Ein guter Platz für ein uriges Wirtshaus und Haubenküche

Geselligkeit, Uriges neben Modernem, Bodenständiges neben Ausgefallenem, Haubenküche und Essigwurst, Biervielfalt, Stammtischgespräche – es sind Werte wie diese, die die Wirtshauskultur im Innviertel verkörpert. Dass die Situation für Gastronomen nicht einfach ist, ist unbestritten. Grund zum Totjammern einer Branche ist das nicht, wie der Wirtesprecher des Bezirkes Schärding, Stefan Schneebauer, sagt: "Im Bezirk Schärding haben wir eine ordentliche Land- und Stadtgastronomie, wo alle sehr regional denken und dies auch mit ihren Speisen umsetzen. Darauf bin ich als Wirtesprecher stolz." Denn Regionalität sichere Arbeitsplätze.

"Dennoch hat sich die Lage im Bezirk nicht entspannt. Wir kämpfen alle mit denselben Problemen wie Mitarbeitersuche und mangelnde Wertschätzung. Es sollte mehr Bewusstsein geschaffen werden, was passiert, wenn es den Wirt nicht mehr gibt", sagt der Gastronom.

Vier wegweisende Beispiele

Dass Mut, Einsatzbereitschaft und Kreativität auch am Land Erfolg bringen können, zeigen die ausgewählten Beispiele, die wir Ihnen nachfolgend präsentieren. In den Gesprächen mit den Gastronomen zeigte sich auch, worauf es ankommt: Auf ein gutes Maß an gesundem Hausverstand.

 

„Junge können nicht tausende Euros in alte Gasthäuser investieren“

Als Glücksfall bezeichnet Patrick Manhartsberger das Angebot, den renovierten Ober Wirt in Lambrechten pachten zu können. „Wir haben uns vorher einige leerstehende Gasthäuser in der Region angesehen, aber die notwendigen Investitionen hätten sich nie und nimmer in unserem Preissegment gelohnt“, sagt der 31-jährige Koch. Die vormaligen Besitzer hätten verabsäumt ihre Wirtshäuser instand zu halten beziehungsweise stetig zu investieren. „Jetzt müsste man zig tausende Euro in die Hand nehmen, um diese wieder eröffnen zu können bzw. weiterzuführen. Das geht sich als Junger einfach nicht aus“, sagt Manhartsberger.

Den Schritt in die Selbstständigkeit hat der Eggerdinger bereits einige Jahre zuvor in Schärding gewagt. „Ich habe gemeinsam mit einer Geschäftspartnerin den Stadtwirt geführt. Danach habe ich beim Kirchenwirt in Diersbach gekocht. Letztendlich wollte ich aber etwas Eigenes“, sagt Manhartsberger.

In Lambrechten hätte schließlich alles gepasst. „Uns hat das renovierte Wirtshaus gut gefallen und die Pacht hat auch gepasst. Außerdem wohne ich in Eggerding, also nur ein paar Minuten entfernt“, so der 31-Jährige. Entscheidendes Kriterium sei auch gewesen, dass kein Saal betrieben werden muss. „Das ist in der heutigen Zeit, wo Personal wirklich Mangelware und nur ganz schwer zu finden ist, einfach nicht möglich. Wir haben vor einigen Monaten einen Koch gesucht, aber leider ohne Erfolg. Jetzt wollen wir einen Lehrling ausbilden und ich hoffe sehr, dass wir einen geeigneten Bewerber finden.“

Am Gehalt könne es nicht mehr liegen, dass niemand mehr in der Gastronomie arbeiten will. „Eine gute Fachkraft wird anständig bezahlt“, ist sich der Eggerdinger sicher. Zur Zeit besteht das Ober- Wirt-Team aus vier Personen. „Und ein paar Aushilfen, die uns am Wochenende unterstützen“, so der Wirt. Vor allem Samstag und Sonntag sei der Ober Wirt bestens ausgelastet, „Am Wochenende könnten wir dreimal die Gaststube füllen. Unter der Woche passt es.“ 110 Sitzplätze gibt es in der Gaststube und im Sommer etwa genau so viele im Gastgarten.

