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Essen & Trinken

Liebesgrüße aus Steyregg

Von Philipp Braun  02. Februar 2019 00:04 Uhr

Liebesgrüße aus Steyregg
Ryan Wevels und Wolfgang Köppl zeigen, wie man mit Herzen Herzen erobert.

Das Herz ist die Seele von "Latte Art" und der Beginn der milchschäumenden Leidenschaft. "Die Röster" lüften das Geheimnis der Kunst.

Frühstück mit frisch gebrühtem Kaffee ans Bett zu bringen, zählt zu den Grundtugenden der Männer und gilt als Standardausrüstung guten Benehmens. Wahre Meister zaubern jedoch ein Herz in den Milchschaum des Cappuccino und entzücken damit ihre Liebsten.

Aber Vorsicht. Wie in der Liebe gibt es keine Herzen im Schnellverfahren. Etwas Anstrengung, Übung und Durchhaltevermögen ist notwendig. Das ist in der Liebe so. Und das gilt auch für "Latte Art", die Kunst des Milchschäumens.

Schaumschläger mit Herz

Wolfgang Köppl und Ryan Wevels sind wahre Romantiker. Unzählige Herzen schufen sie bereits. Und sie geben auch Einblick in ihre Herzensarbeit. Köppl ist Besitzer von "Die Röster" – eine feine Adresse in Steyregg für Kaffeemaschinen, geröstete Bohnen und Seminare. Wevels stammt aus Australien, ist Weinsommelier, Barista und Latte-Art-Trainer. Die Liebe führte in nach Österreich.

Liebesgrüße aus Steyregg
So entsteht ein Herz im Kaffeeschaum.

170 ambitionierte Herzenshandwerker besuchen jedes Jahr in Steyregg die angebotenen Kaffeekurse. Tendenz steigend. Das Bewusstsein wächst. "Immer mehr wollen über Kaffee, die Bohnen, das Ursprungsland und die Röstung Bescheid wissen und investieren ihr Geld in hochwertige Mühlen und Siebträgermaschinen", sagt Köppl.

Auf Hochglanz polierte Edelstahlmaschinen stehen in seinem Wohnhaus. Preisklasse von 600 Euro aufwärts bis 2700 Euro. Die meisten haben weibliche Namen. Gekauft werden sie aber mehrheitlich von Männern. Auch die Kursteilnehmer sind zu siebzig Prozent Männer. Kaffee-Elevin Tamara hingegen zählt zu den anderen 30 Prozent. "Ich trinke nicht Kaffee, ich liebe Kaffee", betont sie und verfolgt im Kurs einen speziellen Plan: "Ein Herz mehrmals hintereinander zu schaffen. Eventuell auch andere Figuren zeichnen."

Die Voraussetzungen dafür beginnen bereits beim Aufschäumen der Milch. Das Ziel ist eine feinporige Creme ohne Bläschen. Die Herkunft der Milch ist für den Schaum nebensächlich. Entscheidend ist der Eiweißgehalt und die Temperatur. Selbst pflanzliche "Milch" aus Soja oder Hafer eignet sich; beim Erhitzen sollte aber die Temperatur mit 55 Grad um zirka zehn Grad geringer sein als bei normaler Vollmilch.

Ryan Wevels nimmt ein Kännchen aus Edelstahl und füllt es zu einem Drittel mit kalter Milch, hält die Kanne etwas schräg und taucht die Milchdüse ein. "Es muss sich ein Wirbel bilden, schön zirkulieren und akustisch durch ein Schlürfgeräusch wahrnehmbar sein. Wenn die Außenwand die Handwärme überschreitet, wird der Dampfstab kurz etwas tiefer unter die Milchoberfläche getaucht und der Schaum ist fertig", sagt Wevels.

Liebesgrüße aus Steyregg
Ryan Wevels und Wolfgang Köppl zeigen, wie man mit Herzen Herzen erobert.

Der Barista klopft hörbar die Kanne auf den Tisch, um eine gleichmäßige Creme herzustellen, wischt die Düse ab und erklärt die Optik der Milch: "Sie muss glänzen und wie nasse Farbe aussehen."

Die neugierigen Augen der Teilnehmer sind auf den Schaum gerichtet, unmittelbar danach krallen sich sechs Hobbykünstler die Kannen, und schäumen literweise Milch. Manchmal zischt es so laut, als ob eine Katze jaulen würde – ein Zeichen, dass die Dampfdüse nicht richtig positioniert ist.

Während das Schäumen gut funktioniert, ist das Schaffen von Herzen die größte Herausforderung. Die ersten Versuche sind unbeholfen, und wirken wie Annäherungsversuche im Teenageralter. Milchkleckse à la Bleigießen lassen viel Interpretationsspielraum zu, nur das Herz mag offensichtlich nicht gelingen.

Wevels erklärt es geduldig. "Aus fünf Zentimetern Höhe die Milch zügig und gleichmäßig unter die Crema schwenken bis die Tasse zu zwei Drittel voll ist. Dann die Kanne etwas absenken und schneller gießen, bis ein Kreis entsteht. Nun die Kanne hochziehen, den Milchfluss verringern und durch die Mitte ziehen." Fertig ist das Herz. Guten Morgen, Frühstück ist fertig..

Artikel von

Philipp Braun

Kulinarik-Redakteur

Philipp Braun
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