Ein Schnitzel für New York

Pete Wells, gefürchteter Restaurant-Kritiker der New York Times, kam aus dem Schwärmen nicht mehr heraus. Der Küchenchef habe etwas zu sagen. Er drücke sich beim Kochen mit Freude aus. Nichts an seinen wundervoll komponierten Gerichten sei weicher, knuspriger oder salziger, als es sein soll, schrieb Wells und gab dem Restaurant Batard im New York Stadtteil Tribeca drei von vier möglichen Sternen. Für den gebürtigen Simlinger (bei Gallneukirchen) Markus Glocker war diese Kritik vom 26. August 2014 mehr wert als ein Studium summa cum laude. "The New York Times can make it or they can break it" lautet das gängige Sprichwort in der Gastro-Branche. "Hält Wells den Daumen nach unten, kannst du in ein, zwei Jahren zusperren", sagt Glocker.

Aufsteiger des Jahres 2015

Ein zweiter Spruch, der im Zusammenhang mit Wirtschaft und Geschäft gern zitiert wird: "If you can make it there, you can make it anywhere." Auch wenn Glocker sagt, dass man auch überall anders schnell scheitern könne, so hat er es in Manhattan vorerst einmal geschafft. Im Vorjahr wurde das Batard zum Aufsteiger unter den US-Restaurants gekürt. Für die Kategorie beste Küchenchefs der USA war Glocker nominiert.

Das Batard ist kein großes Restaurant. Es hat 65 Plätze, liegt in einem aufstrebenden Viertel Manhattans und ist nicht erst seit der Hymne in der Times absolut angesagt. Glocker kocht europäisch. Auf der Karte findet man Risotto und Pasta-Gerichte, etliches französisch Inspiriertes und auch Österreichisches (Stiegl-Bier, österreichische Weine und ein Schnaps von Hans Reisetbauer). Das Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerl-Salat steht zwar nicht auf der Karte. Aber weil die Times geschrieben hat, dass es so köstlich sei, kommen die Gäste sogar aus Kalifornien auf ein Schnitzerl und zahlen gern 35 Dollar dafür. Das muss man erst einmal schaffen.

Obwohl erst 35 Jahre alt, hat Glocker schon eine beachtliche Karriere hinter sich. Nach einer Lehre im Linzer Courtyard Hotel war zunächst vorgesehen gewesen, dass er im Betrieb der Tante in Ternberg arbeitet. Allein, es zog ihn ins Ausland. Er arbeitete in den "Vier Jahreszeiten" in München, bei Fernseh-Starkoch Gordon Ramsey in London und bei Eckhart Witzigmann.

Hartnäckig in den USA Fuß gefasst

Um bei Kochlegende Charlie Trotter arbeiten zu dürfen, flog er dreimal auf eigene Kosten nach Chicago zum Probekochen, ehe er engagiert wurde. Es folgte ein Engagement im Wiener Steirer-eck, ehe er zu Gordon Ramsey zurückkehrte und im Hotel London in New York anheuerte. Dort war er im Alter von 27 Jahren Küchenchef und mehr Manager als Koch. "Allein für 80 Köche Dienstpläne zu machen, war eine Herausforderung", erzählt Glocker. Das London macht in New York 100 Millionen Dollar Umsatz, 15 Millionen Dollar im Food & Beverage-Segment.

Glocker hatte die Aufgabe, den Bereich nach der Finanzkrise 2008 wieder in Schuss zu bringen. "Damals musste eine Menge Leute gekündigt werden, weil der Bereich Geschäftsessen massiv eingebrochen war. Glocker erkochte zwei Michelin-Sterne und war spätestens zu diesem Zeitpunkt der kommende Mann im Big Apple.

Ein guter Zeitpunkt, sich selbstständig zu machen. Als Partner für sein Konzept konnte Glocker Drew Nieporent gewinnen. Der wiederum ist in der US-Gastroszene ein anerkannter Investor und zählt unter anderen Robert de Niro zu seinen wichtigsten Geldgebern und Freunden. Dritter Partner ist John Winterman, über Jahre Restaurantchef im sündteuren "Daniel" in der Upper East Side. Das einfache Rezept: Beste Zutaten, wenn möglich aus der Umgebung, und eine Zubereitung, die den Gast zwar überrascht, aber niemals den guten Geschmack der verwendeten Lebensmittel in den Schatten stellt.

Die saftigen Hendln liefern die Amish People, die Vorspeise Octopus Pastrami (Bild links) mit Spezialsenf und Erdäpfeln ist nicht nur in Downtown legendär. "Die Lieferanten sind seit mehr als zehn Jahren dieselben", sagt Glocker.

Zweiter Teil des Konzepts: Das Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen. Das heißt nicht, dass das Batard billig ist. Aber die Menüpreise liegen mit 56 bis 82 Dollar für zwei bis vier Gänge um 50 Prozent unter dem New-York-Durchschnitt.

Zwei Stunden Zeit

Damit die 34 Mitarbeiter und die in New York nicht unbeträchtliche Miete auch finanziert werden können, müssen sich die Tische während der Öffnungszeiten am Abend drehen. Das heißt, der Gast hat seinen Tisch nur für zwei Stunden. Was dem Europäer oft nicht so gefällt, ist in den USA durchaus üblich. "Man trifft sich, macht Geschäfte, isst und geht wieder", sagt Glocker.

Dritter Bestandteil des Erfolgsrezepts des rührigen Unternehmers: Du musst auch ein guter Geschäftsmann und Netzwerker sein. Glocker hat schon vor Jahren Freundschaften geknüpft, als er privat bei honorigen Personen in der Upper East Side aufkochte. "Da entsteht ein Vertrauensverhältnis. Und diese Leute sind dann der Multiplikator für dein Restaurant", sagt Glocker. Nur wer seine zum Teil sehr prominenten Gäste sind, darüber spricht Glocker nicht gern. Genau aus diesem Grund kommen sie nämlich. Sie können bei uns essen, ohne belästigt zu werden."

Mit einem Lokal hat Glocker, der mit seiner Lebensgefährtin im nach wie vor angesagten Stadtteil Greenwich Village wohnt, freilich nicht genug. Mit seinen Partnern sieht er sich derzeit in Midtown um, dort soll ein Fischlokal entstehen.