Man muss genau wissen, was in der Maische vorgeht

Am Gumpenberger-Hof in Altenhofen, einem kleinen Weiler in der Gemeinde Sarleinsbach, wurde immer schon Schnaps gebrannt. Das Getreidebrennrecht geht bis ins 19. Jahrhundert zurück. "Es war früher eher ein technisches Brennen, wie es halt in der Landwirtschaft üblich war", erinnert sich Helmut Gumpenberger, der gemeinsam mit Gattin Regina den Biohof im Herzen des Oberen Mühlviertels führt. Masse stand oft vor Klasse. "Geht eh was runter?", war die vordringliche Sorge beim Anheizen des Kessels. Als Hofübernehmer widmeten sich die Gumpenbergers erst der Milchwirtschaft – im Nebenerwerb. Auch das Schnapsbrennen und die Imkerei gehörten dazu. 2015 verließen die letzten Rinder den Hof und man setzte auf biologische Nischenprodukte wie den Honig und eben das Hochprozentige. "Je mehr ich mich damit beschäftigt habe, desto mehr rückte die Qualität in den Vordergrund." Nach vielen Versuchen reifte schließlich der erste Whisky in den Fässern. Aus Honig und Whisky war "Honky" geboren. 2016 wurde die alte Brennerei ausgetauscht und die edlen Destillate nahmen einen immer größeren Teil des Betriebes in Anspruch.

Beim Maischen beginnt es

"Das Schnapsbrennen beginnt beim Maischen", weiß Gumpenberger. Schon bei der Auswahl des Obstes wird der Grundstein für die künftige Qualität gelegt. "Klaubobst hat in der Maische nix verloren." Ein Grundsatz, der mit dem bäuerlichen Brennen aus Großvaters Zeiten freilich nicht vereinbar scheint. "Aber gerade beim Maischen legst du alles fest. Das Brennen selbst ist dann eher ein technischer Vorgang", weiß der preisgekrönte Destillateur, der mittlerweile 25 Produkte herstellt. Neben Bränden aus Apfel, Birne und Zwetschke brennt Gumpenberger auch Whisky, Rum und Gin. Anders als in den alten Zeiten ist auch die Erwartungshaltung an die Menge. "Die kleinste Charge hat bei mir etwa zehn bis 15 Liter." Man muss ganz genau wissen, was in der Maische vorgeht: "Du musst schon fast Molekularbiologe sein, um zu wissen, wann welche Stoffe in der Maische entstehen", sagt Gumpenberger und philosophiert über Alkohole und Ester, die für die verschiedenen Geschmacksnuancen verantwortlich sind. Ausgelernt habe man nie: "Ich lerne immer wieder extrem gute Brenner kennen, die ein enormes Wissen haben", sagt er. Auch das Gespür sei wichtig, und letztlich helfe auch eine Portion Glück mit, so gute Brände herzustellen. Dafür lässt sich die Qualität auch sehen und vor allem schmecken. So zählte der Honky schon im Vorjahr zu den besten Whiskys Europas.

Die Honky-Erlebniswelt

Mit dem Erfolg kam auch das vermehrte Interesse am Betrieb selbst: "Die Kunden wollen wissen, wo die Produkte herkommen, und wollten uns immer besuchen. Deshalb haben wir die Honky-Erlebniswelt geschaffen", erzählt Gumpenberger. Den Gästen gewähren die Mühlviertler zu Beginn der Führung Einblicke in die Entstehungsgeschichte der Destillerie und informieren über die Produktentwicklung und den biologischen Kreislauf am Familienbetrieb. Das alles passiert im umgebauten Rinderstall. Ausgerüstet mit dem Wissen zu den Rohstoffen, starten die Gäste den Rundgang im Maischekeller, wo die Grundlage der Produkte gelegt wird. Hier erfährt man, wie die Verwandlung der Rohstoffe in Alkohol stattfindet. In der modernen Destillerie erklärt meist der Chefbrenner selbst die Herstellung der Spirituosen. Ein Höhepunkt ist das Barrique-Fasslager, in dem die Destillate durch jahrelange Lagerung den letzten Schliff bekommen. Diese Fässer holt Gumpenberger höchstselbst aus dem französischen Elsass. "Ich suche die Fässer aus, rieche hinein und entscheide dann, ob sie geeignet sind." Dabei handelt es sich um Fässer, in denen vorher schon Sherry gereift war. Neue Fässer wären für Gumpenbergers Gebrauch gänzlich ungeeignet. Höhepunkt eines jeden Rundgangs ist die Verkostung im Honky-Präsentationsraum, der nur durch eine Glaswand vom Fasslager abgetrennt und von Granit und Steinbloß-Wänden geprägt ist.

www.honky.at

Helmut Gumpenberger, Honky-Gründer, über den Prozess, der Obst oder andere Grundstoffe in Alkohol verwandelt