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Gefüllte Bio-Kalbsbrust mit Risibisi

19. Oktober 2013, 00:04 Uhr
Gefüllte Bio-Kalbsbrust mit Risibisi
Bild: VOLKER WEIHBOLD

Die Fülle muss schön locker sein und darf nicht fest in die Brust gestopft werden, dann wird’s perfekt.

„Der Trick bei der Kalbsbrust ist, dass nicht nur alle Knochen, sondern auch alle Knorpel entfernt werden und dass die Fülle schön locker ist und nicht in die Brust gestopft wird“, sagt Christian Göttfried. „Die Fülle muss sich beim Braten ausdehnen können, auch weil das Fleisch ein bisserl schrumpft. Wenn man das beachtet, kann man die fertige Brust gut in Scheiben schneiden.“

Risi e bisi auch Risibisi und Risi Pisi genannt, ist vielen Topköchen eine zu mindere, zu altmodische Beilage. Göttfried liebt sie. Er bereitet sie schlicht und einfach zu, wie in Österreich üblich.

Das Originalrezept ist viel aufwändiger: Risi e bisi (Reis mit Erbsen) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der am 25. April, zum Gedenken an Apostel Markus, dem Dogen von Venedig immer als erster Gang serviert wurde. Ein Risi e bisi „ a la Venedig“ sollte etwas suppiger sein als ein Risotto.

Gefüllte Kalbsbrust mit Risibisi

2 kg fleischige Kalbsbrust
Fülle: 300 g Knödelbrot, 6 Eier, 1/4 l Milch, reichlich Petersilie fein gehackt, Salz, Pfeffer;
Reis, TK-Erbsen, Zucker, Butter
Zubereitung: Kalbsbrust von Rippenknochen und Knorpeln befreien, abwaschen trocken tupfen, salzen, pfeffern. Tasche einschneiden, füllen. Öffnung gut zunähen. Zweieinhalb bis drei Stunden bei 160 Grad im Ofen garen, oft mit dem eigenen Saft übergießen.
Risibisi: Reis nicht zu weich kochen. TK-Erbsen mit Butter und Zucker karamellisieren, weich dünsten, in den Reis mischen.

Rezept des Risi-e-bisi-Originals

2 fein geschnittene Schalotten in 1 EL Butter hell anrösten, 350 g frische Erbsen salzen, kurz mit den Schalotten anschwitzen, 1 l Gemüsesuppe aufgießen, 10 Minuten sieden. 300 g Reis (Sorte Vialone) unterrühren, Topf mit einem Deckel verschließen, 15bis 20 Minuten sanft garen. 1 EL Butter und 50 g geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Werden tiefgekühlte Erbsen verwendet, den Reis und die Suppe zu den angeschwitzen Schalotten geben, Topf zudecken, nach 10 Minuten die TK-Erbsen dazu, weitere 10 Minuten garen, dann wie oben: Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer.

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