Burrata auf Rote-Rüben-Tatar

Zutaten:
2 Rote Rüben, 300 ml Rote-Rüben-Saft, Burrata

Eiercreme: 3 gegarte Eier (8 Minuten), halbe Zwiebel, brunoise geschnitten (kleine Würfel), 250 ml Schlagobers, 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rote Rüben feinwürfelig schneiden, Saft einreduzieren lassen, eventuell mit Maizena eindicken, abkühlen lassen, mit geschnittenen Roten Rüben vermischen und mit Limettensaft, Limettenzeste, Salz, Pfeffer und weißem Balsamico-Essig abschmecken. Für die Eiercreme Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, mit Obers aufgießen, angedrückte Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarinzweig zufügen, einreduzieren, um cremige Konsistenz zu erzielen.Gegarte Eier zerkleinern, Obers dazu geben, passieren und würzen.

Temperierte Burrata mit Limettenzeste und Kresse ausgarnieren.