Linzer erntet das teuerste Gewürz der Welt: Safran aus der Wachau

Safran bedeutet seit Jahrhunderten Luxus und Prestige: Speisen mit Goldton machen Eindruck, und dass dieses Gewürz sauteuer ist, weiß auch jeder Banause.

Von September bis Ende November blüht der Wachauer Safran. Kaar: „Die Region ist zwar für Safran das nördlichste Anbaugebiet der Welt, aber Klima und Böden sind ideal.“

Die lila Blüten dieser speziellen Krokusart sind zwar sehr schön, wertvoll aber sind nur die jeweils zwei bis vier orangeroten Blütennarben. Die mühsame Ernte ist ein Grund für den hohen Preis. Auf Knien oder in der Hocke werden aus den Blüten die Narben gezupft.

„Für mich ist Safran die faszinierendste Pflanze, die es gibt“, sagt Bernhard Kaar. Er hat 2005 mit seiner Partnerin Alexandra das Experiment „Wachauer Safran“ begonnen, ob man vom Safrananbau leben wird können, war lange unsicher.

Ernte 2011: Acht Kilogramm

Kaar und seine Partnerin ernten Safran in Dürnstein und Spitz auf 2500 Quadratmetern. Die Anbaufläche, großteils auf ehemals für Weinbau genützten Terrassen, soll bald größer werden. Geerntet werden heuer rund acht Kilogramm Safran, entnommen aus 250.000 Pflanzen. Begonnen hatte Kaar mit 100 Knollen. Für Vermehrung sorgten und sorgen die Pflanzen selbst durch Teilung.

Acht Kilogramm sind nicht viel. Wenn man aber weiß, dass Kaar 0,05 Gramm Safran (Fäden von sechs Blüten) in der Geschenpackung um 12 Euro verkauft, ergibt das einen irren Kilopreis 220.000 Euro. Da geht sich’s mit dem Lebensunterhalt für ihn und seine Partnerin locker aus. Ein Kilogramm Gold kostet zum Vergleich 41.000 Euro.

„Zugegeben, mein Safran ist der bei Weitem teuerste der Welt“, sagt Kaar. Ein Kilo Safran aus dem Iran, von dort kommen 95 Prozent der Welternte (insgesamt 200 Tonnen), kosten 5000 Euro. Kaar ist allerdings überzeugt, dass sein Safran der beste der Welt ist. „Das feinste Aroma, die intensivste Färbung. Bio, nach strengen Demeter-Regeln, außerdem.“

Safranfäden verkauft Kaar in seinem kleinen Laden in Unterloiben nicht so gerne. Der Großteil der Ernte wird zwecks noch höherer Wertschöpfung veredelt und zu ziemlich eindrucksvollen Preisen angeboten: Safran-Marillenmarmelade (80 g) 7 Euro, Safranhonig (60 g) und Safrangeist (0,2 Liter) je 4 Euro. Eine kleine Tafel Safranschokolade, Safranhonig mit Nüssen (60 g) und 40 ml Safran-Weinessig kosten je 5 Euro, Safranbier (0,5 Liter) 6 Euro, Safranzucker und Safransalz (50 g) 8 Euro. Außerdem gibt's Fruchtsäfte mit Safran.

Besonders original ist das Safran-Guglhupfset um 12 Euro: Es enthält sechs Safranfäden und das Guglhupfrezept.

Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel.

„Jeder kennt den Reim“, sagt Kaar, „aber niemand kennt mehr echten Safran-Guglhupf“.

Safran ist ein Luxusprodukt, bei dem man sich schon, wenn man den Preis bedenkt, fragen muss, ob es sich zu schmecken lohnt. Macht letztlich die güldene Färbung der Gerichte mehr Eindruck als das Aroma? Gewisse Zweifel sind angebracht.

„Safran schmeckt herb süßlich, leicht bitter, erinnert ein wenig an Heu und im Geruch entfernt an Honig“, sagen die Safranfreunde.

„Safran schmeckt nach fast nichts, er färbt aber sehr schön golden“, sagen die Skeptiker.

