Sommer, Sonne und eine köstliche Essigwurst

Wenn der Sommer so richtig heiß ist und die Sonne vom Himmel brennt, gibt es im Innviertel wohl kein Gericht, das mehr zu dieser Jahreszeit passen würde als die gute, alte Essigwurst. Oder Essigwurscht wie der Innviertler sie ausspricht. Oder Reamscheimsuppn wie man sie bei uns auch nennt. Oder Carpaccio von der Knacker, wenn man es etwas elitärer mag.

Jeder versteht etwas anderes

Wenn wir von der Essigwurst im Innviertel sprechen, könnte man der Annahme sein, man hätte ein einziges, klar definiertes Gericht vor sich. Und doch versteht jeder Innviertler (und jede Innviertlerin) etwas anderes darunter: Die einen nehmen Knacker, die anderen Speckwürste, die einen rote Zwiebeln in feinen Scheiben, die anderen weiße Zwiebeln in Würfeln, die Essige unterscheiden sich voneinander so wie die Öle und das Brot, das dazu gegessen wird.

Und ob auch "Greazeig" mit zur Wurst darf oder nicht, ist sowieso eine umstrittene Glaubensfrage. Zeit also, sich die Essigwurst genauer anzusehen, und die möglicherweise beliebteste Variante aufzuspüren.

Das Innviertel redet mit

Was läge näher, als diejenigen zu befragen, die es wissen müssen, was ihnen am besten schmeckt: die Innviertler. Mehr als 200 Personen haben an einer durchaus subjektiven Online-Umfrage der Mosauerin teilgenommen, die überraschende Ergebnisse zu Tage förderte. Aufgeteilt nach Geschlechtern und – damit etwaige lokale Besonderheiten besser sichtbar wurden – auch nach dem Ort des Aufwachsens und des aktuellen Wohnortes in "Aufgewachsen im Innviertel & lebt im Innviertel" bis hin zu "Aufgewachsen woanders & lebt woanders" (das was der Innviertler also als "net-Dosige" bezeichnet) in sämtlichen Kombinationen.

Knacker oder Speckwurst

Wenig überrascht in der Befragung das Knacker/Speckwurst-Verhältnis: 75 Prozent aller Befragten bevorzugen eine Knacker gegenüber einer Speckwurst. Dies ist vorwiegend der Damenwelt geschuldet, die gleich zu 85 Prozent die Knacker lieber auf dem Teller sehen als die Wurst mit den sichtbaren Speckstücken. Dass dies aber keineswegs die "schlankere" Variante ist, klärt Stefan Lettner von der Genussmetzgerei Lettner auf.

Zwiebeln in feinen Ringen

Die Frage nach der Zwiebel ist dann aber relativ ausgeglichen, wenngleich die Tendenz zur Roten Zwiebel geht, vor allem je weniger die Befragten mit dem Innviertel zu tun hatten. Egal welche Farbe die Zwiebel jedoch hat, 74 Prozent sind der Meinung, sie muss auf jeden Fall in feine Ringe geschnitten sein. Erstaunlicherweise stehen beachtliche 65 Prozent zusätzlichen Zutaten aufgeschlossen gegenüber, wenngleich hier der Paradeiser die Nase vorne hat.

Am liebsten träufeln sich die Befragten Apfelessig über ihre Essigwurst und beim Öl liegen Raps- und Sonnenblumenöl in etwa gleich auf. Für Innviertler gibt’s mit riesigem Abstand nur eine mögliche Brotsorte zur Essigwurst dazu: den klassischen Salznagl. Die Hälfte der Menschen, die nicht im Innviertel aufgewachsen ist, isst zur Essigwurst übrigens lieber Schwarzbrot.

Frauen essen öfter Essigwurst

Die Essigwurst scheint das Paradegericht des Innviertler Sommers zu sein: Bei 54 Prozent der befragten Innviertler kommt sie ein bis zwei Mal pro Woche auf den Tisch, bei allen anderen Gruppen nur bei 32 bis 38 Prozent. Drei Prozent der Innviertler geben sogar an, sie täglich zu verspeisen. Und weitere 40 Prozent essen sie immerhin ein bis zwei Mal im Monat. Interessanter Aspekt: Über alle Befragten hinweg essen 51 Prozent der Frauen mindestens ein bis zwei Mal in der Woche eine Essigwurst, aber nur 39 Prozent der Männer. Aber vielleicht kommt’s ihnen auch nur so vor. Schmecken tut die Wurst aber allen Gruppen gut, sie erreicht auf einer Skala von eins bis zehn, wobei zehn die Leibspeise bedeutet, rund 7,8 Sterne. Für so ein einfaches Gericht ein durchaus respektables Ergebnis.

Die perfekte Essigwurst

Wie schaut die meist gegessene Essigwurst im Innviertel aus?

Ein Paar Knacker mit roten, fein in Ringe geschnittenen Zwiebeln, mit Schnittlauch dekoriert, in genügend Saft aus Apfelessig und Sonnenblumenöl zum Tunken, dazu ein Salznagl und das Ganze etwa einmal pro Woche am Tisch – das lässt sich ein Innviertler einreden.

