Den Kräutern auf der Spur

Der Frühling hat ein erstes kräftiges Lebenszeichen von sich gegeben. Und das soll sich zu Ostern auch auf den Tellern niederschlagen. Viele verzichten vorher auf Alkohol oder kehren Süßigkeiten den Rücken. Ab Ostern wird das Leben wieder ein Fest sein.

Das will mit einem Ostermenü gefeiert werden, das heuer ganz im Zeichen von frischen Kräutern steht. Petersilie und Schnittlauch kennen wir bereits zur Genüge. Michael Wenzel, der Küchenchef des Traditionsgasthauses Lehner in Linz, ist Verfechter saisonaler und regionaler Küche und gerne Raritäten auf der Spur. Der Ottensheimer ist auf Pilzkraut aus Oberösterreich gekommen, das verblüffend nach Steinpilzen schmeckt.

Würziger Schnittknoblauch

Ein interessanter kulinarischer Begleiter ist auch Schnittknoblauch. Er sieht aus wie Schnittlauch, schmeckt aber deutlich anders.

Auch Sauerampfer ist ein Küchen-Alleskönner. Kultiviert tritt er in Form von großen Blättern auf und ist deutlich weniger pikant als Wiesen-Sauerampfer aus Wildsammlung, der für dieses Menü genauso verwendet werden kann. Aber Achtung! Aus Sauerampfer kann nicht, wie etwa aus Bärlauch, ein saftig grünes Pesto gemacht werden. Auch wenn er kalt verarbeitet wird, färbt er sich sofort braun.

Kräuter, egal welche, sollten mit einem sehr scharfen Messer fein geschnitten werden. Ein "Wiegemesser" mit zwei Griffen, wie es früher üblich war, eignet sich ebenfalls und erzielt ein ebenso feines Ergebnis. Möchte man ohne seltene Kräuter wie Pilzkraut kochen, das Menü funktioniert genauso mit Petersilie, Rucola und Schnittlauch.

Alle Speisen können selbstverständlich weniger ausgefeilt angerichtet werden. Eine Pinzette, wie sie Küchenchef Michael Wenzel verwendet, braucht man natürlich nicht.

Der Trick mit dem Sojalecithin

Will man einen Hauch von Haubenküche daheim haben, hilft folgender Trick für die in Gourmetlokalen üblichen "Schäumchen" zur Dekoration von Speisen: Sojalecithin ist ein Emulgator, der Wasser mit Fett verbindet, und in der Apotheke erhältlich. Wird ein Teelöffel davon in eine Basis aus Schlagobers, Wasser, Pfeffer, Salz eingerührt und aufgemixt, erhält man Schaum, der hält und hält und hält...

Das Risotto kann als regionale Variante auch mit Dinkelreis oder Rollgerste zubereitet werden. Statt mit Weißwein löscht man regional mit Most ab. Gutes Gelingen und frohe, genussvolle Ostern!

Kräuter-Tipps

• Frische Spezial-Kräuter abseits von Petersilie und Schnittlauch bekommt man in besser sortierten Supermärkten sowie in darauf spezialisierten Gärtnereien, etwa jener von Alois Handlbauer in Neulichtenberg (Mühlbergerstr. 214, 4040 Mühlberg). Sie ist auch für Tomatenraritäten und Chili-Vielfalt bekannt. Der Detailverkauf (Orangenminze im Topf, Pilzkraut, Schnittknoblauch, Sauerampfer etc.) läuft über die Blumenhandlungen seiner Frau Sylvia in Gramastetten und seiner Tochter Christa in Feldkirchen/Donau (Achtung: Mittagspause von 12 bis 14 Uhr und Mittwochnachmittag geschlossen. Infos bei Alois Handlbauer unter Telefon: 07239/6283.
• Braucht man eine originelle Dekoration, kann Rucola im Ganzen einfach getrocknet werden. Einen Suppenteller mit Frischhaltefolie überziehen. Die Rucola-Blätter einzeln darauflegen und für 50 Sekunden ab in die Mikrowelle.
• Rucola (auch Senfrauke genannt) liefert Desserts einen überraschenden Kniff. Einfach aus Rucola mit Staubzucker und ein wenig Öl (etwa Mohnöl der „farmgoodies“ aus Niederwaldkirchen) ein „süßes Pesto“ machen und das Dessert damit dekorieren. Pestos, ob süß oder pikant, sind mit einem „neuen“ Öl der Firma Hartl aus Klosterneuburg besonders gesund. Das neue Bio-fit-Öl wird aus fünf kaltgepressten, nussig schmeckenden Ölen mit besonders viel Omega-Fettsäuren und Vitamin E kombiniert: Walnuss-, Traubenkern-, Mandel-, Leinsamen- und Kirschkernöl (dm Drogeriemarkt, 15,90 Euro je 250 ml).

 

Zu den Rezepten

> Frischkäse-Sauerampfer-Taler mit Petersil-Paprika-Salsa und Brotchip

> Basilikum-Schaumsuppe mit Mozzarella und Pilzkraut-Laibchen

> Hühnerbrust mit Kräuterfülle auf Schnittknoblauch-Risotto

> Gebackene Topfennockerl mit Rucola an Orangen-Minzsalat

Die Wia´zhaus Lehner-Crew

Michael Wenzel (37) ist seit 2014 Küchenchef im Wia´zhaus Lehner am Fuße des Bachlbergs in Linz. Der 37-Jährige stammt aus Ottensheim und wohnt dort mit seiner Lebenspartnerin Andrea Füreder, die auch Restaurantleiterin im Wia´zhaus Lehner ist, im Bauernhof der Schwiegereltern. Gelernt hat Wenzel im Hotel Gmachl in Bergheim bei Salzburg.

Nach einem Saisonabstecher nach Filzmoos holte sich Wenzel seinen Gourmetschliff im Hotel Vier Jahreszeiten in München, im Seehotel Überfahrt am Tegernsee und im Burghotel in Oberlech am Arlberg. Acht Jahre gab Wenzel zu Hause in Ottensheim im Gasthaus Schwarzer Adler der gutbürgerlichen Küche die Ehre. Heute werden dort nebst guten Weinen Tapas und Antipasti genossen. Wenzel schwört auf Gemüse von Helga und Wilfried Kitzmüller , Bachstraße 50, in Goldwörth. Ab Hof kann dort Mo. und Do. 14 bis 18 Uhr eingekauft werden, sowie Fr. und Sa. am Markt in Linz-Bindermichl. Wenzels rechte Hand, Souschef Andreas Ulrich, stammt aus Pregarten und hat im Pöstlingberg-Schlössl gelernt.

Das Wia’zhaus

Das Wia’zhaus Lehner in der Harbacher Straße 38 in Linz-Urfahr ist ein seit 1847 bestehendes Traditionslokal mit Eisstockschießen im Winter und einem Mostgartl mit Jause im Sommer. Neben der Schank steht sogar ein (funktionstüchtiger) Wurlitzer. Seniorchef Ernst wohnt im oberen Stock. Die „junge Generation“ besteht aus Margot Koll mit Gatten Harald und Sohn Alexander.

Der ehemalige Stall wurde zum „G‘wölb“ für bis zu 50 Personen umgebaut. Seit 2014, seit Michael Wenzel
Küchenchef ist, wird regional und saisonal auf Gourmetniveau gekocht. Jeden letzten Freitag im Monat finden Genussabende mit Fünf-Gang-Menüs statt. Der nächste dreht sich am 26. April um Spargel.