Wie dem auch sei: Die Gemeinschaft der Safranenthusiasten wächst. Weltweit gibt es immer mehr Safranbauern.

Safran gab es auch in Steyr

Abgesehen von Kaars Produktion in der Wachau wird Safran in Österreich derzeit nur noch im Burgenland in nennenswerten Mengen angebaut.

Safrananbau hat in Niederösterreich, speziell in und nahe der Wachau, Tradition: Erste urkundliche Erwähnung 1251. Die überlieferte Erntemenge bis zu 4 Tonnen wurde in ganz Europa gehandelt. Etwa ab 1890 endete der Safrananbau.

Auch in Steyr wurde einst Safran geerntet, die Adresse „Safrangarten“ erinnert daran.

Safran richtig anwenden

Das volle Aroma entfaltet Safran erst durch Wärme. Safranfäden im Backrohr auf 45 Grad erwärmen, dann in einem kleinen Mörser zerstoßen und mit wenig warmer Flüssigkeit (Milch, Öl, Butter, Suppe, Weißwein) mischen. Mit dieser Fusion Speisen, z. B. Reisgerichte (Paella, Risotto), Saucen, Suppen, Süßes vom Guglhupf bis zur Vanillecreme würzen und färben. Nicht mehr zu lange kochen. Rindssuppe und Semmelkren mit Safran zum Tafelspitz sind Wiener Klassiker.

Safran wird sehr sparsam verwendet. Zu viel davon macht Speisen bitter bis ungenießbar. Und extrem viel ist sogar giftig. 20 Gramm gelten als letale Dosis, in der Literatur ist „vom lachenden Tod“ die Rede. Kaar: „Diese Unmenge kann kein Mensch schlucken, da erbricht er vorher! Die Safranmenge, die man in der Küche verwendet, ist nicht nur absolut ungefährlich, sondern gilt als gesund und wirkt wärmend.“ Die Färbekraft ist faszinierend: Bis zum Verhältnis 1:200.000 ist sie in Wasser sichtbar.

Tipp Aufbewahrung: Safran behält sein Aroma lichtgeschützt und luftdicht verpackt vier bis fünf Jahre. Werden die Fäden blass oder gar farblos, ist das Aroma entschwunden.

Tipps fürs Kochen: „Das Safrankochbuch“ von S. Fischer-Rizzi, AT-Verlag, 30.80 Euro

Infos: Wachauer Safran Manufaktur, Unterloiben, 29, 0699 / 11 960 730; Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag 12 bis 18 Uhr. Von Ende November bis zur Karwoche 2012 ist das Geschäft geschlossen. Mehr zum Thema: www.crocus-austriacus.at; www.wachauersafran.at

 

Safran kaufen

Safran muss zwar nicht so extrem teuer sein wie der aus der Wachau, aber teuer ist echter Safran, egal, von wo er kommt, immer. Deshalb gab es immer schon Fälschungen. Einst wurden Safranfälscher mit dem Tod bestraft, milde Richter ließen ihnen „nur“ eine Hand abhacken.

„Falscher Safran“ wird fast immer als Pulver angeboten und besteht zur Gänze oder zum Großteil aus Kurkuma (Gelbwurz), Färberdistel und dem Pulver getrockneter Tomaten. Auch mit Ziegelstaub wird Safranpulver gestreckt. Es gibt auch falsche Safranfäden: orange bis rot gefärbte Blütennarben anderer Pflanzen.

Safran im Garten

Ab Juni versendet Bernhard Kaar Safranknollen: sechs Stück um 20 Euro inklusive Pflanzanleitung. Sie sind winterhart, können z. B. im Kräutergarten oder in einem Hochbeet, nicht aber in Töpfe oder Balkonkästen gesetzt werden. Sie brauchen lockere Böden (Staunässe schadet) und viel Sonne. Erste Ernte ist bereits im November möglich.

Die Knollen vermehren sich durch Teilung. Sie werden nach vier Jahren ausgegraben, geteilt und einzeln wieder gesetzt.