Haut diesen Überschuss. Nur, warum? Die Forscher erkannten nun, dass sich das Natrium aus dem NaCl sowohl bei Menschen als auch bei Mäusen um Wunden herum anreicherte. Bei den Nagern konnten sie zeigen, dass Salz die lokale Immunabwehr stärkte. "Mit dem Salzspeicher ist die Haut in der Lage, sich gegen Infektionserreger zu schützen", erklärte Jonathan Jantsch von der Universität Regensburg, einer der Studienautoren. Das Salz aktiviere die Fresszellen, die Krankheitserreger vernichten, schreiben die Forscher im Fachjournal "Cell Metabolism".

Ein Freifahrtschein für hemmungslosen Salzkonsum sei das Ergebnis nicht, warnte Jantsch. "Wer viel Salz zu sich nimmt, läuft weiterhin Gefahr, herz- oder gefäßkrank zu werden." Dennoch eröffne die Studie einen neuen Blick auf das Thema.

Dass Salz für alle möglichen Körperfunktionen wichtig ist, ist unbestritten. Ohne Natriumchlorid wäre der Mensch nicht überlebensfähig. Die Flüssigkeits- und Nährstoffbalance in den menschlichen Zellen würde durcheinandergeraten, der Stoffwechsel wäre gestört. Deshalb hat jeder Mensch etwa 200 Gramm Salz in seinem Körper. Das lässt sich auch schmecken, etwa in Tränen oder Schweiß.

Wie wichtig Salz für Lebewesen ist, zeigt sich auch bei Tieren. "Natrium ist der einzige Stoff, bei dem Tiere selbst merken, dass sie einen Mangel haben und gezielt versuchen, den auszugleichen", erklärte Hubert Spiekers, Leiter des Instituts für Tierernährung und Futterwirtschaft bei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. Fehlt den Tieren Salz, fressen sie Erde oder beißen in Holz. Bei Nutztieren wird Salz ins Futter gemischt oder über einen Leckstein zur Verfügung gestellt.

Ist Salz doch nicht schädlich?

Doch wie viel NaCl ist gut für den Menschen? Für Resch, Geschäftsführer des Deutschen Instituts für Gesundheitsforschung in Bad Elster, besteht da noch viel Forschungsbedarf. "Es gibt keine Studie, aus der sich zuverlässig schließen lässt, dass Salzkonsum schädlich ist", meint er. "Salz ist wissenschaftlich gesehen immer noch ein Phantom."

 

Die empfohlene Dosis und die verschiedenen Sorten

5 Gramm Salz – so lautet die empfohlene Höchst-Tagesmenge an Salz für Erwachsene. Das entspricht etwa einem Teelöffel voll.

Jodiertes Salz: Mit Jod versetztes Speisesalz

Himalaja-Salz: leicht rosa, wird im Himalaja-Gebiet gewonnen und auch als „Ursalz“ bezeichnet. Soll sogar heilende Kräfte haben, das wurde aber nie bewiesen.

Fleur de Sel: Die auch „Salzblume“ genannte Salzvariante wird in Handarbeit gewonnen und ist eine der teuersten Salz-Sorten der Welt.

Schwarzes Salz: Wird durch Aktivkohle gefiltert und dadurch schwarzgrau. Schmeckt leicht nussig.

Kräutersalz: Wird mit Kräutern (z. B. Rosmarin, Thymian) und Gemüsestücken versetzt.