Von Anfang an hätten die Menschen im Ort das neue Wirtshaus gut angenommen. „Die Lambrechtner haben sich gefreut, dass sie wieder ein Gasthaus haben. 80 Prozent unserer Gäste sind Stammkunden.“ Wichtig wäre ihm vor allem, dass das Bewusstsein der Leute, was sie essen, steige. „Und dass sie sich wieder mehr Zeit dafür nehmen. Alle sind immer gestresst und verlernen zu genießen.“ Auf den Tisch kommen in Lambrechten fast ausschließlich Lebensmittel aus der Region. „ Zweimal im Jahr gönnen sich er und sein Team einen zweiwöchigen Betriebsurlaub. „Wenn nicht auch meine Partnerin in der Gastronomie arbeiten würde, wär es wirklich sehr schwierig ein gemeinsames Leben zu führen.“ Eine weitere Herausforderung seien Online-Bewertungen. „Gott sei Dank sind die meisten von uns positiv, aber es ist wirklich schwierig, damit umzugehen. Vor allem, wenn es persönlich wird“, so der Wirt. Deshalb habe er etwa auf Facebook die Kommentarfunktion deaktiviert.

Alles in allem, ist Manhartsberger sehr zufrieden mit der Entwicklung des Ober Wirts und hat vor, das Wirtshaus mit seiner Partnerin noch länger zu betreiben. 

Hoch2: Die erfolgreichen Quereinsteiger

Wer einen Tisch im Hoch2 ergattern will, der ist gut beraten, vorausschauend zu planen. Das Restaurant von Ulli und Werner Bubestinger-Hoch ist regelmäßig ausgebucht. Die beiden Gastronomen überzeugen ihre Gäste mit abwechslungsreichen Karten, servieren alle vier Wochen ein neues Abendmenü und achten auf saisonale und regionale Küche. „Die Karte wechselt regelmäßig. Wir haben noch nie eine Karte kopiert, wir versuchen also, immer etwas Neues zu bieten. Das schätzen unsere Stammgäste“, sagt Ulli.

Seit gut zwei Jahren führen die ehemalige Pädagogin Ulli und der Controller Werner ihr Restaurant im Herzen von Maria Schmolln. „Als unsere Kleine zehn Wochen alt war, haben wir eröffnet“, sagt Werner. Dass Familie und Gastronomie miteinander vereinbar sein müssen, war den beiden von Anfang an wichtig. „Wir wollten unser Restaurant nie sieben Tage in der Woche geöffnet haben, sondern auf eine gute Reservierungslage achten und trotz Vor- und Nacharbeit zumindest einen Tag in der Woche Zeit für die Familie haben“, sagt Werner. Donnerstag bis Sonntag sind die Türen des Hoch2 geöffnet.

Doch schon bevor Werner und Ulli Bubestinger-Hoch den Schritt in Richtung eigenes Lokal wagten, waren sie in der Gastro-Szene keine Unbekannten. Im April 2012 gründeten sie die Cateringfirma „welldone“, kochten für Firmenfeiern, Hochzeiten und so weiter und überzeugten vor allem mit ihren Themenabenden. Ein Vier-Gänge-Menü, optional mit Weinbegleitung, und natürlich ein Motto sind die Eckpfeiler dieser Kulinarikabende.
Ganz wichtig: regionale und saisonale Lebensmittel. „Ein gutes Grundprodukt ist die Basis für ein gutes Essen“, weiß Ulli. Und natürlich das Personal. „Wir haben wirklich Glück. Dank unserer Mitarbeiter können wir weiterhin auf gehobenem Niveau arbeiten“, sagt Werner. 

Beim Loryhof ist das Miteinander das Erfolgsgeheimnis

Othmar Zeilinger ist zwar erst 43 Jahre alt, trotzdem ist er seit 21 Jahren Wirt im Loryhof in Wippenham. Das Wirtshaus, das sich in den vergangenen Jahrzehnten als Hochzeits- und Veranstaltungslocation im gesamten Innviertel einen Namen gemacht hat, ist für das perfekte Service und die hohe Qualität der Speisen und Getränke bekannt.

