Vom Drei-Sterne-Tempel ins Bauernhaus
Michael Just verlässt der Liebe wegen Wien und kommt zurück ins Mühlviertel
Die Karriere vom 29-jährigen Michael Just klingt beeindruckend. Neben Einsätzen bei Kochgranden wie Silvio Nickol (Palais Coburg), Dieter Koschina (Vila Joya) und zuletzt bei Juan Amador, Österreichs einzigem Drei-Sterne-Koch, garnierte Just seine Vita mit einem Finalplatz beim Kochwettbewerb der Jungen Wilden.
Eine beachtliche Laufbahn, die für ein weiteres Streben im elitären Kochhimmel stehen würde. Aber der Kefermarkter kehrte Wien den Rücken und ließ sich zwischen Lasberg und Kefermarkt in Elz nieder: ein verschlafen wirkender Ort mit gut 150 Einwohnern und einem alten traditionsreichen Bauernhaus im grau-weiß gefleckten Steinbloß-Baustil. 1836 wurde das Bauernhaus erbaut, im Jahr 2000 generalsaniert und 16 Jahre lang als Jausenstation geführt, ehe es die vergangenen zwei Jahre vernachlässigt wurde und leer stand. Im März fasste Just den Entschluss und eröffnete die Elzer Stub’n.
Wieso geht nun ein Koch vom einzigen Drei-Sterne-Lokal Österreichs ins idyllische Elz zurück? "Wir sind vor kurzem Eltern geworden. Die Familie geht vor und ich wollte zurück aufs Land, weil ich unser Kind lieber hier als in der Großstadt aufziehen will", erklärt Just nachvollziehbar. Diese bodenständige und ehrliche Mühlviertler Art zeigt sich auch in den Gerichten. Statt exklusiven Mehr-Gang-Menüs gibt es Hausmannskost mit modernem Pfiff. Freilich, das Handwerk bleibt so, wie es gelernt wurde. Dem beruflichen Ethos verpflichtet, wird alles selbst gefertigt.
Teigtaschen füllt Just mit Bärlauch und Ricotta zu geschmeidigen Ravioli und bettet sie auf einer aromatischen Spinat-Riesling-Sauce (13,90 Euro). Spanferkelsulz (6,90 Euro) gelingt herrlich aromatisch, mit Fleisch wurde nicht gespart, einzig etwas Säure hätte der Vorspeise mehr Pepp verliehen.
Schweinisch geht es mit der Hauptspeise, einem Steak vom eichelgefütterten Schwein aus Spanien weiter. "Ich will mich nicht festlegen und koche, worauf ich gerade Spaß habe. Vor allem wenn ich Lebensmitteln in guter Qualität bekomme", sagt Just zum Iberico-Schwein. Das Gericht bereitet eine sensorische Freude und geht mit bissfestem weißem Spargel und zarten Gnocchi eine gelungene Verbindung ein (17,80 Euro).
Bei den Nachspeisen spielt der Koch sein Atout aus. Flaumiger Kaiserschmarrn (8 Euro) wird von knackigen Zwetschken begleitet. Sehr gut. Wie die Schoko-Karamell-Creme mit Mispeleis (8,50 Euro), wo Just seine Klasse aufblitzen lässt. Denn ganz von der Gourmetküche kann der Koch nicht lassen und veranstaltet einmal im Monat einen Gourmetabend. "Es ist so gut angekommen, ich möchte es regelmäßig wiederholen."
*****
OÖN-Wertung
Küchenleistung
fünf von sechs Kochlöffeln
Infos zum Lokal
Elzer Stub’n
Kategorie: Wirtshaus
Elz 1, 4292 Lasberg
07947/20698
Ruhetage: Di., Mi.
www.elzer-stubn.at
Es ist eine komische Untugend, welche sich da bei den Kochsendungen, bei den Kochvorstellungen in den Zeitungen und noch vielen anderen visuellen Medien zunehmend einschleicht.
Es wird uns ein Foto gezeigt, wie gut etwas schmecken soll. Dabei zeigt man uns immer nur schöne Dekorationen vom Essen. Da kommt ein bisserl grün drauf, dann soll rechts die Farbe Rot nicht fehlen. Gelb gibt der Speise auch etwas. Die Bildgestaltung soll uns zeigen, wie etwas schmeckt. Unprofessionell entfernt sich das Bild von dem, was das Rezept aussagt. Der Koch kocht und serviert nur mehr für das Bild.
Da war kürzlich im Fernsehen eine Sendung, welche sich meine Frau angeschaut hat, über Gerichte aus Österreich. Ich habe kurz hingeschaut und gesehen, wie ein - ich glaube Salzburger Bosnerstandl - die Bosner ganz gewöhnlich eingepackt hat. Ich hätte in diesem Augenblick viel gegeben, jetzt diese Bosner zu bekommen.
Essen abzulichten, ist genau so eine Technik, wie Beautyretusche, nur einiges schwieriger.
liest sich sehr gut 👍😉