"Wirte sind Künstler und Köche, aber keine Kaufleute"
LINZ. Großpleite von Linzer Lokalen: Die Gastronomie gehört zu jenen Branchen mit den meisten Insolvenzen in Österreich.
Am Montag erschütterte eine Gastro-Großinsolvenz die Branche: Arkadenhof, Auerhahn, und Schiefer Apfelbaum in Linz, Herzstück im Haid-Center und zwei Lokale in Graz und Wien mussten zusperren, den gemeinsamen Betreiberfirmen war das Geld ausgegangen. Die Schulden: 3,5 Millionen Euro. Mehr als 80 Mitarbeiter sind betroffen. Warum machen so viele Wirte Pleite?
"Vielen Gastronomen fehlt das kaufmännische Wissen. Wirte sind Köche und Künstler, aber keine Kaufleute", sagt Gerhard Weinhofer von der Wirtschaftsauskunftei Creditreform. Er bearbeitet jedes Jahr mehr als 500 Gastro-Pleiten in Österreich.
Griff in die Kasse
Dazu komme, dass es oft an geeignetem Personal mangle. Auch der Griff in die Kasse sei keine Seltenheit beim Personal, so Weinhofer. Behördliche Auflagen tun ein Übriges.
Auch wenn viele Gastronomen ihre Lokale zusperren müssen, der Konkurrenzkampf wird nicht geringer. "Seit der Wirtschaftskrise 2008 fehlen den Spitzenrestaurants die Gäste. Es gibt heute viel weniger lukrative Geschäftsessen", sagt Weinhofer. Davon habe sich die Branche nie erholt.
"Ehrliches Essen" fordert Gastro-Coach Gerald Aigmüller aus Feldkirchen an der Donau von den Wirten ein. Was er darunter versteht? "Weniger Produkte, die auf den Teller kommen. Aber die müssen dafür weltmeisterliche Qualität haben."
Aigmüller ist seit 30 Jahren im Geschäft und seit zwölf Jahren als Berater in der Hotellerie- und Gastronomiebranche unterwegs. Viele Wirte hätten zum letzten Mal in der Berufsschule eine Kalkulation gemacht, sagt er. Sie müssten wieder lernen, dem Wareneinsatz mehr Beachtung zu schenken. "Ein Schnitzel soll 170 Gramm haben und nicht 180 oder mehr", sagt Aigmüller. Schließlich mache der Wareneinsatz in der Gastronomie rund 30 Prozent der Aufwendungen aus.
Selbstbewusste Wirte
Darüber hinaus fordert der Gastro-Coach die Wirte auf, selbstbewusster zu sein, vor allem bei der Preisgestaltung: "Gute Qualität hat ihren Preis. Das muss man den Gästen beibringen."
Mit 40 Prozent sind die Kosten für das Personal der größte Posten in der Gastronomie. Dort merkt Aigmüller bereits einen Wandel im Führungsstil. "Behandelt eure Mitarbeiter gut", ist sein Rat an alle in der Branche.
3 Fragen an Thomas Stockinger
Stockinger ist Wirtesprecher in der oberösterreichischen Wirtschaftskammer. Er ist Gastronom und Hotelier in Ansfelden. Die Ertragslage in der Branche ist weiter sehr angespannt, sagt Stockinger.
Nach dem Bau ist die Gastronomie jene Branche mit den meisten Insolvenzen. Woran scheitern die Wirte?
Dass unterm Strich nichts übrig bleibt. Man kann noch so viele Gäste im Lokal haben, aber wenn die Margen zu gering sind, hilft alles nichts. Wirte müssen an allen Kostenschrauben drehen, etwa beim Wareneinsatz.
Fürchten Wirte andere Wirte oder eher Möbelhäuser und Vereine als Konkurrenten?
Der Gastrobereich im Möbelhaus muss nicht positiv bilanzieren. Vereine sind steuerbefreit, wenn sie Feste veranstalten. Und jetzt kommen die Gemeinden und kaufen Wirtshäuser, die sie dann günstig verpachten. Das ist eine Verzerrung der Wettbewerbssituation.
Das verflixte siebte Jahr in einer Ehe ist in der Gastronomie das dritte?
Stimmt. Denn dann werden erstmals Einkommensteuer und Sozialversicherungsabgaben fällig. Das erwischt viele Wirte auf dem falschen Fuß.
503 Pleiten im Vorjahr
Laut einer Studie der KMU Forschung Austria schreibt jeder zweite Gastronomiebetrieb rote Zahlen. Dadurch bleibt kein Geld für dringend notwendige Investitionen übrig. Österreichweit sind im vergangenen Jahr 503 Gastronomiebetriebe insolvent geworden.
