Fasanenbrust in Heubutter

Zutaten:
2 Stk. Jagdfasane
400 g Biobutter, Bergheu, 500 g Wurzelgemüse, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Preiselbeermarmelade
150 ml Portwein, 150 ml Madeira, Orangenschale, Thymianzweig, 400 g Knollensellerie geschält und gewürfelt,
1 Stk. Zwiebel, gewürfelt, 2 EL Butter, 250 ml Obers,
Salz, Pfeffer
150 g Kohlsprossen blanchiert, eingelegte Ingwerpreiselbeeren, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Bergheu in einen Topf geben und mit dem Bunsenbrenner an einer Stelle kurz anzünden. Sofort ablöschen und die flüssige Butter darüber geben. Mehrere Stunden an einem warmen Platz ziehen lassen und danach durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Die Butter soll nun einen intensiven Heuduft haben.
Fasanenbrüste auslösen und zur weiteren Verwendung bereitstellen. Keulen und Karkassen grob zerteilen und im Rohr bei 160° C für 30 Minuten rösten. Wurzelgemüse in Rapsöl scharf anbraten, Tomatenmark hinzugeben und kurz weiterrösten. Preiselbeeren hinzufügen, mit den beiden Weinen aufgießen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen, Orangenschale und Thymianzweig zufügen und über mehrere Stunden zum dunklen Fasanenjus köcheln. Abseihen, eventuell mit etwas Maizena binden und abschmecken.
Zwiebel in Butter glasig andünsten. Sellerie hinzufügen, mit Obers aufgießen und weichköcheln. Sollte Flüssigkeit fehlen, diese durch Wasser ersetzen. Wenn der Sellerie ganz weich und die Flüssigkeit vollständig einreduziert ist, das Püree cremig aufmixen. Dabei je nach Geschmack mit einem Löffel kalter Butter verfeinern.
Danach die Heubutter am Herd mittels Bratenthermometer auf 60° C erhitzen, die gewürzten Fasanenbrüste einlegen und im vorgeheizten Rohr (60° C) in 25 Minuten garziehen lassen. Der Fasan bleibt so wunderbar saftig.
Fasanenbrust aus der Butter heben und mit dem Selleriepüree, den Kohlsprossen und den eingelegten Preiselbeeren anrichten. Mit der Fasanensauce kunstvoll überziehen.