Maronisuppe
Ein Rezept von Thomas Hofer, Spitzenkoch am Bergergut in Afiesl im Mühlviertel
Zutaten
Gebeizte Forelle: 1 kg Lachsforellenfilet ohne Gräten, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3 TL Kiefernnadeln, 70 g Zucker, 50 g Salz, Abrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
Maronisuppe: 50 g Butter, 200 g Maroni gehackt und geschält, 5 Schalotten geschält und gewürfelt, 2 Stk. Knoblauchzehen geschält und gewürfelt, 100 ml trockenen Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 1 Liter Hühner- oder Gemüsefond, je 200 ml Obers und Milch, 2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 1 Prise Cayennepfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
Pfefferkörner, Kiefernnadeln, Zucker, Salz und Abrieb zu einem feinen Pulver mixen. Lachsforellenfilet mit der Hautseite in eine Form legen, mit Kiefernnadelgewürz gut einreiben. Fischfilet mit Frischhaltefolie abdecken und beschweren (z. B. mit einem Brett und darauf ein Topf mit Wasser). Im Kühlschrank 30 Std. beizen. Währenddessen immer wieder wenden und mit der entstehenden Lake übergießen. Fertig gebeizten Fisch aus der Folie nehmen und trocken tupfen.
Maroni, Schalotten und Knoblauch ohne Farbe anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Hühnerfond, Obers, Milch und Gewürze zur Suppe geben und 30 Min. sanft köcheln lassen. Suppe mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
