5 Ringe, 5 Gänge

Jeder Sportler möchte gewinnen und Erster sein. Das gilt natürlich auch für die Olympischen Spiele. Mario Shirakura nimmt zwar nicht an den Spielen teil, aber aus kulinarischer Sicht war seine Familie 1985 die erste in Oberösterreich, die ein japanisches Restaurant eröffnete. Bundesweit landeten sie auf Platz zwei. In Wien war ein japanisches Lokal um ein paar Monate schneller gewesen.

Marios Vater Kiyoshi war das egal. Viel lieber wollte er den Linzern einen Einblick in die vielfältige japanische Küchenkunst geben. Damals noch in der Adlergasse, danach zwölf Jahre in der Rudolfstraße. Seit 2010 befindet sich das Izakaya, was soviel wie Kneipe bedeutet, in der Klammstraße. Vor 20 Jahren übernahm Mario das Lokal und setzt die feine japanische Wirtshausküche seines Vaters fort. Ähnlich wie in Österreich, wo man einen Rückgang der traditionellen Küche wahrnimmt, schwindet diese auch in Japan. „Mittlerweile sagen sogar japanische Gäste, dass es in Japan nicht mehr so einfach ist, Gerichte in dieser Art und Weise zu bekommen, die ich anbiete“, sagt Shirakura.

Japanische Küche unterliegt dem gleichen Wandel wie andere Küchen und vermischt sich mit Einflüssen aus der ganzen Welt. „Grundsätzlich ist es eine sehr leichte Küche, die mit wenig Fett auskommt. Die Speisen wurden in der letzten Zeit aber immer deftiger“, sagt Shirakura.

Während in Japan die Gerichte aufgefettet werden, hantieren in Österreich immer mehr Köche mit Sojasaucen und Dashi, einem hocharomatischen Sud aus Bonitoflocken und braunem Seetang (Kombu), der den Speisen, ähnlich wie Fonds, geschmackliche Substanz verleiht.

Land der aufgehenden Sterne

Viele Spitzenköche sind vom Handwerk und den Aromen begeistert und polieren ihre Vita in Japan auf. Nirgendwo auf der Welt gibt es so viele Sternelokale. „Du kannst in Tokio um 3000 Euro essen gehen, du bekommst aber auch um ein paar Euro ein Spitzenessen“, sagt Shirakura.

Dass es überall außergewöhnlich schmeckt, ist der japanischen Philosophie geschuldet. Denn die Hingabe und Wertschätzung zu Sushi, Dashi oder Tempura zieht sich durch alle Gastronomiebetriebe. Während sich unsereins brüstet, Karotten gleichmäßig brunoise geschnitten zu haben, gelten diese Würfel für das ästhetische japanische Auge vermutlich als wertlos. Um die Ehre zu bewahren, werden sie lieber zu Püree verarbeitet.

Shirakura ist auch ein Ästhet und vertraut auf sein Handwerk und die geballte aromatische Kraft von Saucen. Salz benötigt er kaum, wahrscheinlich keine zwei Kilo im Jahr, dafür würzt er mit fermentierten Saucen. Sein Zugeständnis an die Österreicher ist, dass er verschiedene japanische Speisen wie Sushi, Tempura, Gegrilltes oder Suppenfondues anbietet. „Nur auf themenbezogene Küche zu setzen – so wie in Japan üblich – ist hier schwer umzusetzen.“

Für die OÖNachrichten stellt er fünf Speisen vor, die jeder daheim ohne viel Mühe und Routine nachkochen kann. Falls es schief geht, tröstet man sich mit dem olympischen Gedanken: Dabei sein ist alles.

Austria Sushi

Zutaten:

• 300 g Reis (japanischer Rundkornreis)
• jeglicher Süßwasserfisch (Forelle, Saibling, Waller)
• 50 g Zucker
• 300 ml Wasser
• 100 ml Reisessig
• ½ TL Salz
• Wasabi

Zubereitung:

Reis zuerst waschen. Zirka dreimal, bis das Wasser klar ist. Dann den Reis eine halbe Stunde im Wasser stehen lassen, danach aus dem Wasser geben und mit 300ml frischem Wasser kochen.

Reisessig mit Zucker und Salz in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. (Achtung: Den Reisessig nicht zum Kochen bringen.)

Reisessig beiseitestellen, die Fische vor der Zubereitung einfrieren, um Legionellen abzutöten (ca. 24 Stunden).

