Rehrücken mit Salzteigsellerie
Rezept von Clemens Grabmer
Zutaten
250 g griffiges Weizenmehl, 125 g grobkörniges Meersalz, 1 Knolle Sellerie (etwa 450 g), 60 g Obers, 20 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Spritzer Zitronensaft,800 g Rehrücken, Salz, schwarzer Pfeffer, Butterschmalz
Zubereitung
Für den Salzteigsellerie Mehl, Meersalz und 150 ml Wasser zu glattem Teig verarbeiten. Zugedeckt 3 Std. ruhen lassen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Sellerie gut waschen und abtrocknen. Den Salzteig auf bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dünn ausrollen.
Knolle einschlagen und auf Backblech 50 Minuten backen. Herausnehmen, Salzteig abbrechen, auskühlen lassen. Die äußere Schicht (etwa 2 mm) wegschneiden. Mit Schneidemaschine pro Portion drei dünne Scheiben vom Sellerie abschneiden und kleine Hütchen daraus formen. Bis zum Anrichten beiseitestellen. Den restlichen Sellerie klein schneiden und mit dem Obers in einem Topf aufkochen. Anschließend in einen hohen Rührbecher geben und zusammen mit der Butter mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
Backrohr auf 150?C vorheizen, Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Butterschmalz vorsichtig anbraten. Herausnehmen und auf einem Rost im Backrohr in 8-9 Minuten fertig braten (Kerntemperatur 51 Grad). Rücken herausholen, an einem warmen Ort ruhen lassen. Servieren.
Tipp: Dazu passen Grammelknödel und Dirndlcreme.
bei solchen Tellergemälden denke ich mir immer
obs auch zum Essen ist und auch schmeckt 🤣