Hegen Sie auch manchmal den Wunsch, richtig alt zu werden? Die Hoffnung darauf dürfte am ehesten in Japan zu verwirklichen sein. Nirgendwo sonst erreichen Frauen ein höheres Lebensalter als in Japan. Über das warum darf gerätselt werden.

Die Kombination von achtsamer Lebensweise und einem Speiseplan bestehend aus leichten, frischen und abwechslungsreichen Gerichten gilt für Wissenschaftler als Lebensversicherung und Verjüngungskur für Körper und Geist. Viele Kulinariker reisen aber nicht nach Japan, um das lange Leben zu suchen, sondern um in die Welt des Wohlgeschmacks einzutauchen.

Federleicht und messerscharf

Japanische Küche wird als leichtfüßig mit wenig Zucker beschrieben. Am Ende eines Menüs isst man Reis. Auch wenn die Schale bis aufs letzte Reiskorn ausgeputzt wird – das Essen macht keineswegs unangenehm satt, sondern ist leicht verdaulich. Neun Gänge können ohne Weiteres gegessen werden, ohne am nächsten Tag mit einem Völlegefühl aufzuwachen.

Japanische Küche ist simpel und komplex zugleich. Die meisten Köche streben nach Perfektion und bleiben ihr Leben lang, auch aus Loyalität zu ihrem Arbeitgeber, in ihrem Betrieb und perfektionieren mit Ausdauer und Akribie ihre Schnitt- und Kochtechniken. Egal ob es ein Sushi-Lokal, ein Luxusrestaurant oder ein traditionelles Wirtshaus, ein Izakaya ist – ein Mischding aus einem kleinen Restaurant und einer Kneipe. "Hier kann man sitzen oder eine Reihe dahinter stehen, alle Izakayas haben eine kleine offene Küche, die Gäste am Kochgeschehen teilnehmen lassen", sagt Mark Preier.

Der Übersetzer und Fotograf war mit einer Japanerin verheiratet und pendelt seit zehn Jahren zwischen Kyoto und Berlin. Als "Street-Photograph" fasziniert ihn das leicht Verruchte in den verwinkelten Gassen von Kyotos Stadtteil Shijo-Omiya. "Auch wenn das Ambiente manchmal schmierig erscheint, das Essen ist fast immer sehr gut", erklärt Mark und bestellt zuerst eines der süffigen japanischen Biere im Tsubombi, ein Beisl in der Omiya-Straße.

Das winzige Lokal wird von der Mutter und ihrem Sohn geführt. Tatsächlich wirken die Wände ein wenig klebrig, vergilbte Speise- und Sakekarten hängen wie Fähnchen an der Wand und wecken bei Reinlichkeits-Pedanten wenig Vertrauen. Aber die Kochstation inklusive heißer Tischplatte, dem Teppan, blitzt voller Sauberkeit. Mit einer Engelsgeduld, Leidenschaft und zwei Spateln brät der Koch einen Teig aus Mehl, Ei, Gemüse, bestreut ihn mit Bonitoflocken und zaubert aus den wenigen Zutaten ein köstliches Okonomiyaki. Das Gericht wird als "japanische Pizza" bezeichnet, auch wenn weder Zutaten noch Geschmack an den italienischen Klassiker erinnern.

Im Eck daneben füllt die greise aber dennoch vitale Mutter mehrere Teigkugeln mit Oktopusarmen, ehe diese in einem speziellen Waffeleisen zur heißen und lukullischen Vollendung gebraten werden. Um 18 Uhr ist das Lokal bereits voll. Die Gäste kommen, um einen kleinen Happen zu essen und ein Bier oder einen Sake zu trinken. Manche bleiben den ganzen Abend und trinken, bis die letzte Bahn heim zur Familie geht. Es entsteht der Eindruck, dass viele von ihnen nur formell verheiratet sind.

