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Essen & Trinken

Ziel und Zukunft der Ziegen

Von Philipp Braun 15. März 2019

Ziel und Zukunft der Ziegen
Wer gerne Ziegenkäse mag, kommt am Kitzfleisch nicht vorbei.

Kitzfleisch schmeckt zu Ostern – und das restliche Jahr – köstlich.

Die Sherlock Holmes der Osterzeit dürfen sich ein wenig entspannen. Osternester mit bunten Eiern und Schokolade werden noch nicht versteckt und nicht gesucht.

Aber langsam darf man sich Gedanken über das Ostermenü machen. Osterkitz wäre eine köstliche Inspiration: Es ist traditionell, eine Quelle für B-Vitamine und schmeckt gut. Zudem lassen sich Ziegenkitze auf vielfältige Art zubereiten, und es gibt genügend regionales Angebot von engagierten Bio-Bauern.

Exotisches aus der Heimat

Allerdings sucht man Ziegenfleisch auf Speisekarten vergeblich. Einzig zu Ostern hat man Glück. Die restliche Zeit des Jahres werden kulinarische Detektive daran verzweifeln, Kitz in Gasthäusern aufzuspüren. Ist es fehlendes Wissen, schlechte Erfahrung oder Scheu? "Die meisten Leute haben noch nie Kitzfleisch gekostet", sagt Josef Stöckl, Obmann des Ziegenzuchtverbandes OÖ.

500 bis 700 Gramm Ziegen- und Schaffleisch isst jeder Österreicher im Durchschnitt pro Jahr. Trotz der Vorzüge wird es zu wenig konsumiert. "Jetzt zur Kitzsaison werden die meisten Kitze geboren und können gut vermarktet werden. Das restliche Jahr besteht allerdings kaum Nachfrage", sagt Franz Reisecker, Präsident der Landwirtschaftskammer Oberösterreich.

Das Dilemma der Kitze

Anders als bei den beliebten und immer stärker nachgefragten Ziegenmilchprodukten, wird das Kitzfleisch gemieden. Das eine existiert aber nicht ohne das andere. Dem Genuss kommt somit auch eine ethische Perspektive zugute. Bisher führte nämlich der Weg einiger männlicher Kitze entweder in die Tiernahrung, in die Tierverwertung oder in die Tierparks. "Wer Ziegenkäse mag, sollte auch einmal Kitz probieren" sagt Reisecker, der für ein kulinarisches Jahreserlebnis plädiert.

"Das fein-milde Aroma des Kitzfleisches, die zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten sprechen für sich. Natürlich aufgewachsen und aus der Region stammend gibt es keinen Grund, heimisches Kitzfleisch nur im Frühjahr zu genießen und den Rest des Jahres darauf zu verzichten", pflichtet Josef Stöckl bei.

Die Zubereitung ist einfach, die Variationsmöglichkeiten vielfältig. "Schonend mit niedriger Temperatur zubereiten. Nicht zu scharf anbraten, das Fett dranlassen. Wer es nicht mag, kann es immer noch wegschneiden", sagt Zwei-Haubenkoch Erich Lukas von der Verdi-Diele."Ich esse es am liebsten gebacken mit Erdäpfel-Vogerlsalat."

Lukas bereitet es seinen Gästen aber auch als Kitzravioli mit cremigem Grünkohl zu. Eine Köstlichkeit, die man gerne öfters aufspürt. Zu jeder Jahreszeit.

Zum Rezepttipp von Erich Lukas: Kitzravioli mit Grünkohl

Artikel von

Philipp Braun

Kulinarik-Redakteur

Philipp Braun
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