Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase, Fasan und Rebhuhn?
Bevor wir mit Martinigansln – seltener Enten - in der Gastronomie beglückt werden, dürfen wir uns noch dem Wildbret hingeben.
Leider ist es so, dass manche Wildarten von den Speisekarten fast verschwunden sind. Hirsch ist schnell zu finden, auch das Wildschwein wird dem Gast gerne offeriert, aber andere Wildarten scheinen nicht mehr auf der Karte auf. In früheren Jahrzehnten war der Hase bei den damals üblichen „Wildpartien“ ein Standardgericht, dieser „wildelte“ so deftig, dass es eine Freude war, eine Folge der Beize. Einbeizen, heute bei den Köchen verpönt, verlieh den Wildgerichten eine einzigartige Note.
Um es einmal provokant zu sagen, wer heute Hirsch bestellt könnte auch Rindfleisch essen, denn der geschmackliche Unterschied ist marginal. Warum also nicht wieder einmal die Beize ausprobieren? Wo sind also Hase, Fasan und - man traut sich die Frage gar nicht mehr stellen – das Rebhuhn hingekommen? Bei den herbstlichen Treibjagden hängen die Hasen nach dem Abschuss zu Hauf auf den begleitenden Traktoranhängern, nur in der Gastronomie kommen diese nie an. Gleiches gilt auch für den Fasan, auch dieser ist nur mehr im ausgewählten Fachhandel zu bekommen. Woran liegt das, werden die Wirte mit Hase und Fasan nicht mehr beliefert, sind diese zu teuer geworden oder scheuen die Köche die Zubereitung?
Wer also in den Genuss dieser herbstlichen Spezialitäten kommen will, wird wohl um die Zubereitung am heimischen Herd nicht umhin kommen. Als Einkaufsquelle empfehlen sich neben raren Fachgeschäften die OÖ. Jagdgemeinschaften. Als Beispiel sei die Jagdgemeinschaft Linz-Land erwähnt, diese betreibt in Hofkirchen/ Tkr. einen Hofladen mit allerlei wunderbaren Produkten aus heimischen Feldern und Wäldern.
Wünsche allen Genießern im Herbst noch guten Appetit mit heimischem Wild!
Herr Kreilmeier sollte sich vielleicht etwas zurücknehmen.
"Deftig wildelndes" will heute keinMensch mehr am Teller, und der Grund warum Wild früher fast ausschließlich gebeizt verzehrt wurde, liegt darin dass der infolge nicht vorhandener zusammenhängender Kühlkette starke Hautgout selbst der verstopftesten Schnupfnase den Atem raubte.
Was den Geschmack des Hirschbratens angeht, gebe ich ihm recht. Wird wohl am langen Transportweg des Fleisches aus Neuseeland liegen.
Ach ja, zum Rebhuhn: Dieses ist in unseren ausgeräumten, Unterstands- und heckenfreien Turbofeldern nahezu ausgestorben.
Und selbst wenn mal ein paar bei einer Herbstjagd aufsteigen, ist es verpönt diese zu beschießen.
Absoluter Geheimtipp für Wild ist der Pilz in der Neuen Heimat, Woissauer Straße 13 !!
an TheJoker,
ja, da war ich auch schon vor ein paar Tagen. Ich würde ihm von 6 Dosenöffnern locker 4 verleihen.
Dann muss er ziemlich schlecht geworden sein, früher (vor 4 oder 5 Jahren) war er echt sehr gut.
Vor allem da der Pilz selber Jäger ist / war.
http://www.kochbar.de/rezepte/kaninchen-in-rotwein.html
Hase und Kaninchen in Rotweinbeize gab es am Sonntagstisch bei uns zu Hause im Elsass / Frankreich ...
is halt a bissal weit weg ---- oder?
sieginger
jo host recht .. owa de Rezepte san im Internet
Ergänzung :
die Hasen oder Kaninchen wurden über Nacht in Rotweinbeize gelegt ..
Civet de lièvre (elsässisch: Hasepfeffer, deutsch: Hasenpfeffer) absolut typisches Elsässer Wildgericht
http://www.elsass-netz.de/168/Kueche-Elsass/Spezialitaeten-Elsass-A-Z.html
Dachte Sie/du bist Italiener?
Danke
Vor vielen Jahren gab es sogenannte Wildwochen in der Gastronomie von Oberösterreich, sogar mit einem schönen und informativen Prospekt. Wie übrigens auch Fischwochen und Knödelwochen - na ja, die letzteren waren verzichtbar. Leider ist dies alles verschwunden, aus welchen Gründen weiss ich nicht - Konkurrenzdenken - mangelndes Interesse oder was immer. Und damit ist auch die Vielfalt am Angebot verschwunden. Wirklich gut und preiswert war das Wildangebot im Goldenen Adler in Urfahr, wie der damalige Pächter noch gelebt hat, der ein ausgezeichneter Koch war und leider viel zu jung verstorben ist.
Und auch für SelbstkocherInnen ist es fast unmöglich, Rohware zu kriegen. Gab es einst am Südbahnhof 3 Fachgeschäfte für Wild und eines in der Harrachstrasse, gibt es jetzt dort keines mehr.
Eines dieser Geschäfte wurde übrigens von der jetzigen Stadträtin Susi Wegscheider betrieben. Seit der letze Wildhändler der ambulant und zeitweise dort angeboten aht, aufgehört hat - gibts nichts mehr.
Das gilt vielleicht für die Stadt. Fahr in die Berge und frage nach. Viele Jäger und etliche Lebensmittelgeschäfte verkaufen dort frische Rohware.
Komme soeben aus dem Restaurant Löwenfeld, Wienerstrasse 441. Dort gibt es jetzt Wildwochen mit Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase. Mahlzeit!
Klar; Transgourmet hat das Zeugs in Aktion
sieginger
und wenn man neben dem Restaurant ca. 500 m lauft oder radelt so wie ich ( Ex Tennisplatz entlang )bekommt man VIEL Bärlauch im Frühling ...
@haspe1
Federwild wird für die erlauchte Jagdgesellschaft im Brutkasten gezüchtet auch das übrige Zuchtwild wird medikamentös betreut um es gesund zu halten.
obs Wild BIO ist steht auf einem anderen Blatt
Auch wenn Sie sich die Frage kaum zu stellen getrauen, ich gebe Ihnen trotzdem die Antwort darauf: Rebhühner gibt es in weiten Teilen des Landes so gut wie nicht mehr, Herr Kreilmeier, und das schon einige Jahrzehnte lang.
Das liegt an der Grundzusammenlegung und an der intensiven Landwirtschaft. Rebhühner bräuchten Stauden und Hecken als Lebensraum und Schutz. Solche gibt es nicht mehr, denn sie sind den Landwirten im Wege.
Was es kaum gibt, wird auch kaum geschossen und verzehrt. Wann haben Sie das letzte mal Rebhühner auf einer Wiese oder einem Feld gesehen? Bei mir ist es schon länger her.
Rebhendln hört man viel eher, als dass man sie hört.
Wer die Rufe kennt, weiss schon wo sie sind.
Für die Küche werden diese Hendln in Zuchtanlagen gehalten, wie Wachteln etc auch.
Fasan von der Treibjagd wirds bei euch sehr wohl geben, Hasen auch ...
Bei uns gibt's jede Menge - diese hängen dann, nachdem sie abgeballert wurden zuhauf auf den Anhängern der Waidmänner.
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