Meisterkoch Alfons Schuhbeck mag Alpenlachs und Almochsen
Interview mit "teatro"-Erfinder Alfons Schuhbeck als Appetithäppchen auf den Karten-Vorverkauf, der für die nächste Saison schon in Kürze wieder startet.
OÖNachrichten: Nach zwei erfolgreichen Jahren "teatro" in Linz – was verbindet Alfons Schuhbeck da inzwischen mit Linz und Oberösterreich?
Alfons Schuhbeck: Ich komme ja leider nur zur Arbeit hierher, die mir das Linzer teatro-Publikum aber zum Vergnügen macht, weil es so herzlich und spontan ist. Erstaunt hat mich, von wie vielen bekannten Persönlichkeiten ich im Laufe der vergangenen zwei Jahre in Deutschland erfuhr, dass sie in Linz geboren sind: Frank Elstner, Christina Stürmer, Paul Achleitner, Franz Welser-Möst, Birgit Minichmayr, Fritz von Thurn und Taxis ...
Sie singen ja auch gerne, und wie man in der Show hören konnte, sogar recht gut ... auch beim Kochen?
In den Wochen vor dem nächsten teatro übe ich ein paar Mal mit alten Spezln aus meiner Jugend. Damals war ich Hobbygitarrist in einer Band, die am Wochenende in bayerischen Wirtshäusern aufspielte. In der Küche gibt’s keine Musik, denn die Brigade muss nicht über sich ergehen lassen, was der Chef gern hört. Ich hoffe, dass ich mit Country-Musik im Stil von Johnny Cash oder Frank Sinatras "My Way" einigermaßen rüberkomme. Ansonsten tröste ich mich damit, dass ich es Richard Strauss recht mache: "Was ein richtiger Musiker sein will, der muss auch eine Speisekarte komponieren können", hat er einmal gesagt.
Kennen Sie auch jemanden von den "angesagten" Spitzenköchen im Land, besucht man sich da hin und wieder?
Für Kollegenbesuche oder gar Freundschaften sieht man sich leider viel zu selten, aber alle erfolgreichen Köche, die keinem was neiden, gehen sehr freundschaftlich miteinander um. Am besten kenne ich von den österreichischen Kollegen Heinz Reitbauer, sein "Steirereck" empfehle ich immer, wenn ich nach einem Tipp in Wien gefragt werde.
Regionale Zutaten sind in der Gastronomie schon lange ein Thema – gibt’s Produkte aus Oberösterreich, die Sie kennen oder mit denen Sie selbst gerne arbeiten?
Aber klar! Als ich in jungen Jahren die bayerische Küche modernisierte, beruhte mein Erfolg sehr auf der Verwendung heimischer Produkte. Also kommen in Linz Forelle und Alpenlachs oder Kürbis und Kernöl aus Oberösterreich in meine Menüs. Die Filets für den Hauptgang liefern Alm-ochsen aus der Region und beim Dessert fällt mir was zur Linzer Torte ein. Das Zitat "Sieh, das Gute liegt so nah" gilt auch für das kulinarische Linz.
Kochen auf Ihrem Niveau ist ja schon ein Manager-Job – gönnen Sie sich auch Erholung?
Unter Erholen und Ausruhen verstehe ich, dass ich im Flugzeug sofort einschlafen kann, beim Autofahren entspannende Musik höre und mir im Fernsehen einen alten Western anschaue. Ich reise fast nur beruflich, Urlaub ist für mich wie ein Fremdwort: Nichtstun macht mich fertig, viel Arbeit nicht. Ich weiß aber noch aus meiner Jugendzeit ein kleines bisserl aus Oberösterreich: wie schön die Seen im Salzkammergut sind und wie imposant der Hohe Dachstein ist. (afze)
Tickets in Kürze wieder im Vorverkauf unter www.teatro-linz.at
„Bayern-Koch“ Alfons Schuhbeck
Der Starkoch, der die Spieler des FC Bayern bei Auswärtsspielen verwöhnt, hatte eigentlich Fernmeldetechniker gelernt. Nach dem Wehrdienst in der Feldküche traf er beim Gastspiel seiner Rockband „Die Scalas“ in Waging den Wirt Sebastian Schuhbeck, der ihn zur Koch-Lehre brachte und später adoptierte.
