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Essen & Trinken

Sehr verehrter Kremser Senf!

Von Peter Hirsch   23. Juni 2012 00:04 Uhr

Sehr verehrter Kremser Senf!
Es gibt nur ein Original: Der Kremser Senf von Mautner Markhof war schon im 19. Jahrhundert ein Exportschlager, nicht nur in die Länder der Monarchie.

Ein Brief zu der Dir gewidmeten Sonderausstellung im Museum Krems und eine Bitte um Nachsicht, weil ich Dir nicht immer treu bin.

Ich kenne Dich seit meiner Kindheit. Ich habe Dich, weil Du zwar rustikal, aber auch süßlich und mild bist, damals viel lieber gehabt als den scharfen Estragonsenf. Edler Dijonsenf war ja damals bei uns noch weitgehend unbekannt und bayerischer süßer Senf auch.

Für mich war damals klar: Du kommst, so wie Dein Kollege Estragon, immer von Mautner Markhof in Wien. Meine Großmutter hat dort gearbeitet und schon deshalb kam ein anderer Senf für meine Familie Jahrzehnte nie in Betracht.

Du bist ein Aristo-Senf. Weil der Gründer der Firma Ignaz Mautner Ritter von Markhof war. Er pachtete 1841 die Brauerei St. Marx, kaufte sie elf Jahre später und erzeugte ab 1903 nicht nur Bier, sondern auch Spirituosen, Germ, Essig und Senf. Die Brauerei wurde 1913 mit zwei anderen zu den „Vereinigten Brauereien Schwechat“ fusioniert, 1978 von der Brau Union Österreich gekauft und gehört damit heute zum Heineken-Konzern.

So viel zur Geschichte.

Lieber Kremser Senf, die Senfsaat wird, so lese ich, für Dich „einstufig“, das heißt grob, vermahlen, wobei die Körner nur zerdrückt werden, damit noch Teile der Braunsenfsaat sichtbar erhalten bleiben.

Die Weinbauern klopften an

Ursprünglich wurdest Du mit Weinmost zubereitet. Die Firmenchronik von Mautner Markhof berichtet, dass einst Weinbauern aus der Region Krems ihren Most für die Senfherstellung angeboten haben. Im Laufe der Zeit stellte sich aber heraus, dass der leicht fruchtige Geschmack noch besser durch einen gut abgelagerten Weinessig und Weingeistessig erreicht werden kann. Nicht viel geändert hat sich bei den weiteren Zutaten: Wasser, Zucker, Salz, allerlei Gewürze.

Seit einiger Zeit ist Dir, lieber Kremser Senf, im Museum Krems eine Sonderausstellung gewidmet, sie kann noch bis Oktober besucht werden. Diese Ehre wird Dir zu Recht zuteil. Bereits im 19. Jahrhundert warst Du ein Exportschlager und machtest den Namen Deiner Heimatstadt weit über die Grenzen der damaligen Habsburger-Monarchie bekannt.

Warum bist Du nicht geschützt?

Ich weiß nicht, warum man es verabsäumt hat, Dich zu schützen. Vielleicht war’s rechtlich nicht möglich, vielleicht war’s, bis man auf diese Idee kam, auch schon zu spät. Tatsache ist, dass „Kremser Senf“ u. a. auch in Deutschland und in Tschechien produziert wird. Trotz dieser Konkurrenz bist Du, lieber echter original Kremser Senf, klarer Marktführer. Neben dem würzig-scharfen Estragon zählst Du bis heute mit Abstand zu den Lieblingssorten der Österreicher.

Das gilt auch für mich, lieber Kremser Senf.

Aber ich muss Dir beichten, dass ich Dir ab und zu untreu bin. Speziell zur Weißwurst und ab und zu auch zum Leberkäs habe ich Deinen nahen Verwandten, den süßen, bayerischen Senf, auch Hausmacher Senf genannt, der Firmen Händlmaier, Dallmayr oder Devely noch lieber als Dich. Und beim Würstelstand schmeckt mir eine Burenwurst und auch eine Waldviertler am besten mit G’mischten, also halb Kremser, halb Estragon.

Verzeihe mir meine Seitensprünge, lieber Original Kremser Senf. Unverzichtbar bist und bleibst Du mir ja trotzdem.

Liebe Grüße,

Dein Freund Peter Hirsch

 

Zutatenliste
Grundsätzlich könnte man Senf, auch Kremser, selbst herstellen. Dazu raten will ich aber nicht.

1, einfach: Je 100 g gelbe und braune Senfkörner in kleinen Portionen in der Kaffeemühle oder im Blitzhacker nicht allzu fein mahlen, mit 80 ml warmem Wasser und 60 ml 5-prozentigem Weinessig, 1 EL Salz und 2 EL Zucker mischen. Alle Zutaten mit einem Handrührgerät in 5 Minuten zu einer homogenen Masse vermischen. Der Senfbrei wird dabei zunehmend dicker. Weitere Würzung nach Geschmack. Abfüllen, kühlen. Nach 2 Tagen hat der Senf sein Aroma entwickelt.
2, aufwändig: 2 l Weinmost auf 1 Liter einkochen, darin 50 g Zucker auflösen. Je 3 g Anis, Kümmel und Zimt, je 1,5 g Ingwer und Nelken, je 0,75 g Muskatnuss und Muskatblüte und 0,4 g Vanille feinst pulverisieren, mischen und mit je 200 g gelbem und braunem Senfmehl und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Die Masse in den gut warmen Most einrühren.
 

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