Der Bund des Geschmacks

Dafür läuft das Essen wie in einer Ehe ab. Wer nur für sich alleine bestellt, outet sich als Europäer. In Japan gilt es als harmonisch, wenn die Speisen in die Mitte gestellt werden und sich alle das Gericht teilen. In Europa wird das Individuum gefördert, in Japan steht die Gemeinschaft im Vordergrund. Für jeden Genießer eine Freude, denn nur so kommt er in den Genuss der kulinarischen Vielfalt.

Doch der erste Schritt dahin erweist sich für viele Europäer als der schwierigste. Nicht immer ist ein Lokal so einsichtig und offen zugänglich wie das Tsubombi. Viele kleine Izakayas liegen versteckt in dunklen Gassen und sind für Touristen nur schwer als Gastronomie zu identifizieren. Nur ein paar japanische Schriftzeichen auf einer vor dem Eingang hängenden, gut einen Meter langen Stoffbahn (Noren) weisen auf eine kulinarische Oase hin. Gebückt betritt man das Lokal und bittet um Einlass. Viele Gaststätten sind winzig klein und ähneln einem Puppenhaus. Platz bedeutet Luxus. Mit sechs Gästen sind die meisten Lokale in der Regel ausgebucht.

"Als Tourist hat man es schwer. Zuerst benötigst du den Mut, die Tür zu öffnen. Dann brauchst du Glück, dass der Laden nicht voll ist und dann wäre es auch von Vorteil, wenn der Chef oder die Mama vom Lokal etwas Englisch können. Denn sonst wird es kompliziert", sagt Preier.

Schön schlürfen bitte

Die Sprache ist schwierig. Freilich gehen einem nach ein paar Stunden Höflichkeitsfloskeln wie "Guten Morgen", "Guten Tag" und "Dankeschön" leicht über die Lippen. Aber neben der sprachlichen Hürde ist auch die Gestik anders als in Österreich. Bei uns werden die Hände geschüttelt, in Japan verbeugt man sich. Aus Respekt vor den kulturellen Gepflogenheiten kann ein Hallo somit etwas länger dauern. Ein Lächeln, garniert mit vornehmer Zurückhaltung und Gelassenheit, ist in Japan aber nie verkehrt.

Vielmehr verwundert, dass in "Ramen-Läden" laut geschlürft wird – laut Österreichs Benimmbüchern ein Fauxpas und verpönt. In Japan gehört es hingegen für die Mehrheit der Bevölkerung zum guten Ton, eine Suppe mit Nudeln laut einzusaugen. Toshiya Sazaki, ehemals japanischer Beirat von Slow Food International, schlürft dezent die Suppe. Für ihn ist aber die Förderung der heimischen Esskultur und lokaler Lebensmitteln viel wichtiger, als hörbar Nudeln zu schmausen. Zum Beispiel die Erhaltung von Naito Togarashi – eine seltene regionale Pfeffervarietät, die vielen Gerichten eine frische Schärfe verleiht. "Japanische Küche ist Wohlgeschmack und Umami, so wie Dashi, ein guter japanischer Fischsud. Auch die sorgfältige und durchdachte Herangehensweise der Küchenchefs an jedes Produkt ist für eine gute japanische Küche sehr wichtig. Ich bemerke hier eine Gemeinsamkeit mit der französischen und der italienischen Küche", sagt Sazaki.

Auch wenn viele europäische Spitzenköche ihr ganzes Herzblut in die Küchenarbeit fließen lassen, der Perfektionsdrang eines japanischen Kochs zum vollendeten Geschmack ist einzigartig. Um einen Sushi-Meistergrad zu erreichen, benötigt es zehn Jahre. Anfangs werden scheinbar niedere Dienste wie Messer schleifen, Laden reinigen, Gemüse schneiden ausgeführt. Erst mit der Zeit schnuppert man intensiver in die Materie und weiß um die richtige Säuerung des Klebereises, die unzählige Schnitttechniken und die Saisonalität der Fische Bescheid.

Von der Tradition in die Moderne

"Es ist die Hingabe zu einem bestimmten Produkt. Ob es Sushi, Dashi oder Tempura ist. Japanische Köche arbeiten ein Leben lang, um das gleiche Gericht zu verbessern. Schon allein wie Fermentationstechniken weiterentwickelt wurden und andere Köche dazu inspiriert haben, ist unbeschreiblich", sagt Thomas Frebel.