Nach dem Bau (2,5 Prozent aller Betriebe gehen pleite) liegt die Gastrobranche mit 1,6 Prozent an zweiter Stelle der Statistik.
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Die Tourismusberaten sollen die kl. Betrieben nicht
in diese Situation bringen. Die Berater sind ja meist
Wirte oder Direktoren die an allen gescheitert sind.
Beispiele,....
Die Vereinsheime, Kantinen , keine Vorschriften, keine Steuern,
alle gehen günstigst essen, Rauchen im Jugenbereich,
aber Förderungen von allen öffentlichen Stellen bekommen.
*
Die Berater sollen einfach die vielen langjährigen
Gastbetriebe, die es ja auch bei uns in Linz viele gibt
vor den Vorhang holen.
Fr. Dr. Haas von den OÖN. macht das in letzter Zeit sehr positiv.
Nicht unter jeder Haube ist eine goldene Traube,....
Der Brei*) ist früher der reichste Mann im Dorf gewesen, nicht der Doktor.
Aber heutzutage sind die Gäste, die von weither, sehr ansrpruchsvoll. Und das Personal teuer, auch wenn keine Gäste da sind.
*) Breu
Ich bin ja gespannt, wie lange Lokale wie etwa das Rossbarth wirtschaftlich durchhalten.
Wirte sind Unternehmer !
Als Unternehmer sollte man Umsatz und Ertrag unterscheiden können !
Man sollte auch wissen, dass einem das Geld welches man in der Kasse hat, nur zum Teil gehört. Man muss davon nicht nur Löhne,sondern auch Steuern und Abgaben bezahlen.
Das Blöde sind immer die Nachzahlungen für KÖST, E, U und SVA. Falls dieses Geld schon im neuen Protzauto steckt, wird es schwierig.
Gut dass du keine stereotypen Vorurteile hast...
"Wirte sind Künstler und Köche, aber keine Kaufleute"
So manche(r) Wirt(in) ist weder das eine, noch das andere.
Beim Griff in die Kassa sind meiner Erfahrung nach manche Wirte viel schneller als das Personal je sein kann, genauso beim Eigenkonsum. Mir sind nicht wenige untergekommen, die ein massives Problem mit Glücksspiel oder weißem Pulver hatten. Oder einfach zu dumm waren.
Da muss ich kein Kaufmann sein, um zu wissen, dass ich nicht mehr ausgeben kann, als ich einnehme!
Wir nix wird und wer nix koan, geht zo da Post oder zo da Eisenbahn,
is ihm des vü zu schwer, geht er zum Militär oder wird Friseur
und wer sonst überhaupt nix wird, wird "Rund um die Uhr" a Wirt!
vonGKM
und wer sonst überhaupt nix wird, wird "Rund um die Uhr" a Wirt!
auf rollschuach
im Artikel :
"Wirte sind Künstler und Köche, aber keine Kaufleute"
habe ich doch gestern MEHRMALS geschrieben
mia glaubt owa koana wos
umso wichtiger ist es dass Wirte die sich selbstständig machen wollen, oder auch nicht , ZUERST den Konzessionskurs im WIFI besuchen und mit dem Konzessionsbrief abschließen. Da lernt man UNHEIMLICH viel .
ich habe ihn 1988 erfolgreich abgeschlossen und danach " zu Geld " gemacht indem ich als gewerberechtlichen GF fungierte .
pepone
danke für deinen eigenen Offenbarungseid !
"umso wichtiger ist es dass Wirte die sich selbstständig machen wollen, oder auch nicht , ZUERST den Konzessionskurs im WIFI besuchen und mit dem Konzessionsbrief abschließen. Da lernt man UNHEIMLICH viel"
besonders viel, was im Betriebsalltag zu vergessen ist !
"ich habe ihn 1988 erfolgreich abgeschlossen und danach " zu Geld " gemacht indem ich als gewerberechtlichen GF fungierte"
bingo !
Arbeit macht besonders viel Spaß, wenn man den hackelnden Mindestlohn-Sklaven dabei zuschauen kann.
Da bin ich froh, nur virtuell mit dir gelegentlich Kontakt zu haben.
P.S. das WIFI ist die cashcow für die WKO, um ehrgeizigen Menschen das Maximale aus ihrem Lohndiener-Dasein ab zu pressen.
umso wichtiger ist es dass Wirte die sich selbstständig machen wollen, oder auch nicht , ZUERST den Konzessionskurs im WIFI besuchen und mit dem Konzessionsbrief abschließen. Da lernt man UNHEIMLICH viel .
ich habe ihn 1988 erfolgreich abgeschlossen und danach " zu Geld " gemacht indem ich als gewerberechtlichen GF fungierte .