Auf die Frage nach dem Erfolgsrezept, antwortet Zeilinger: „In erster Linie muss die Qualität passen. Wenn die nicht stimmt, dann kann es nicht funktionieren. Bei uns im Team wird das Miteinander jeden Tag gelebt. Ich glaube, das spüren die Gäste, denn diese merken sofort, wenn die gute Stimmung beim Personal nur vorgespielt wird“, sagt Zeilinger und fügt hinzu: „Wenn ich in die Küche gehe und sehe, dass alle gut gelaunt sind, dann ist das für mich ein tolles Gefühl.“
Egal, ob Pensionistenstammtisch, Candlelight-Dinner oder Großveranstaltung für mehrere hundert Gäste: Man müsse flexibel auf die Wünsche der Gäste reagierens, betont der Loryhof-Wirt, der auf 15 fixe Mitarbeiter und 200 Aushilfsarbeitskräfte zählen kann. „So etwas ist sehr viel Aufbauarbeit. Wir unternehmen viel gemeinsam, das stärkt den Teamgeist“, sagt Zeilinger

„Aufgaben gut aufgeteilt"

Die Frage, wie wichtig der Wirt für ein erfolgreiches Restaurant ist, beantwortet Teamplayer Zeilinger – wenig überraschend – sehr allgemein: „Wir haben alles gut aufgeteilt. Kathrin Vimpolsek leitet die Küche von Anfang an, Poldi Fink kümmert sich seit vielen Jahren um die Hochzeiten und Julia Oblinger hat als Restaurantleiterin immer den Überblick. In diesen wichtigen Funktionen Kontinuität zu haben, ist wichtig, keine Frage. Und mit Spaß und Freude im Leben geht alles leichter“, sagt Zeilinger.
Er sei ein „Wirt aus Leidenschaft“, nur der Sonntag ist ihm heilig. „Das hat sich so eingespielt, dass ich den Sonntag zum regenerieren brauche, das tut gut.“

Warum die jungen Söhne gerne übernehmen

Erst 23 Jahre ist Franz Pär junior, aber bereits Geschäftsführer beim Jägerwirt in Lengau. Mit seinem Bruder Andreas, gerade 22 geworden, und Mutter Maria als Prokuristin gestaltet er den Familienbetrieb, Vater Franz ist in Pension, aber immer noch greifbar. „Es ist eine super Basis geschaffen worden, ein Kompliment an meine Eltern“, begründet Franz Pär junior, warum er den Gastronomiebetrieb der Eltern gern übernommen hat, gleich nach der fünfjährigen Fachausbildung in Kleßheim.

Die Umgestaltung des Gast- und Nebenzimmers trägt bereits die Handschrift der neuen Gastronomen-Generation. Und es findet sich dort ein optischer Hinweis auf einen wichtigen Business-Kunden: In einer Ecke sind Bilder mit KTM-Motorrädern zu finden. Ab 1931 war „der Pär“ ein Landgasthaus, vor 25 Jahren haben Maria und Franz Pär neu gebaut. Ein Gasthof mit Nebenzimmern und Festsaal, ein Hotel mit Seminarräumen und Wellnessbereich sowie ein Appartementhaus für Dauergäste, die in der Region arbeiten, gehören heute zum Unternehmen. Geschäftsleute und Hochzeitsgesellschaften sind wichtige Kundengruppen. „Die Möglichkeit, in einem Familienbetrieb etwas zu verwirklichen und der Standort in unserer schönen Gegend“, zählt Pär auf, was ihn noch zur Übernahme bewogen hat. „Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir viele langjährige Mitarbeiter haben, der Koch ist seit dem Neubau vor 25 Jahren bei uns“, freut sich der Junggastronom.

Dass die Mitarbeiterschaft den Generationswechsel sehr gut aufgenommen hat, für neue Ideen offen ist und die Zusammenarbeit funktioniert, lobt er. Die Eltern haben modernisiert und erweitert, das ist auch für Franz Pär junior Vorbild: „Ich will umtriebig bleiben, den Betrieb immer auf den neuesten Stand bringen, vorausschauend agieren.“ Er setzt auf schrittweisen Umbau und das Fokussieren auf Qualität.