Martinigansl mit Heidelbeer-Rotkraut

Zutaten für 4 Personen: 1 Weidegans, 2 säuerliche Äpfel, 1 Orange, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer, 4 EL Öl, 120 g Waldhonig, 1 Flasche Bier, 1 Bund frischer Thymian

Zubereitung: Gans innen und außen gründlich waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Äpfel und Orange achteln, mit den Gewürzen gut vermischen und die Weidegans damit füllen. Nach Belieben die Gans mit Küchengarn binden und mit Holzspießen verschließen. Die Gans auch von außen gut mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian einreiben und mit der Brustseite nach unten in einen großen befetteten Bräter oder eine Auflaufform setzen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 220 ˚C etwa eine halbe Stunde braten. Dabei die Gans mehrmals mit Honig bepinseln und mit Bier übergießen. Danach auf 180 Grad zurückschalten, mit etwas Wasser ablöschen und die Martinigans für rund zwei Stunden im Rohr fertig braten. Den Bund frischen Thymian hinzugeben und die Gans während des Bratens mit dem eigenen Saft begießen.

Den Bräter aus dem Backofen nehmen. Die Martinigans warmhalten und etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft durchseihen und entfetten, mit etwas Stärke binden und abschmecken. Die knusprige Gans zerteilen und mit der Sauce servieren.

Heidelbeer-Rotkraut

Zutaten für 4 Personen: 700 g Rotkraut geputzt und in feine Streifen geschnitten, Salz, Zitronensaft, 50 g Zucker, 3 EL Essig, 250 ml kräftiger, trockener Rotwein, 250 ml roter Portwein, 100 g Gänsefett (vom Gänseschmorfond abgeschöpft), 1 fein gewürfelte Zwiebel, weißer Pfeffer aus der Mühle, 70 g Akazienhonig, Saft von: 1 Zitrone, 2 Orangen, 100 g passierten Preiselbeeren, 1 geriebener Apfel, 200 g Heidelbeeren

Zubereitung: Das Rotkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen.

Das Gänsefett zufügen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit Preiselbeersaft, Rotkraut, geriebenem Apfel und Heidelbeeren zufügen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten. Öfters umrühren und probieren. Falls nötig, nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd noch ein paar Minuten nachziehen lassen.