Geschmorter Kalbstafelspitz mit Erdäpfel-Lauch-Roulade, Kohlsprossen und Urkarotte

Zutaten (für 4 Personen):
800 g Kalbstafelspitz, eine große Urkarotte, ¼ Sellerie, 1 mittelgroße Zwiebel, ½ L Weißwein (z.B. Veltliner), 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner 1/8 Liter Obers, 2–3 TL Maisstärke (Maizena), 1 L Brühe (evtl. Würfel), gemahlener Thymian und Rosmarin.

Zubereitung: Kalbstafelspitz mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. In Öl rundherum anbraten. Nebenher Wurzelgemüse würfeln, in einem großen Topf anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Brühe aufgießen. Fleisch einlegen und ca. 1,5 Stunden weich dünsten. Fond abseihen, nach Bedarf (benötigte Menge für Sauce) mit Maizena binden (Maizena in etwas kaltem Wasser sprudeln, unterrühren und aufkochen), mit Obers und Gewürzen abschmecken. Wer es eilig hat, kann Kalbslungenbraten in Scheiben schneiden und rosa anbraten.

Erdäpfel-Lauch-Roulade

Zutaten: 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 300 g mehlige Kartoffeln, 2 Dotter, 100 g griffiges Mehl, 10 g Grieß, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Rapsöl, 100 ml Obers.

Zubereitung: Erdäpfel kochen, schälen, durch Kartoffelpresse drücken. Überkühlt mit Dotter, Mehl, Grieß und Gewürzen rasch zu Teig kneten. Für die Fülle Zwiebel würfeln, in Öl anschwitzen, bis sie weich sind. Lauch in dünne Ringe schneiden, mitdünsten. Mit 100 ml Obers ablöschen, cremig einkochen. Mit Gewürzen abschmecken. Kartoffelmasse ½ cm dick rechteckig ausrollen. Mit Lauchmasse bestreichen und einrollen. In Klarsichtfolie wickeln, im Wasserbad 40 Minuten pochieren (oder bei 90 Grad im Dampfgarer). Roulade in Scheiben schneiden, in Öl anbraten. 20 dag Kohlsprossen waschen, in Salzwasser kochen, abschrecken. Karotte schneiden, in Essigwasser bissfest kochen.

Vegetarische Alternative:
Kohlsprossen-Urkarotte-Gröstl mit Erdäpfel-Lauch-Roulade:

Zutaten: 250 Gramm Kohlsprossen, 3 Urkarotten oder „normale“, 1 große Zwiebel, gewürfelt, Rapsöl, Rosmarin, Thymian.

Zubereitung: Kohlsprossen in Salzwasser mit geschnittenen Karotten weich kochen, abseihen, in etwas Butter schwenken, würzen.