Gebeiztes Saiblingsfilet
Von Hans Voglmayr aus Andorf
Zutaten Saiblingsfilet: 20 dag Saiblingsfilet mit 30 g Zucker, 30 g Salz, Koriander, Senfkörnern und Dill einen Tag in der Beize ruhen lassen.
Zubereitung eingelegter Kohlrabi: In einem kleinen Topf 125 ml Wasser, 125 g Zucker, 40 ml Himbeeressig und 10 ml Apfelessig aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend damit den geschälten und in Scheiben geschnittenen Kohlrabi (Menge je nach Bedarf) übergießen.
Zutaten und Zubereitung Rhabarber-Chutney: 400 g Rhabarber, 200 g Tomaten, 150 g Zwiebel, 400 g brauner Zucker, 200 g Apfelessig, Salz, Senfkörner und 20 g Ingwer. Den Rhabarber waschen, abziehen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel sehr fein hacken. Sämtliche Zutaten, außer dem Zucker, in einem Topf zum Kochen bringen. Dann erst den Zucker langsam zugeben und alles bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis die Masse die Konsistenz von dicker Marmelade hat. Heiß in vorbereitete Gläser füllen.
Zutaten und Zubereitung Buttermilchsauce: 250 g Buttermilch mit 3 Esslöffel Joghurt, 1 Teelöffel Senf und 2 kleinen Zwiebeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer je nach Bedarf würzen.