"Wirte sind Künstler und Köche, aber keine Kaufleute"
Wie soll man eine derartige Aussage verstehen ?
Als Offenbarungseid der Gastronomie-Branche oder/und als weiterer Beweis, wie degeneriert das Allgemein-Bildungssystem und damit die gegenwärtige Gesellschaft ist.
Viel zu viel Fraß aus der Dose zu völlig überzogenen Preisen serviert von unmotivierten Personal .....
Um ein vernünftiges Wirtshaus zu betreiben, brauchts keinen Künstler
Ob, es so einfach ist ein Gastgewerbe zu betreiben sei dahin gestellt. Ursachen des Scheiterns, das dritte Jahr ist maßgeblich, ist zur Begleichung der Abgaben kein Geld vorhanden muss zugesperrt werden.
Kalkulationen: dass, eine Bank einen Betriebsmittelkredit gewährt ohne dass, der Unternehmer eine Planung vorlegt, über ausreichend Bonität (bzw. Sicherstellungen) verfügt ist eher unwahrscheinlich. Vermutlich wurde auf das Daily (ehemals Schlecker) Prinzip gesetzt. Lieferanten werden immer erst nach Verkauf der Ware bedient (bezahlt). Dies geht solange gut, bis der Lieferant die Zahlungsverzögerungen nicht mehr toleriert = nur gegen Barzahlung liefert.
Entweder Ware gegen Cash, oder Gebietskörperschaften und Löhne bezahlen. Ohne Ware kein Umsatz, ohne Bezahlung der Abgaben, der Löhne. Miete usw. ist ein Konkurs vorprogrammiert.
Ergänzung trifft nur bei Firmen Neugründungen zu:
"Ob, es so einfach ist ein Gastgewerbe zu betreiben sei dahin gestellt. Ursachen des Scheiterns, das dritte Jahr ist maßgeblich, ist zur Begleichung der Abgaben kein Geld vorhanden muss zugesperrt werden."
Lieber ein Gasthaus, als ein Wirtshaus!
Wirte sind Künstler. . . .
zumindest bilden sich Manche Das ein.
Weil ein Petersilienkräuterl hier, ein Rosenblütchen dort
geschmalzene Preise
und ein Scchnicki- Schnacki- Gehabe des Wirtes
der meint, er müsse die Gastronomie neu erfinden,
machen noch keinen Künstler.
Was sich der Gast wünscht, sind gstandene Wirtsleut,
eine gute Küche, gepflegte Getränke,
das Alles in einer sauberen, gemütlichen Gaststube
und ein Preis-Leistungsverhältnis, das paßt.
Sie sollten nicht was SIE von einem Gasthaus erwarten, auf andere Leute übertragen.
Die Leute haben unterschiedliche Vorstellungen von einem Gasthaus und den Speisen, die es dort gibt.
Wenn Sie zufrieden sind, bedeutet es nicht, dass jeder andere auch damit zufrieden ist.
Manche wollen eben kein Schweinebraten/Wiener Schnitzel/Grillteller/Grillspieß 08/15 Menü, sondern erwarten da etwas anderes.
Manche wollen sogar ein Kaninchen !
Aber ich kenne Niemanden,
der Das Gegenteil von dem will, was ich angeführt habe.
Also:
keine gute Küche, (von Schnitzel, Schweinsbraten etc.
war ohnehin keine Rede- oder können'S nicht Lesen ? )
keine gepflegten Getränke,
keine saubere u. gemütliche Gaststube,
keine gstandenen Wirtsleut, sondern einen Schnicki-Schnack-Wirt,
kein angemessenes Preis- Leistungsverhältnis. . . . . .
Ich frage mich daher, was Sie eigentlich wollen,
außer sinnlose Posts zu schreiben?
Aaaach nicht? Ich lese daraus, dass es eine strenge Ablehnung gegen gehobenere Gastronomie ist, wo ein anderes Publikum ist, die besonderes erwarten.
In den angesagten Ski Gebieten laufen solche Läden hervorragend, man könnte also ruhig "Schicki Micki" Läden dazu sagen.
Muss es auch geben, aber muss man ja nicht hin gehen, wenn man nicht will.
1. Sind wir nicht in Kitzbühel oder ähnlichen Nobelorten
wo diese Typen ihr (Un)wesen treiben.
2. Hat gehobene Gastronomie nix mit Schicki- Micki zu tun.
Ganz im Gegenteil ! Diese Häuser setzen ausschließlich
auf Seriosität und ebensolches Publikum.
