Der Essig bekommt Konkurrenz: Verjus
In Frankreich wurde die Tradition bewahrt, aber auch hierzulande war er fixer Bestandteil der der Küche: der Verjus.
Der Saft aus unreifen Trauben wurde auch in Europa lange Zeit verwendet, er gilt als verdauungsfördernd und soll den Magen beruhigen. Im Mittelalter war Verjus wegen seiner Säure auch ein beliebtes Würzmittel, der aufkommende Import von Zitronen machte ihm aber den Garaus. In Frankreich und im Nahen Osten jedoch konnte sich der Traubensaft über die Jahrhunderte weiter behaupten. Verjus enthält keinen Alkohol und kann wie Zitrone , Essig oder Wein verwendet werden. Verjus heißt übersetzt grüner Saft , er wird aus Trauben gewonnen die beim Ausdünnen der Rebstöcke weggeschnitten werden, der Saft wird filtriert, pasteurisiert und abgefüllt. Mittlerweile hat sich der Saft in der Spitzengastronomie schon durchgesetzt, bei der Zubereitung von Miesmuscheln, Fischfonds oder auch für das klassische Beuschel kann Verjus hervorragend eingesetzt werden. Jetzt wird Verjus auch wieder in Österreich, im Kamptal produziert , ist aber im normalen Lebensmittelhandel noch kaum erhältlich. Wer welchen möchte geht unter „Verjus“ ins Internet und lässt sich diesen zusenden.
abgeschrieben!?
Hier eine Adresse in Österreich, bei der können Sie verschiedene Verjus bestellen, da es auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen gibt: verjus shop
Eine Information über Kamptal Verjus: Kamptal Verjus
oder zufällig gleiche Idee?
Verjus hat eine lange, aber inzwischen fast vergessene Tradition in Mitteleuropa. Verjus wurde bereits von den Römern verwendet. Er diente ihnen zur Verfeinerung von Saucen und zum Einlegen von Fisch & Fleisch. Auch in ihren vielen raffinierten Salatrezepten fand er seinen Platz. Sie nannten ihn agresta.
Während des Mittelalters wurde Verjus auch in Deutschland reichlich eingesetzt. Bei uns hieß er vom Lateinischen abgeleitet „Agratz“. http://www.verjus-royal.de/wbs/hist_3.html
Bezugsquellen
http://www.verjus-royal.de/wbs/bzg_5.html