Was war zuerst da? Das Brot oder das Bier?

Getreide, Wasser und Hefe: Bier und Brot haben dieselben Grundzutaten. Was sie darüber hinaus verbinde, was sie trenne, darüber philosophierten Bäcker und Braumeister bei den Wildshuter Feldgesprächen.

Der Ansfeldener Bäcker Helmut Gragger ist mit seinem Brot auf der ganzen Welt zuhause. Von Oberösterreich aus betreibt er vier Läden in Wien, einen in Berlin. Er hat eine Bäckerei in Bangkok und im Senegal, es stehen auch Projekte in Albanien, Uganda und im Kongo an. Auf die Frage, was gutes Brot denn nun ausmache, antwortet er: "Entscheidend sind, wie bei so vielem, die Zutaten." Doch es spiele auch ein weiterer Faktor eine wichtige Rolle: Zeit.

Einer, der sich besonders viel Zeit für seinen Sauerteig nimmt, ist Claudio Del Principe: "Ich bin seit 25 Jahren verheiratet, seit drei Jahren habe ich eine Geliebte, sie heißt Bianca. Und meine Frau findet das okay", sagt der Schweizer mit italienischen Wurzeln. Del Principe nimmt seinen "lievito madre" (Sauerteig auf italienisch) den er den Namen "Bianca" gegeben hat, sogar auf Reisen mit, "ich kann ihn einfach nicht seinem Schicksal überlassen", sagt er schmunzelnd. Backen ist für ihn ein intuitives Handwerk, das viel Gefühl erfordert.

Brot aus Tintenfisch

Ein ganz anderes Konzept vertreten die "WildBakers" Jörg Schmid und Johannes Hirth. Sie gelten als "die jungen Wilden" unter den Bäckern, zeigen ihr Können auch auf Shows. Neben traditionellen Broten glänzen die beiden durch originelle Ideen, wie schwarzes Tintenfisch- oder gelbes Kurkuma-Brot. Aber: "Ein Brot ist erst dann perfekt, wenn man keine Zutat mehr weglassen kann", sagt Hirth.

Das Bäckerhandwerk habe einiges mit dem Brauerhandwerk gemein, sagt Sebastian Eßl, Braumeister am Stiegl-Gut. Neben den Grundzutaten, die ein klassisches Holzofenbrot und ein süffiges Bier einen, seien es auch die Gewürze, die den Geschmack ausmachen. Beim Bier ist es eben der Hopfen, beim Brot die Prise Salz. Aus Braurückständen könne man übrigens auch gut Brotbacken.