Weihnachtsmenü: Hier ist nur Heimat drinnen

Feines für Festtage, das "a Wetta" macht und obendrein ohne viel Rumgefuhrwerke zubereitet werden kann? Wenn man jemanden finden will, der diese Aufgabenstellung mit Bravour erledigt, muss man sich mit dem Auto einige Serpentinen nach oben schrauben.

Hoch über Kirchdorf, auf einem Logenplatz über dem Kremstal mit Blick auf Kirchdorf an der Krems, thront der Scherleiten-Hof. Die Ortsgemeinde ist Schlierbach.

Auf dem ersten Grundstein des historischen, prächtig renovierten Hofes steht die Jahreszahl 1685. Jahrhunderte gehörte er zum Reich der Schlierbacher Stiftsherren. Seit 2004 lässt ihn die Familie Otte in besonderem Glanz hervorblitzen. Feinspitze aus der unmittelbaren Umgebung, aber auch weitgereiste Gourmetpilger, wissen den Genussplatz seit der behutsamen Renovierung zu schätzen. Längst hat "die Scherleiten" einen Stammplatz in den gastronomischen Guides. Diverse Hauben, Sternchen und Gabeln zieren die Urkunden an der Wand.

Christine Otte ist der charmante Blitz in der Küche. Ihr Ehemann Michael Otte, ein Weinliebhaber mit Wurzeln in Wien und Sommerfrische-Erfahrung in Gmunden, wacht über den mit 300 Weinen bestückten Keller. Kein noch so ausgefuchster Liebhaber (auch von raren Kreszenzen) kann Michael Otte "schiefern".

Die Stube aus dem Jahre 1726 ist ein Wärmehof der Gemütlichkeit. An den Wänden reihen sich die leeren Flaschen von Wein-Raritäten. Der historische Holzboden erzählt knarrend Geschichte, und im Winter wärmt ein Kachelofen, bei dessen Anblick nicht wenige Ah und Oh sagen.

Maximal 25 Genießer werden von Mittwoch bis Samstag ausschließlich abends betreut. Christine Otte hat die Herausforderung, nur Oberösterreich auf die Teller zu lassen, ohne Zögern angenommen. Sie kreierte ein raffiniertes Weihnachtsmenü, in dem nur Heimat drinnen ist. Obendrein kann viel vorbereitet werden.

Denn gut vorbereitet stolpert man am Weihnachtsabend, am Christ- oder am Stephanitag nicht über den Zeitplan. Der "Rosenauer Quellfisch" als Vorspeise ist eine besondere Spezialität. Er kommt vom Hengstpass scharf ums Eck bei Windischgarsten. Manfred und Hanni Reiter kultivieren dort (Lachs-)Forellen und Saiblinge in besonders kaltem Wasser. Der Rosenauer Quellfisch wächst extra-langsam und schmeckt deshalb besonders köstlich.

"Die entgräteten Filets einfach einen Tag vor Festtags-Menügenuss in Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer marinieren", rät Christine Otte. "Dann brauchen sie nur mehr dekorativ aufgerollt, mit Blattsalat bestückt und mit Räucherforellen-Creme bekleckst zu werden." Auch diese Creme ist keine Hexerei und kann obendrein vorproduziert werden. Einfach die Räucherfisch-Filets mit Dotter, Senf und Gewürzen mit dem Stab pürieren, vor dem Anrichten (heimisches!) kaltgepresstes Öl beigeben (sehr gut eignet sich Raps- oder Leindotteröl). Die genauen Rezepte finden Sie übrigens auf den nächsten Seiten.

Auch die Masse der Maroniknöderl als Suppeneinlage kann vorher gemischt werden. Bitte eine Rolle formen, in Küchenklarsichtfolie eindrehen und kalt stellen. Gekochte und geschälte Maroni können arbeitssparend fix und fertig in fast jedem Supermarkt gekauft werden.

Mit der feinen Säure der Suppe vom Kremstaler Landlbirnmost vermählt, ist der raffiniert süße Knödl perfekt. Christine Otte kocht beherzt, lacht viel, und jeder Handgriff sitzt. Es ist Montag, einer der beiden Ruhetage in der Scherleiten.

Die Kinder Florian (18) und Alexandra (15) sind in der Schule. Die Wohnung im ausgebauten Dachboden des Bauernhofes mit herrlicher Terrasse und Kräutergarten ist frühwinterlich verwaist.»»»

» Dafür geht es in der (winzigen) Küche umso turbulenter zu. Hausherr Michael Otte serviert hausgemachten Wermut, eine Reminiszenz an Frankreich, und erklärt die Zubereitung. "Die Basis ist trockener Weißwein. Dann kommen etwas Läuterzucker, neutraler Schnaps, Zitronen- und Orangenzesten, ein paar Gewürze und das Wermutkraut dazu." Die Ottes lieben Frankreich und urlauben immer wieder dort. "Essen ist eine Leidenschaft von uns", sagt Christine Otte, die Essengehen in anderen Lokalen, mit und ohne Haube, als Hobby hat. Zu Hause sind die Genuss-Ottes umso heimatverbundener.

