Stefan Stubm zum Sitzenbleiben

Die Wehwehchen der Wirte und ihrer Häuser verstummen nicht: "Wir finden kein Personal", "wir suchen einen Nachfolger", "wir wissen nicht, wie es weitergehen soll" sind die gängigsten Klagen, die man zu hören bekommt. Die Anzahl traditioneller Wirtshäuser scheint ziemlich ausgedünnt zu sein.

Auch Roswitha Oswald suchte für ihre "Stefan Stubm" in der Garnisonsstraße einen Nachfolger, bevor sie sich in den Ruhestand verabschiedete. Philipp Berndl, selbst seit 2011 im Betrieb, überlegte ein paar Nächte und führt seit 1. April das Wirtshaus mit seiner Freundin Andrea Maier weiter. Die Gäste und das Personal schnauften zufrieden auf. Statt eine weitere Schließung mit ansehen zu müssen, bleibt zumindest die "Stefan Stubm" offen. Und wie. Von Mittag bis zum Abend wird durchgehend warme Küche angeboten. "Im Endeffekt macht es keinen Unterschied. Die Köche müssen sowieso für den Abend etwas vorbereiten und sind da", sagt Philipp Berndl.

Die Gäste goutieren die erweiterten Öffnungszeiten. Allein am Nachmittag zählt man zwei Dutzend Genießer in der Wirtshausstube, die unverändert geblieben ist. Geringfügige Änderungen wurden nur bei den Lieferanten getätigt. Eier stammen jetzt von "Wanderhühnern" aus Waldburg, Fleisch wird von der Fleischhauerei Malzner aus Hirschbach geliefert.

Neu ist auch das Kalbsrahmbeuschel mit Kräutersemmelknödel (12,90 Euro) auf der Karte. Fein geschnittenes Herz und Lunge, knackiges Gemüse und die gewünschte Säure stimmen zufrieden, dass Klassiker angeboten werden. Auf der Standardkarte gibt es neben einer Rindsbouillon mit gebackenem Leberknödel (4,50 Euro) aber auch verfeinerte Interpretationen von italienischen Gerichten. Vitello tonnato (12,50 Euro) zum Beispiel. Die Piemonteser Vorspeise mit Kalbfleisch und einer Sauce aus Thunfisch wird österreichisch mit Räucherfischcreme und zart rosa Fleisch umgesetzt. Dazu harmoniert Brandl-Gebäck perfekt.

Eine Wohltat ist der Esterházy-Rostbraten (18 Euro), ein weiteres Gustostück "österreichischer" Kochkunst. Das Fleisch ist butterweich, das Wurzelgemüse schön Julienne geschnitten, das Safterl herrlich aromatisch und die Nudeln mit der richtigen Konsistenz.

Selbst die Nachspeisen huldigen der Heimat: Der flaumige Zwetschkenknödel (4 Euro), in Butterbrösel gewälzt und von Zwetschkenröster begleitet, ist ein monumentales süßes Werk, strotzt vor fruchtiger Opulenz und lässt einen hoffnungsvoll seufzen, dass es sie noch gibt: die Wirtshauskultur.