Roastbeef und Remouladen-Dip
Ein Rezept von Michael Ellmauer, Aichingerwirt in St. Lorenz am Mondsee
Zutaten:
Roastbeef: 800 g Roastbeef, 50 g Butterschmalz, 4 Stiele Thymian (gehackt), 2 Zehen Knoblauch (gewürfelt), 100 g Senf (scharf), etwas Salz und Pfeffer, 2 Blätter Salbei (gehackt), etwas Rosmarin (gezupft)
Dip: 1 Ei, 1 ½ TL Senf (mittelscharf), Zitronen- oder Limettensaft von einer halben Frucht, 250 ml Öl (Sonnenblumenöl), 1 große Gewürzgurke, 2 EL Kapern, gehacktes, hart gekochtes Ei, Petersilie (gehackt) und Schnittlauch nach Geschmack, Salz und Pfeffer,
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Das Roastbeef in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Dann Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Thymian zugeben und ca. 3 Min. anschwitzen. Das Roastbeef auf ein mit Alufolie eingeschlagenes und geöltes Backblech geben, jetzt erst salzen und pfeffern, dünn mit Senf bestreichen und die angeschwitzten Kräuter darübergeben. Bei 80°C (vorgeheizt) etwa 2½ Stunden garen. Bei offener Ofentür noch 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben schneiden und anrichten.
Für die Remoulade Ei mit Senf, Zitrone und Öl in einen hohen Messbecher geben und danach mit dem Stabmixer kurz mixen. Dann ganz langsam den Schneidstab nach oben ziehen. Dabei bildet sich sehr schnell eine Emulsion. Die entstandene, sehr feste Mayonnaise wird mit der klein gehackten Gewürzgurke, dem gehackten Ei, den Kapern, den Kräutern und Gewürzen vermischt und pikant mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wer lieber einen weniger deutlichen Senfgeschmack haben möchte, nimmt nur 1 TL.
Mindestens eine Stunde, lieber länger, durchziehen lassen. Dabei wird die Remoulade weniger fest. Passt sehr gut zu kaltem Roastbeef.