Früher hat ein Wirt beim Kurs zur Befähigungsprüfung Grundlagen der Kalkulation gelernt. Heute braucht er das nicht mehr.
Nach der Lehre kann sich ein Koch/Kellner selbstständig machen.
Kaufmännisches Denken muss er daher nicht mehr können.
Das war der falsche Weg.
Das sehe ich wiederum ganz anders!
Die einfachen Buchführungskenntnisse gehören in die Hauptschule!
Zum Allgemeinwissen.
Aber dort gibts ja schon lange nicht einmal mehr das Schlussrechnen.
Irrtum, Schlussrechnungen gibt es sehr wohl. Zugegeben, zu wenig!
Alles wird den Termen untergeordnet, wie seinerzeit die Mengenlehre
in den Volksschulen statt den Grundrechnungsarten.
@jago: Falls es Dir noch keiner auf der Kurzwelle zugefunkt haben sollte: Die "Hauptschule" gibt es schon lange nicht mehr, sie heisst heute "Mittelschule" wenn ich mich nicht täusche und vor kurzem hiess sie noch "Neue Mittelschule". Das sind bloss geduldige Namen.
In Wirklichkeit ist die "Mittelschule" heute am Land eine quasi Gesamtschule und dort oder da noch recht gut, in der Stadt ist sie das Auffangbecken für jene, die weniger begabt oder leistungswillig sind oder jene, die Eltern haben, die sich für die höhere Ausbildung ihrer Kinder nicht so sehr interessieren, also eher die "Unterschicht" und/oder "Migranten.
Von den letzteren Gruppen werden sich nicht allzu viele Wirte rekrutieren.
Ich bin vor einigen Jahren in eine Hauptschule gegangen, aber "Buchführung" haben wir dort keine gelernt. So etwas ähnliches hatte ich dann in der HTL (Wirtschaftliche Bildung und Rechtslehre), aber was wir dort an "Buchführung" gelernt haben, würde zur Eröffnung eines Wirtshauses nicht
passend oder gar ausreichend sein.
Aber wer will, lernt das schon irgendwo, z.B. am Wifi oder an der Handelsschule bzw. HAK etc.
Schlimm ist, dass viele selbständig werden und Lokale eröffnen, ohne einen Tau von Buchhaltung/Kostenrechnung etc. zu haben und ohne zu glauben, dass man davon einen Tau haben sollte...
betriebswirtschaftliches Denken ist heutzutage nicht mehr stark verbeitet. Und es ist in vielen Bereichen auch nicht mehr gewollt. Bewegen Sie sich beispielsweise mal in der Start-up Szene.
@betterthantherest: Ja, wir leben ja auch in einer "Show-Welt", der "vorsichtige Kaufmann" (mit seinem unsexy Arbeitsmantel) hat ausgedient, es lebe der ultra-kreative, löcher-Jeans-tragende risiko-kapital-befeuerte Start-up-Hipster mit seinem Bart und seinem Show-Geschäftsmodell für Trend-Nerds...
das sind die, die vom Umsatz leben und auf Lieferanten, Vermietern Krankenkasse, Steuerbehörde etc. "vergessen".
Ich nenn es "halt" Buchführung
Und da geht es mir schon sehr um den Zusammenhang mit dem Allgemeinwissen, nicht um irgendwelche Sozialkritik und Parteipolitik.
Allerdings weiß ich, dass mit diesem Allgemeinwissen die Hetzer von der linken Seite einen sehr schweren Stand bei ihren Dummgehaltenen hätten.
Wenn die V+G-Rechnung eine Normalität wäre (egal wie sie genannt wird), wenn das Berechnen und die Verwendung des Gewinns und die Versteuerung desselben zum Allgemeinwissen gehört, Das Absetzen und das Abschreiben... dann ist das Neidgeseier über das Unbekannte leicht als solches erkennbar.
eher Schluß Rechnen
Ich sehe das ähnlich. Wer ein Gasthaus eröffnen möchte, sollte eine solide Ausbildung nachweisen müssen. Diese Ausbildung ist mit einer Prüfung abzuschließen. Und erst dann sollte jemand ein Lokal eröffnen dürfen. Leider ist am jetzigen System die WK nicht unbeteiligt.
