Rehschnitzel mit Mangold-Kohlrabigemüse
Bei der Mostdiopf-Gala 2010 der OÖNachrichten mundet diese Hauptspeise.
Zutaten
8 Schnitzel vom Rehschlögl (Maibock), 3 EL Butterschmalz, 1 EL Preiselbeeren, 1/8 l dunkler Wildfond – selbst gemacht (siehe unten) oder aus dem Supermarkt, Wildgewürz, 4 cl Portwein
500g Mangold, 1 Kohlrabi, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
Schnitzel in Butterschmalz kurz beidseitig anbraten, warm stellen. Bratenrückstand mit Portwein ablöschen, einkochen lassen, mit Wildfond aufgießen auf die Hälfte einkochen lassen, mit Gewürzen und Preiselbeeren abschmecken. Sollte die Sauce zu dünn sein, diese vor dem Servieren heiß machen (nicht kochen) und kalte Butterflocken einrühren.
Kohlrabi schälen, beliebig schneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Mangold in Streifen schneiden. Kohlrabi kurz in heißer Butter schwenken, Mangold dazugeben, zusammenfallen lassen, abschmecken.
Mit der Sauce, Selleriepüree und Serviettenknödel oder Kroketten anrichten.
Wildfond selbst gemacht: 1,5 kg Wildknochen klein gehackt und Fleischabfälle (Parüren) in 5 cl Öl sehr dunkel anbraten. Das Fett abschütten, 80g Karotten und 60g Staudensellerie gewürfelt und 1 Zwiebel halbiert mit Schale zufügen und rösten. 40g Tomatenmark zugeben, kurz rösten.
Mit Wasser auffüllen, Gewürze untermischen. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Fond erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch gießen, erkalten lassen, das Fett abheben.
