Rindsschulter, in Rotwein geschmort
Ein Rezept von Michael Ellmauer, Aichingerwirt in St. Lorenz am Mondsee
Zutaten: 250 g Wurzelgemüse, 2 Zwiebeln, 30 g Butterschmalz, 2 kg Rindsschulter (ohne Knochen), Salz, Pfeffer, 2 EL Tomatenmark, 750 ml Rotwein (kräftig), 500 ml Rindssuppe, Gewürznelken, Lorbeerblätter, Thymianzweige, Wacholderbeeren, Pfefferkörner (gerieben oder zerdrückt), 2 Zwiebeln, 75 g Butter (zerlassen), 1 EL Zucker
Zubereitung:
Gemüse putzen, waschen und grob würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Fleisch abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und im heißen Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Gemüsewürfel in den Topf geben und ebenfalls kräftig anrösten. Tomatenmark unterrühren und solange rösten, bis sich am Topfboden ein dunkler Bratensatz bildet. Dieser wird dann mit der Hälfte des Rotweins abgelöscht. Diesen Sud dann etwas einkochen lassen. Den restlichen Wein, die Rindssuppe, Gewürze und Kräuter hinzufügen und alles aufkochen.
Fleisch in den Sud legen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden langsam köcheln. Das Fleisch ist gar, sobald es leicht von der Fleischgabel gleitet.
Nach etwa 2 Stunden Zwiebeln in große Würfel schneiden und in 2 EL zerlassener Butter andünsten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren lassen und zur Sauce geben.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren und um die Hälfte einkochen. Stärke in Wasser auflösen und in die Sauce rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
