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Esterházy Rostbraten

So speiste Haydnmit dem Fürsten Bild: privat

Esterházy Rostbraten

Angeblich ist der Esterházy-Rostbraten eine Art Betriebsunfall: Eigentlich hätte des Gericht mit Trüffeln zubereitet werden sollen, aber diese waren im Schloss Esterházy in Ungarn nicht zeitgerecht eingetroffen.

23. Mai 2009 - 00:04 Uhr

Angeblich ist der Esterházy-Rostbraten eine Art Betriebsunfall: Eigentlich hätte des Gericht mit Trüffeln zubereitet werden sollen, aber diese waren im Schloss Esterházy in Ungarn nicht zeitgerecht eingetroffen. Erwiesen scheint, dass dieses feine Gericht in jener Zeit erfunden wurde, in der Joseph Haydn in Diensten des Fürsten Nikolaus I. Joseph Esterházy (1714 bis 1790) stand, und dann hat es Haydn sicher auch kennen gelernt. Im Originalrezept wird der Rostbraten im Ganzen zubereitet, das ist heute nicht mehr üblich.

Zutaten: 4 Scheiben Rostbraten, 1 Bund Wurzelgemüse, Rindsuppe, 1/8 l Weißwein, 6 El Kapern, 1 Sardelle, 4 EL Rahm, Mehl, Petersilie, Öl.

Zubereitung: Rostbraten plattieren und an den Rändern einschneiden, salzen, pfeffern und in wenig Öl beidseitig anbraten, dann warm stellen.

Das Gemüse in feine Julienne schneiden und im Bratenrückstand mit der zerdrückten Sardelle kurz andünsten. Mit Wein ablöschen und mit etwas Rindsuppe aufgießen. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten.

In der Zwischenzeit die Hälfte der Kapern gut abtropfen lassen (oder eingesalzene Kapern verwenden, dann aber sorgfältig das Salz entfernen), mit Mehl stäuben und frittieren.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Sauerrahm mit dem Mehl gut verrühren und das Wurzelgemüse damit binden. Mit den restlichen Kapern (ganz oder halbiert) verfeinern.

Das Fleisch mit der Sauce und der Wurzeljulienne und den frittierten Kapern servieren. Mit Petersilie garnieren.

Hinweis: Die frittierten Kapern sind prima, aber kein Muss und waren vermutlich nicht üblich zu Haydns Zeit.

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