Zweierlei vom Rehkitz

Rosa Rehkeule

Zutaten: 800-1000g Rehkeule ohne Knochen, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 10 Wacholderbeeren, 2 Pimentbeeren, 2 Rosmarinzweige

Zubereitung: Das Backrohr auf 150°C vorheizen. Die Rehkeule von allen Sehnen befreien und mit einem Garn in Form binden. Wacholder und Piment auf dem Brett mit dem Messer zerdrücken 2 Rosmarinzweige dazulegen, großzügig Salz und Pfeffer daraufgeben und alles mit dem Messer zu einer schönen Gewürzmischung hacken. Am Brett verteilen. Das Fleisch ganz leicht ölen und in der Gewürzmischung wälzen bis alles am Fleisch ist. In einer heißen Pfanne rundherum scharf anbraten.  Den restlichen Rosmarin unter das Fleisch geben und die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen. Das Fleisch je nach Dicke für circa 15 Minuten garen. Aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort mindestens 5 Minuten rasten lassen. Den Pfannensatz mit etwas Rotwein oder Suppe ablöschen und für die Sauce weiterverwenden.

Rehleberschädl

Zutaten: 200g Rehleber, 200g Rehkeule, 200g kalter Rehbraten, 2 Knoblauchzehen, 2 alte Semmeln, 170ml Milch, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Thymian, Rosmarin, Piment, Bei Bedarf: 1 Schweinsnetz

Die Semmeln in Milch einweichen. 1 Rosmarinzweig und 2 Thymianzweige rebeln und fein hacken. Das Fleisch in grobe Stücke Schneiden und mit Thymian, Rosmarin, etwas gemahlenen Piment und Pfeffer aus der Mühle marinieren. Fleisch, Semmeln, und Knoblauchzehen faschieren. Salzen.

(Eine Form mit Schweinsnetz auslegen, die Masse einfüllen, mit Netz bedecken und im Ofen braten.)

Palmkohlwickler

Zutaten: 4 große Palmkohlblätter (alternativ Grünkohl oder Wirsing), 400g Rehleberschädlmasse, Braune Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Die Palmkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Strunk herausschneiden. Zwischen Küchenhandtüchern gut abtropfen lassen.

Die Palmkohlblätter mit der Leberschädlmasse füllen. In brauner Butter anbraten und im Ofen bei 150°C für circa 10 Minuten fertig garen.

Sellerie „Anna“

Zutaten: 600g Sellerie geschält, 100g Asmonte, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Braune Butter

Den Sellerie auf der Aufschnittmaschine in 1mm dünne Scheiben schneiden. Mit fein geriebenen Asmonte Einer ordentlichen Prise Salz und Pfeffer gut vermengen und 15 Minuten stehen lassen. Eine ofenfeste Pfanne oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Selleriescheiben mit dem ganzen Käse schön in die Form schlichten. Ordentlich pressen. Bei 145°C circa 45 Minuten backen. Danach durchkühlen lassen. Vor dem servieren in die gewünschte Form schneiden und in brauner Butter anbraten und erwärmen lassen.

Selleriepürree

Zutaten: 300g Sellerie, klein gewürfelt, 1 Zwiebel, 1 EL braune Butter, 200ml Gemüsefond, 100g Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 BIO Zitrone

In einem Topf die braune Butter erhitzen und darin die klein geschnittene Zwiebel und den Sellerie ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Abschnitte von den Steaks dazugeben. Mit Gemüsefond bedecken und bei wenig Hitze ganz weich dünsten bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Danach mit einem starken Mixer mixen und soviel Butter dazugeben bis eine samtige Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen.

Rehjus

Zutaten: 2kg Rehknochen &  Abschnitte, 2 Zwiebeln, 1 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilwurzel, ¼ Stange Lauch, 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, 10 Wacholderbeeren, ¼ Zimtstange, 2 Stück Muskatblüte, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Tomatenmark, 0,7l guter Rotwein, 0,3l Portwein, Tafelöl, Wasser oder Geflügelfond zum Aufgießen

Die Rehknochen in 3-4 cm große Stücke zerteilen. Karotten, Sellerie, Petersilwurzel und Lauch waschen, eventuell schälen und in ca 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln mit Schale in ebenso große Stücke schneiden.  In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Rehknochen und Abschnitte darin hellbraun rösten. Gut Salzen. Das Gemüse dazu geben und langsam alles braun rösten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit dem Portwein ablöschen und den Satz am Topfboden lösen. Einkochen lassen bis alles wieder leicht zu rösten beginnt. Mit dem Rotwein ablöschen und wieder alles komplett einreduzieren lassen. Mit Wasser oder einem leichten Gemüse- oder Geflügelfond auffüllen bis alles gut bedeckt ist. Eine halbe Stunde bis Stunde köcheln lassen und den ganzen Schaum der sich bildet immer wieder abschöpfen. Danach die ganzen Gewürze dazugeben und für einige weitere Stunden ganz leicht köcheln lassen oder nach ein bis zwei Stunden abdrehen und über nacht ziehen lassen. Danach  durch ein feines Sieb gießen.

Der Rehjus dient als Basissauce und kann auch eingefroren werden. Sie können ihn weiter einkochen und direkt als Sauce servieren oder weiterverarbeiten.

Hollerjus

Zutaten: 500ml Rehjus, 200g Hollerbeeren, 1TL grüner Pfeffer, 100ml Portwein

In einem Topf die Hollerbeeren, grünen Pfeffer und den Portwein einreduzieren lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Mit dem Rehjus auffüllen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Salz und Honig abschmecken und nach Bedarf etwas binden.

Palmkohlblätter

Zutaten: 4 Palmkohlblätter, Meersalz

Den Strunk aus dem Palmkohl herausschneiden. In einem hohen Topf Erdnussöl auf 180°C erhitzen. Die Palmkohlblätter hineingeben und sofort den Deckel auf den Topf geben. Wenn die extremen Frittiergeräusche aufhören den Deckel abnehmen und sobald es zum blubbern aufhört den Palmkohl aus dem Fett nehmen, abtropfen und salzen.