Eine Rechnung , die man ja nicht mehr aufstellen darf, trotzdem:
1 großes Bier vor € 10.- Schilling nach € 3.- € = ca 42 Schilling
Heute 4,50€ = ca 63.- Schilling , also Preissteigerung von über 100 % Wer will und kann sich das leisten ? Selbe Rechnung 1 Schnitzel vor Euro 100.- Schilling, nach € 10 .-€ 0 ca 140.- Schilling heute ca 15 € = ca 210.- Schilling Wer kann und will sich das leisten , wenn 2 Erwachsene mittags essen gehen und für das Obengenannte 273 x2 = 564 Schilling = ca 40 € bezahlen?
10 Schilling für ein großes Bier sind kompletter Topfen, das hats vielleicht in der illegal geführten Saufhütte vom Motorradlclub gekostet.
Genau bei Leuten wie dich fängt das Problem der Wirte an! Nichts zahlen wollen aber viel auf dem Teller verlangen!
Wenn du es nicht glauben willst oder kannst! 0,5 Liter Fassbier Kosten dem Wirten rd. 1,15 € (Einkaufspreis Großhandel) das ganze x 3-3,5 + MwSt= ~ 4,50 Euronen Verkaufspreis
Man kalkuliert nicht einfach alles Rohstoffeinsatz mal 3 oder 4,
das haben Wirte und Köche eingeführt, die von Kalkulation keine Ahnung haben, weil sie damit auf der sicheren Seite liegen, so lange sie genug Umsatz mit dieser Kalkulation haben.
AD PERSONAM - das löst NIX, damit kriegst nur _dein_ Adrenalin runter
So ein blödsinn, erkundige dich vorher was ein 50 Liter Fass dem Wirt kostet!
Bei einem Wirt hab ich nach einem 14 EUR Grillteller noch Hunger (zumindest bei den billigen Pommes wär mehr drinn gewesen als eine knappe Hand voll). Beim anderen Wirt stellt sich der Backhendl-Salat als ein etwas größerer Beilagensalat mit drei Fleischstückerl raus. Beim nächsten Wirt stinkt man nach dem Besuch wie frisch aus der Nikotin-Selchkammer.
Ich geh gern ab und an mit der Familie essen, man muss aber schön langsam nach den guten Wirtshäusern lange suchen.
Fazit: du isst zu viel! Kein Scherz.
Ich bin ein "guter" Esser und beileibe (lol) keine Grazie, aber ich schrei auch nicht nach XXXXXL-Portionen wo die Hälfte im Müll landet.
War nicht böse gemeint, aber ich spreche aus Erfahrung.
Meistens reicht deutlich weniger, langsamer essen und es dauert 1-2 Jahre und man hat viel früher das Sättigungsgefühl, speziell wenn man beim Zucker aufpasst.
Besonders wenn man nicht "blad" ist, fällt es einem gar nicht auf.
haben auch die sogenannten Bankexperten keine Ahnung wieviel Kredite Wirtshäuser, etc. verkraften! Nachschulung nicht nur für die Wirte bitte!
Köche sind keine Künstler, na wirklich nicht. Das haben ihnen bestenfalls überkandidelte GastrokritikerInnen eingeredet. Sie sind Handwerker und manchmal sehr gute und mit viel Fantasie. Und das ist keineswegs herabwürdigend gemeint. Aber man muss die Kirche schon im Dorf lassen - Kunst ist das keine. Und auf der Geschäftsebene gibt es auch tüchtige und solche, die das eben nicht sind. Nur glauben manche, hier auch so gut zu sein, wie sie es - hoffentlich - auf der Küchenebene sind. Und das erweist sich oft als Trugschluss. Ähnliches sit übrigens auch bei manchen SportlerInnen zu beobachten, die auch glauben auf jedem Gebiet so gut zu sein, wie sie es eventuell als SportlerInnen waren - oft eine Fehleneinschätzung. Auch Köche, die als Gastroberater auf kaufmännischem Gebiet tätg sind, weil sie nicht mehr kochen wollen, fallen meist in diese Kategorie. Die sollen besser eine Kochschule aufmachen, eventuell nebenbei.
Speisekarten mit 50 und mehr Gerichten, wie soll das frisch gekocht sein ? Weniger sollte mehr sein !
Speisekarten mit Gerichten wie in den 70er oder 80er-Jahren.
Wenn Wirte das nicht von selbst drauf kommen dass da was falsch läuft ist denen halt nicht zu helfen .
Indisch - griechisch - mexikanisch : Solche und andere Mischküchen sind keine Empfehlung sondern eine kulinarische Drohung ! Da mache ich einen weiten Bogen herum.
Burger und Steak-Hype - jeder Vollkoffer meint da mit aufspringen zu müssen. Erfolgreich sind aber nur diejenigen die gut und authentisch kochen .
Auch die Vielfalt hat ihre Berechtigung. Nicht auf einer Speisekarte allerdings.