Vor einem Jahr eröffnete er in Tokio das Restaurant INUA und verwendet ausschließlich japanische Lebensmittel. Dabei bedient er sich traditioneller Techniken und interpretiert die japanische Regionalität und Saisonalität mit einem skandinavischen und fleischreduzierten Ansatz neu – ebenso eine köstliche Möglichkeit, ein sinnlich langes Leben anzustreben.

Der „Fußballprofi“ unter den Köchen

Der Magdeburger Thomas Frebel vom INUA in Tokio wurde als weltbester Aufsteiger geehrt.

Das Spielfeld von Thomas Frebel ist die Küche. Ursprünglich wollte er Fußballprofi werden, entschied sich aber für die kulinarische Karriere und spielt heute in der Champions-League der Köche. Zehn Jahre lang war er mitverantwortlich für den Erfolg des Restaurants Noma mit Küchenchef René Redzepi (viermal Platz eins laut „World’s 50 Best“).

Vergangenes Jahr eröffnete Frebel in Tokio das INUA und wurde im Februar von „The World Restaurant Awards“ zur Eröffnung des Jahres gewählt. Seine Taktik ist radikal regional. Alle Zutaten kommen aus Japan und werden mit einem nordischen Ansatz umgesetzt. Die OÖN trafen den Koch in Tokio zum Interview.

OÖN: Ihr erster Berufswunsch war Fußballer. Gibt es Ähnlichkeiten zum Koch?

Thomas Frebel: Teamplaying. Aber weniger im Spielen, als im Coachen des Teams. Ich versuche, die Köche zu verstehen und sie dort einzusetzen, wo sie ihre Stärken entfalten können.

Warum wurden Sie Koch?

Mein Vater hatte zwei Bistros. Nichts Elitäres für Gourmets, aber erfolgreich genug, um zwei Familien ernähren zu können. Aus gesundheitlichen Gründen musste er aber aufhören. Damals ging ich in die Lehre und las das Buch „Sechs Jahrzehnte“ von Eckart Witzigmann. Ich war beeindruckt, wie man es als Koch schafft, um die Welt zu reisen. Ich wusste, dass ich finanziell nie so viel verdienen werde, um frei zu sein. Aber dass ich zumindest als Koch frei sein kann, wenn ich annähernd so gut wie er werde, und dann jeden Kochjob bekomme, um den ich mich bewerbe. Das hat mich angespornt, immer besser zu werden.

Witzigmann war die Initialzündung. Was haben Sie von René Redzepi gelernt?

Das Handwerk konnte ich mir bei berühmten Köchen aneignen. Von René habe ich das Verständnis für Lebensmittel gelernt, was ich wichtiger als Kochen finde. Warum passen manche Komponenten zusammen und manche nicht. Wann ist ein Produkt am besten?

Wann ist das der Fall?

Lassen Sie mich das am Beispiel der Tomate erklären. Am besten schmeckt sie, wenn sie fünf Tage in der Sonne gesessen ist, fast keinen Regen hatte. Du pflückst sie in der wärmenden Sonne, fühlst, dass sie etwas wärmer als deine Haut ist und die Aromen explodieren. Das ist der Gipfel des Geschmacks. Wenn die Tomate reist, bevor sie in die Küche kommt, ist sie sensorisch auf dem Boden. Als Koch musst du versuchen – und du hast die Verantwortung –, die Tomate geschmacklich wieder annähernd zum Gipfel zu bringen.

In Dänemark und Japan spielt Fermentation eine Rolle. Sehen Sie das ähnlich?

In Skandinavien wurden Lebensmittel eingelegt und gesalzen, um den Winter zu überstehen. In Japan fermentierte man Lebensmittel, um Wohlgeschmack, Umami, zu erreichen.

Was bedeutet Umami für Sie?

Neben dem fünften Sinn ist es der finale Tropfen, der ein Gericht komplett und rund macht. Das kann ebenso ein Hauch Chili sein.