Gemüse grüßt aus der Küche

Es ist Liebe auf den ersten Biss. Die frische, knackige Karotte, der Geruch der Erde, aus der sie gezogen wurde, und der Geschmack, der sich im Gedächtnis von Paul Ivic verwurzelt hat. Der Sternekoch aus Wien schwärmt noch 30 Jahre später davon, wie ihn seine Kindheit sensorisch geprägt hat. Paul Ivic ist Koch – und nicht irgendeiner. Er veredelt Gemüse zu brillanten Speisen, die Gourmets regelmäßig zu Lobeshymnen hinreißen.

Ivic kocht im Wiener Restaurant Tian weder mit Fisch noch mit Fleisch, dafür ausschließlich mit vegetarischen Zutaten. Die sind aber derart raffiniert veredelt und von präzisem Wohlgeschmack, dass man sich schon die Frage stellen muss, wieso man bisher lieber in die Wurstsemmel als in die Karotte biss. Der aus Tirol stammende Koch ist für seine Kochkunst berühmt. Dafür wurde er vom Michelin-Guide mit einem Stern geadelt. Um den Superlativ zu verwenden: Seit Jahren gilt Paul Ivic als der beste vegetarische Koch Europas.

Bemerkenswert ist, dass er sich nicht rein vegetarisch ernährt, sondern an ausgewählten Tagen auch Fleisch genießt. Um das zu verstehen, muss man erneut in seine Kindheit blicken; in eine Zeit, in der sich Karotten mit Wohlgeschmack schmückten und kein belangloses Gemüse waren, maskiert mit orangem Aussehen und tristem geschmacklichem Innenleben. "Wir haben sehr viel Gemüse gegessen. Kaum Fleisch, das schmeckte mir auch nicht. Außer die Speckknödel meiner Mama. Die sind noch heute vorzüglich", sagt Ivic. Der Koch wuchs in einer Zeit auf, in der Fleisch etwas Wertvolles war und Tiere auf einem Bauernhof respektvoll behandelt wurden. Geschlachtet wurde aus der Not heraus und nicht des Geschmacks und der Fleischeslust zuliebe.

Heute isst Ivic zu 80 Prozent pflanzliche Kost, der Rest verteilt sich auf ein wenig ausgewähltes Fleisch und Milchprodukte. "Mir geht es so gesundheitlich besser", sagt der Sternekoch, der sich seiner Verantwortung als Koch bewusst ist und Gäste mit Qualität dorthin führen will, wo er als Kind seine Geschmackserlebnisse sammelte. Nicht aus einem Trend heraus, sondern aus Überzeugung. "Essen muss belebend sein, meine Gefühle wecken und sich wie eine kleine Auszeit anfühlen."