Hechtbratl mit Topinambur
Lukas Nagl interpretiert Hecht als gschmackiges Bratl
Zutaten:
Lack: 0,33 ml schwarzes Bier, 250 ml Apfelsaft, 250 ml Kürbiskern Shoyu (LUVI Fermente) oder helle Sojasauce. 30 g dunkle Misopaste
Hechtbratl: 800 g Hechtfilets, entgrätet oder geschröpft, 30 g Ingwer, 30 g Knoblauch, 25 ml Apfelessig, Salz, 2 Knollen Topinambur, in feine Scheiben gehobelte Butter, Kümmel, 4 Knoblauchzehen mit Schale im Ganzen
7-Kräuter-Spinat: 500 g grüne Kräuter (Spinat, Brennnesseln, Taubnesseln, Dill, Koriander, Petersilie, Scharfgarbe), 25 g Sonnenblumenöl, Salz, 5 g Sesam, geröstet, 5 g Koriander, gemahlen, 3 g Kreuzkümmel, gemahlen, 12 entsteinte Dirndl-Oliven, grob gehackt
Zubereitung:
Backofen auf 210˚C Umluft vorheizen. Bier mit Apfelsaft und Kürbiskern Shoyu auf 1/4 reduzieren. Mit Misopaste aufmixen. Ingwer und Knoblauch schälen, reiben, mit Essig und Kümmel mischen und Hecht (nur die Fleischseite) für 2 Std. marinieren. Dann den Hecht auf der Hautseite mit Topinambur-Scheiben wie mit Schuppen belegen, mehlieren, in einer Pfanne auf den Schuppen knusprig braten. Fisch muss roh bleiben. Mit der Haut nach oben in ein mit Butter ausgestrichenes Reindl geben. Mit Lack bestreichen, im Backofen fertig braten. Pfanne sehr stark erhitzen. Kräuter darin mit dem Sonnenblumenöl zusammenfallen lassen und für 3 Min. weichgaren. Abschmecken, mit Dirndln mischen.