Alfons absolvierte die Hotelfachschule Bad Reichenhall und kochte in Salzburg, Genf, Paris, London und München, unter anderem in der „Aubergine“ bei Eckart Witzigmann. Anfang der 1970er-Jahre hatte er in der Kantine des Roten Kreuzes für 300 Mitarbeiter gekocht. 1980 übernahm er das Kurhausstüberl in Waging, seit 1990 betreibt er ein Catering-Unternehmen.
2002 schloss er das Kurhausstüberl und eröffnete ‘03 in München das „Schuhbeck’s in den Südtiroler Stuben“. Die Flugplatz-Gastronomie „Schuhbeck’s Check Inn“ ging 2012 pleite. Ende 2006 eröffnete er „Schuhbeck’s Schmankerl Shop“, 2016 „Schuhbeck’s fine dining im Boettners“.
Gebeizte Lachsforellenfilets
Zutaten:
2 große Lachsforellenfilets (à ca. 500 g)
60 g grobes Salz
40 g brauner Rohrzucker
1 TL weißer Pfeffer
1 Pkg. Tiefkühldill oder 1 Bund frischen Dill
Ein paar Tropfen Gin und Sonnenblumenöl
Honig-Dill-Senfsauce
Zubereitung:
Lachsforellen sind Regenbogenforellen, die karotinreiches Futter erhielten. Sie werden oft größer gezüchtet als Regenbogenportionsfische, um an Lachs zu erinnern. Deshalb nehmen wir zwei große Filets, parieren, waschen und trocknen sie. Aus Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Dill bereiten wir eine Mischung vor. Zum späteren Einpacken der Filets legen wir zwei Lagen Frischhaltefolie übereinander. Darauf verteilen wir ein Viertel des Gemenges und legen die Hautseite des ersten Filets hinein. Dann die Fleischseite mit der Beize großzügig bedecken, an dicken Stellen mehr, an dünnen weniger.
Das zweite Filet ebenfalls beidseitig beizen und mit der Fleischseite auf das erste legen, dann in die Folie einschlagen. Paket beschweren (z. B. mit Teller und darin den für später vorgesehenen Weißwein) und zwischen 36 und 48 Stunden (je größer die Filets, desto länger) in einem Gefäß im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach jeweils 12 Stunden wenden. Danach Filets auspacken, mit Messer abschaben und mit Küchenpapier von den Gewürzen reinigen. Wem die Beize noch zu intensiv vorkommt, kann den Fisch auch kalt abspülen und trockentupfen. Falls noch unerledigt, nun mit kleiner Zange oder Grätenpinzette die Seitengräten zupfen. Filets auf der Hautseite mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl zwecks Glanz einreiben und falls gewünscht, mit Dill bestreuen. Mit scharfem Filetmesser dünne Scheiben schräg zur Haut schneiden und anrichten. Dazu Buttertoast und Honigsenf oder Honig-Dill-Senfsauce. Noch schöner werden die Scheiben, wenn wir die Filets mit einem scharfen Messer von der Haut trennen und die braunen Fettstellen entlang der Seitenlinie wegschneiden.
Varianten: Basilikum, Orangensaft und -zesten statt Dill in die Beize und ein wenig Olivenöl darauf. Asiatisch: Mit Limonensaft, Koriander und Chili. Afrikanisch: Chili, Rosenblätter, Zimt. Weihnachtlich: Statt Zucker in der Beize Honig, statt Gin Cognac nehmen und Lebkuchengewürz statt Dill.
