Bio-Schweinerückensteak, Wiesenkräuterstampf, Karfiol und Kraut
Zutaten (4 Pers.): 4 Stk. Bio-Schweinerückensteaks mit Knochen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Thymian, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Schweineschmalz, 1/8 Liter Rindsuppe, 1/16 l Most, 1 EL Tomatenmark, 20 g kalte Butter
Wiesenkräuter-Erdäpfelstampf: 250 g mehlige Erdäpfel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 30 ml Rapsöl, 1 EL getrocknete Wiesenkräuter (Bergkräutertee)
Gebratener Karfiol: 1 kleiner Karfiol, 5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz, 2 EL Butterschmalz, 1 EL Nussöl
Mostkraut: Spitz- oder Frühkraut, 1/8 Liter Apfelmost, 2 EL Schweineschmalz, Prise Zucker, Salz, ½ TL Kümmel ganz
Zubereitung: Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Steak salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Schmalz in Bratpfanne erhitzen, Steaks einlegen, auf beiden Seiten anbraten. Fleisch auf Rost legen und im Rohr ca. 15 bis 18 Minuten fertig braten. In der Bratpfanne Tomatenmark kurz rösten, Thymian, Knoblauch und Rosmarin dazugeben, mit Most ablöschen, mit Rindsuppe aufkochen, bis auf die Hälfte einreduzieren, abseihen. Zum Schluss kalte Butter einrühren.Für den Wiesenkräuter-Erdäpfelstampf geschälte Erdäpfel weich kochen, Wasser abgießen, mit Gabel zerdrücken, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Rapsöl und getrockneten Wiesenkräutern abschmecken. Topf abdecken, in das warme Backrohr stellen. Für das Mostkraut das Kraut in gröbere Stücke schneiden. In einer Pfanne Schweineschmalz erwärmen, danach Kraut dazugeben, mit Prise Zucker, Salz und ganzem Kümmel abschmecken. Kraut kurz anbraten, mit Most ablöschen. Dann Karfiol in Röschen zerteilen und mit Gewürzen ca. 5 Minuten kochen. Herausnehmen, auf ein Küchenpapier abtropfen, in einer Pfanne Butterschmalz schmelzen und Röschen anbraten. Anrichten.