"Scherleiten-Cuvée" als Hauswein

Ihre "Scherleiten-Cuvée" kommt vom Weingut Gager in Deutschkreutz im Burgenland. "Wir cuvertieren ihn jedes Jahr rund um unseren Hochzeitstag im Juli dort selbst", sagt Christine Otte. Praktisch, dass zwischen 14. und 16. Juli bei Gager immer Tag der offenen Kellertür ist. Das fällt auch auf den Hochzeitstag der beiden… Genaueres darf nicht verraten werden.

Der Scherleiten-Hauswein, heuer eine Cuvée aus Cabernet-Sauvignon, Merlot und Syrah, passt auch gut zum Kremstaler Weidelammrücken in Nußbacher Nusskruste mit Topfenschupfnudeln, Nuss-Sauce und Kohlsprossen. Es darf natürlich aber auch jeder andere kräftige Rotwein mit sehr dezenter Holznote sein.

Aronia-Schnaps zum Bratapfel

Bei der gebratenen Leber vom Schlierbacher Bio-Wildhendl passt ein Schluckerl Beerenauslese vom Kracher. Die Leber muss kurz vor dem Servieren kurz und resch angebraten werden, damit sie innen noch rosa ist. Den Aronia-Bratapfel (Aronia ist ein Apfelbeerenbrand; ein feiner Obstler tut’s auch) ist ebenso keine Hexerei. Den entkernten Apfel in eine Auflaufform schichten, ins Backrohr bei 180 Grad schieben, und nach 15 Minuten ist das Kernobst fertig. Wer am Festtag noch weniger Arbeit haben will, verzichtet auf das Erdäpfelpüree und füllt die Äpfel mit einem Löffel Preiselbeermarmelade.

Beim Weidelammrücken (aus dem Kremstal, aus dem Mühlviertel oder von einer anderen Ecke Oberösterreichs) geht es ganz express. Bitte nur ganz kurz anbraten und bei 87 Grad Celsius in einer Form ziehen lassen. Dann bringt man die Nussmasse auf und gibt kurz Gas, damit sie auch eine Kruste wird. Die Masse kann gut am Vortag vorbereitet werden.

Das Dessert ist eine weihnachtliche Augenweide. Zwar schaut das Pofesen-Weihnachtsbäumchen nach viel Arbeit aus, geht aber im Endspurt schnell. Die in Form gestochenen Sternchen ruhen im Kühlschrank einen Tag gut vor sich hin und brauchen nur kurz herausgebacken werden. Optisch weniger Heikle stechen gar nicht aus und genießen nur. "Dieser kulinarische Weihnachtsspaziergang ist einer durch das Kremstal", sagt Christine Otte. "Jeder kann selbst und individuell beim Weihnachtseinkauf zu seinen kulinarischen regionalen Stationen flanieren."

Das Menü

Rollmops vom Rosenauer Quellfisch, mit Räucherforellensauce, heißen Erdäpfeln, Alpenkaviar

Schaumsuppe vom Kremstaler Landlbirnmost mit Maroniknöderl

Aronia-Bratapfel mit Erdäpfelpüree, geröstete Leber vom Schlierbacher Bio-Wildhendl

Kremstaler Weidelammrücken mit Nußbacher Nusskruste, Topfenschupfnudeln, Nuss-Sauce und Kohlsprossen

Pofesen-Weihnachtsbaum, Rahmeis, Schwipsfrüchte

Zur Person

Ehepaar Otte

Christine und Michael Otte haben sich vor 27 Jahren am Hengstpass kennen gelernt und kurz darauf beschlossen, eine Weinstube zu verwirklichen. Fünf Jahre später wurde der Bauernhof mit Aussicht gekauft, liebevoll renoviert, und peu à peu in ein Haubenlokal verwandelt.

Das Gasthaus

Weinliebe
Eine gute Mischung

Christine Otte ist diplomierte Weinsommelière, ihr Ehemann Michael kommt aus der Gastronomie, und beide teilen die Leidenschaft für guten Wein. Zirka 300 verschiedene Flaschen werden im Keller gelagert – viele österreichische Tropfen, aber auch ein paar köstliche Urlaubserinnerungen aus dem Ausland. Herzstück ist eine Cuvée vom Weingut Gager, die von den zwei Weinliebhabern individuell zusammengestellt wird. 2011 war es eine Mischung aus Cabernet- Sauvignon, Merlot und Syrah, das Etikett wurde von der Nachbarin Ute Sattlberger entworfen.