Fest-Menü für Mutige

Bedächtig nimmt Lukas Kapeller die Wodkaflasche. Jeder Handgriff sitzt in dieser winzigen Küche im ersten Stock eines historischen Bürgerhauses in der schmalen Pfarrgasse in der Steyrer Altstadt. Lehrling Kevin Pessl (17) aus Aschach an der Steyr schaut zu. Schließlich will er auch lernen, wie man ohne Umschweife zwei Gault-Millau-Hauben erkocht – wie Lukas Kapeller. Wodkaflasche auf, einen Schuss auf ein Küchenhangerl geleert. Flink reibt Kapeller einen ohnedies blitzsauberen weißen Teller damit ab.

Das sind die Tricks der Profis. Wenn die Speisen abgezirkelt darauf angerichtet werden, darf kein Schatten eines abgetrockneten Tropfens und kein Hauch von Fettschimmer die Komposition stören. Wodka riecht obendrein nicht und macht einen wunderbaren Schimmer. Danke, Lukas, aber ich nehme den Wodka lieber mit Gurke und Tonic im Glas. Das Weihnachtsmenü, das Lukas Kapeller sich extra für die Hoamatland-Leserinnen und Leser ausgedacht hat, ist regional, saisonal und kreativ. Kapeller richtete die Gerichte auf Zwei-Hauben-Niveau an. Man kann es auch einfacher machen, und es schmeckt genauso gut.

Der Steyrer Zwei-Hauben-Koch Lukas Kapeller hat die Angewohnheit, bei den Namen seiner Speisen nur die Zutaten anzuführen.

Vegane Variante

Nimmt man statt Butter ein hochwertiges, kaltgepresstes Öl, sind die beiden Vorspeisen nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan. Vegetarier haben mit der Hauptspeise Fisch Freude. Veganer nehmen als Hauptzutat Erdäpfel, fein geschnitten und gebraten in Walnussöl mit ein wenig Kreuzkümmel, Lavendelsalz. Beim Dessert gibt es für Veganer, wegen der Eier und des Schlagobers, im Mousse au chocolat eine andere Variante: Maroni-Mousse. Ein weiterer Trick der Haubenküche, der daheim ja nicht umgesetzt werden muss: Gemüse-Aschen, die dekorativ über die Gerichte gestreut werden. Eine Stange Lauch bei 190 Grad Hitze im Backrohr verkohlen, reiben, im Glas aufbewahren. Schmeckt wie Kohle mit Lauch im Abgang, schwören Feinschmecker. Das Gleiche geht mit roter Rübe. Sie muss ja nicht verkohlt, sondern kann nur getrocknet und dann ebenso gerieben werden.

Immer auf der Hautseite anbraten

Noch ein guter Tipp. Fischfilets sollten immer auf der Hautseite angebraten werden und nach einem krossen Start sanft nachziehen. So wird der Fisch optimal.

Und was macht Lukas Kapeller mit dem fertigen Mousse au chocolat? Er sticht es nicht nur zu Nockerl und lässt es auf den Dessert-Teller gleiten, sondern streicht es dünn auf Backpapier und schiebt es zum Trocknen ins Rohr. Bröselt er es dann als Deko über das Dessert, sieht es aus wie geriebene Schokolade, ist aber viel, viel besser. Oder haben sie schon von "Verjus" gehört? Das ist Saft aus unreifen Trauben. Der schmeckt säuerlich-nussig und wird als Alternative zu Zitronensaft, Essig oder Wein in Saucen, Marinaden etc. verwendet. "Verjus" ist ein Wort, das aus dem Französischen abgeleitet ist ("Grüner Saft") und im Mittelalter als Würzmittel gebräuchlich war. Jetzt feiert er in Hauben- und Hobby-Küchen Renaissance. Es gibt ihn auch aus Österreich. Winzerin Barbara Öhlzelt aus Zöbing hat ihn etwa (barbara@weinberggeiss.at). Kapeller gibt in tröpfchenweise in Saucen.

 

Mutiges Menü und Rezepte

• Zweierlei Zwiebel auf Dreierlei-Art mit Kohlrabi
•  Rettich-Blunzn-Ravioli mit Apfelschaum 
• Gebratenes Saiblingsfilet mit mariniertem Rauna und Selleriecreme
• Rehrücken, rosig gebraten, mit mariniertem Blaukraut und Wurzelcreme
• Mousse au chocolat mit Maroni-Eis und Muskatkürbis

 

Lukas Kapeller: Der 26-Jährige stammt aus Steyr, hat bei Rahofer gelernt, war im Tafelhaus in Hamburg und machte sich 2010 selbstständig. Sein Vorbild ist der Schweizer Koch Andreas Caminada mit drei Michelin-Sternen und 19,5 von max. 20 Punkten. Kapeller und seine Julia haben zwei Kinder, Julius (zweieinhalb Jahre) und Sophia (zehn Monate).