Danach die Fische filetieren und in flache Filets schneiden (ca. 3-6 cm Länge) Reis nach dem Kochen mit dem Reisessig säuern und vermischen; kleine Reisbällchen formen.

Fisch mit wenig Wasabi bestreichen, auf die Reisbällchen legen und leicht zusammendrücken. Auf einem Teller anrichten und mit Sojasauce servieren.

Yakitori

Zutaten (2 Personen): 250 g ausgelöste Hühnerkeulen ohne Haut, 2 bis 3 Frühlingszwiebeln, 75 ml Sojasauce, 75 ml Mirin, 40 ml Sake, 20 g Zucker, Prise Salz, Öl

Zubereitung:

Holzspieße zirka 20 Minuten in Wasser einlegen.

Sauce: Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Anschließend bei kleiner Hitze eindicken.

Hühnerspieße: Ausgelöste Keulen in mundgerechte Stücke schneiden. Grünen Teil der Jungzwiebeln abschneiden, zur Seite legen. Vorderen Teil in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Abwechselnd Fleisch und Jungzwiebel aufspießen (3x Fleisch, 2x Jungzwiebel). Etwas Öl in eine Pfanne geben, erhitzen, Spieße auf jeder Seite ca. 5 Minuten braten, Pfanne vom Herd nehmen und Spieße abgedeckt 5 Min. rasten lassen.

Yasai Tempura

Zutaten:

100 g Weizenmehl, 100 g Maisstärke, 500 g Gemüse nach Wahl, 120 ml Eiswasser, 200 ml Dashi (10 g Kombu, 900 ml Wasser, 20 g Bonitoflocken), 40 ml Sojasauce, 40 ml Mirin (Reiswein), 1 TL Zucker, Salz, Öl

Zubereitung:

Dashi: Kombu (Seetang) in Stücke schneiden und in Topf mit Wasser geben, auf niedriger Stufe erhitzen. Kurz aufkochen. Ca. 100 ml kaltes Wasser und Bonitoflocken hinzufügen, dann 5 Minuten simmern lassen, abseihen.

Sauce: Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker in Topf geben, umrühren, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und beiseitestellen
Teig: Eiswasser in Schüssel geben. Mehl mit Maisstärke mischen, in das Wasser einrühren

Öl erhitzen. (Einen Tropfen vom Teig in das Öl geben: Wenn er nicht zum Boden sinkt, ist das Öl heiß genug.) Mundgerecht geschnittenes Gemüse in Teig tauchen, ins heiße Öl geben und ca. 2 Minuten frittieren. Die Yasai Tempura im Backrohr bei 70°C warmstellen, bis alles frittiert ist. Sauce in eine Schüssel geben und Tempura auf Teller anrichten.

Yaki Udon

Zutaten: 250 g Hühnerfilet, 200 g Sojasprossen, 300 g asiatische Weizennudeln, 2 Jungzwiebeln, 1 Zucchini, 1 Karotte, 1 Knoblauch, ½ Chinakohl, 4 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl

Zubereitung:

Hühnerfleisch in feine Streifen schneiden, Gemüse fein schneiden.
Weizennudeln nach Packungsbeilage kochen. Wok oder Pfanne erhitzen, Pflanzenöl in den Wok geben und das Hühnerfleisch mit dem Knoblauch scharf anbraten.

30 Sekunden später das restliche Gemüse dazugeben. Für ca. 1 Minute mitbraten, während man dabei umrührt. Gekochte Nudeln dazugeben, dann mit Sojasauce durchschwenken und alles gut mit den Zutaten vermengen.

Wenn alles gut durchgemischt ist, auf einem Teller anrichten.

Gyu Don

Zutaten: 300 g Rostbraten, 300 g Zwiebeln, 250 g Reis,
300 ml Dashi, 1 EL Zucker, 2 EL Mirin (Reiswein),
4 EL Sojasauce

Zubereitung:

Reis kochen, Rindfleisch anfrieren und so dünn wie möglich schneiden (ca. 1-2 mm). Zwiebeln fein schneiden. Dashi (Zubereitung siehe Yasai Tempura) und Mirin vermischen und Zucker dazugeben.

Die geschnittenen Zwiebeln in eine Pfanne geben und anschwitzen. Fleisch dazugeben. Danach mit der Sauce aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Wenn die Sauce eingedickt und das Fleisch durch ist, alles vom Herd nehmen. Reis in eine Schüssel geben und das Gyu Don auf dem Reis anrichten.