Weihnachten: So schmeckt’s allen

Ein Weihnachtsmenü, mit dem alle und auch Vegetarier zufrieden sind. Ein Weihnachtsmenü ohne lange Einkaufsliste. Ein Weihnachtsmenü, das nicht zu viel Arbeit macht. Ein Weihnachtsmenü, das trotzdem originell auf dem, Teller liegt. Ein Weihnachtsmenü, das ein bisschen überrascht. Ein Weihnachtsmenü, das in Zeiten des Klimawandels nachhaltig ist, auf heimische Produkte zurückgreift und vorbereitet werden kann.

Ja, das gibt es. Franz Wiesmayr vom Gourmet-Restaurant Waldesruh Kohlwehr in Ohlsdorf hat diesen Rezept-Spagat geschafft. Wie gut, dass seine Frau Eva, ansonsten umsichtig im Service, ebenfalls gelernte Köchin ist.

Lässig statt stressig

Die Genuss-Kreateure in dritter Generation machen Pofesen pikant und als Vorspeise mit Räucherfisch-Fülle feiertagstauglich. Kapriziösere Gemüter erfreuen sich an der essigsauren Goldrübe als Beilage, die auch als der Vegetarier-Liebling Chioggarübe daherkommen kann. Pragmatischere Gemüter nehmen eine ganz normale g’standene Karotte.

Beim Tafelspitz empfiehlt Franz Wiesmayr Kalb, das feinfaserig dem Magen schmeichelt. Statt des Tafelspitzstücks mit minimalem Fettranderl könne auch ein Hüftstück verwendet werden, sagt Wiesmayr. Tafelspitz wird ja traditionell "gesotten". Wer glaubt, es kann nicht lange genug sein, irrt. Kalbfleisch wird schnell zu weich und zerfällt beim Schneiden in Fasern. Deshalb: "Kochzeit einhalten. Eineinhalb Stunden sind genug", sagt Waldesruh-Kohlwehr-Chef Wiesmayr. Natürlich adelt auch Rind die Weihnachtstafel, was aber die Kochzeit verdoppelt.

Knackig-grüne Kohlsprossen

Bei der Erdäpfel-Lauch-Roulade ist es wichtig, "richtig" mehlige Erdäpfel zu verwenden. Sonst gelingt der Teig nicht. Mit der Sorte "Agria" liegt man richtig. Wiesmayr bezieht seine "Mehligen" vom Landwirt Paul Reisenberger in Ohlsdorf, der die tollen Knollen mit Mikroorganismen frisch über den Winter bringt.

Kein Geheimtipp ist mehr, dass Kohlsprossen, direkt nach dem Kochen zu feiner Knackigkeit mit Eiswasser übergossen, zumindest einen Teil der appetitlich grünen Farbe bewahren.

Bier zum Kalb, Gott erhalt’s

Ein echter Geheimtipp ist es es hingegen, den Kalbstafelspitz nicht mit elegantem Pinot noir, alias Blaufränkischem, zu kombinieren, sondern dazu Bier zu trinken. Eva Wiesmayr empfiehlt Mühlviertler Bio-Dinkelbier von Karl Schiffner aus Aigen-Schlägl. Zu den Räucherfisch-Pofesen wird "weiblich" getrunken, nämlich Rotgipfler 2017 der "Schwertführerinnen" Kerstin und Ingrid, die in Sooss in der Thermenregion ihr eigenes Weingut gegründet haben.

Wohl bekomm’s!

Zu den Rezepten

Räucherfisch-Pofese auf Rote-Rüben-Carpaccio mit Kren-Dip und Vogerlsalat

Geschmorter Kalbstafelspitz mit Erdäpfel-Lauch-Roulade, Kohlsprossen und Urkarotte

Geeister Eierlikör mit Mandelküchlein

 

Das Restaurant Waldesruh

Die gastliche Stätte an der Kohlwehr der Traun in Ohlsdorf ist seit vielen Jahren eine kulinarische Anlaufstelle. Seit 80 Jahren und in dritter Generation ist sie in Hand der Familie Wiesmayr. 1938 kaufte der Großvater des heutigen Betreibers Franz Wiesmayr sie. Damals war sie eine Jausenstation, die die zweite Generation, Helmuth Wiesmayr, zum Gasthaus entwickelte. Dessen Sohn Franz hat bald 25 Jahre den Kochlöffel über, und er brachte den Gourmetanspruch. Nach der Tourismusschule Bad Ischl bekam er Feinschliff in der Schweiz im Restaurant Kreuz von Louis Bischofberger in Egerkingen (Kanton Solothurn), auch bekannt als Bronze-Sieger des Gourmet-Bewerbs Bocuse d’Or in Lyon. Wiesmayrs Schokomousse, seine Crème brulée und sein innen flüssiger Schokokuchen sind seither Dauerbrenner auf der Speisekarte. Gattin Eva ist die Service-Seele. Sohn Fabian (15) geht in die Tourismusschule Bad Leonfelden. Ruhetage: Montag, Dienstag. Am 25. und 26. Dezember ist mittags offen. Winterpause von 1. Jänner bis inkl. 10. Jänner.

www.waldesruh.at