Noch vor allen Wirtshäusern bevorzugen die Innviertler die häusliche Essigwurst. Wenn man die Innviertler nämlich fragt, wo es die beste Essigwurst der Region gäbe, aber „bei da Mama“ als Antwort nicht gilt, was antworten sie drauf?
22 Prozent sind der Meinung, dass sie dann eben selbst die beste Essigwurst von da bis Englhartszell und wieder zurück servieren würden.

Dazu kommen noch ein paar Omas, Schwestern und Schwiegermütter.

Und renitente sechs Prozent bestehen auf ein: „Aber wenn es sie halt nur bei der Mama gibt.“ So sind’s die Innviertler.

Essigwurst ist ihr Programm: Die „Essigwurst-Paula“ in Höring

Wenn man im Innviertel jemanden fragt, wo es die beste Essigwurst gibt, lautet die Antwort oft: „Na, bei der Essigwurst Paula“. Dabei handelt es sich um den jetzigen Wirt z’Höring, der heute von Eva Schweigerer betrieben wird. Die Essigwurst, die sie in ihrem Wirtshaus nahe Mattighofen serviert, bereitet sie genauso zu wie dereinst Paula Niederstrasser, auf die der Name „Essigwurst Paula“ zurückgeht.

Ein Bild von ihr ist heute noch in der mittlerweile renovierten Gaststube zu sehen. „Speckwurst, Zwiebeln, Essig, Öl, Pfeffer und aus“, erklärt die Wirtin die Zusammensetzung einer richtigen Essigwurst. Und: „Kein Schnittlauch, keine Paradeiser“, denn das hätte es auch bei der Paula nicht gegeben. Bei ihrer legendären Vorgängerin kam Gerüchten zu Folge ausschließlich das auf den Gasthaustisch, was sie auch selbst mochte. Mochte Paula keine Salznägl, bekam auch der Gast keine. So einfach war das. Nicht nur deswegen erhielt sie wohl von Stammgästen einmal die legendäre Speisekarte, die heute noch in der Gaststube hängt und von den Besuchern ob ihrer „Essigwurstvielfalt“ bewundert werden kann. Das Ganze war aber vom damaligen Stammtisch mehr als Scherz gemeint, denn „a Speiskarten hat’s bei der Paula nämlich überhaupt nie gegeben“, erinnert sich Eva Schweigerer.

 

Noch heute ist Essigwurst, die auch immer noch so zubereitet wird wie von der Essigwurst Paula früher, der absolute Renner auf der Speisekarte des kleinen Landwirtshauses.

Natürlich ging man aber mit der Zeit und erweiterte das Angebot für die Gäste – aber auch privat kommt bei Eva Schweigerers Familie immer wieder Essigwurst auf den Tisch: „A Essigwurst geht immer, bei uns im Sommer gibt’s die auch daheim mindestens ein Mal in der Woche“, lacht die Wirtin, „nicht nur weil’s schnell geht, sondern auch weil’s so gut ist.“ Und das stimmt.

Die Grundprodukte für die Knacker müssen hochwertig sein

„Das Geheimnis einer guten Essigwurst sind gute Grundprodukte“, erklärt Stefan Lettner von der gleichnamigen Genussmetzgerei in Altheim. „Die richtige Wurst für die Innviertler Essigwurst ist eigentlich eine Speckwurst und die besteht im Fleischanteil aus 2/3 Rindfleisch und 1/3 Schweinefleisch“, so der Metzger weiter.

Der Trend geht auch im Innviertel eher weg von der Speckwurst hin zur Salzburger Knacker, das heißt ohne sichtbare Fettstücke. Trotzdem verkauft Lettner immer noch ca. 30 Prozent Speckwürste und 70 Prozent Knacker. Vor allem Frauen schrecken vor dem sichtbaren Speck in der Wurst zurück. „Es ist aber egal, ob man Speckwurst oder Knacker isst, in beiden Würsten ist genau gleich viel Fett drinnen“, klärt der Metzger auf – und weiter: „Das Fleisch bildet ungefähr 45 Prozent der Gesamtmasse, 25 Prozent sind Wasser und der Rest ist Fett, auch bei der Knacker.“

Produktion dauert drei Tage

Ein Teil des Specks wird nur anders verarbeitet. „So wie man bei einer Schinkenwurst einen Teil der Schinkenstücke sieht, sieht man in einer Speckwurst eben einen Teil des Specks“ erzählt Lettner. Jährlich werden in der Metzgerei Lettner an die drei Tonnen Knacker in 50 Kilo Chargen produziert, im Sommer ungefähr dreimal so viel wie im Winter – die Essigwurst ist eben ein saisonales Gericht.

Eine einzelne Knacker wiegt bei Lettner elf Dekagramm, denn „das passt für Haushalte gut, aber auch für die Gastronomie.“ Die Produktion einer Charge von den Grundprodukten bis zur fertig geräucherten Wurst dauert rund drei Stunden.

Auch mit Kernöl ein Genuss

Obwohl man annehmen könnte, dass der Fleischhauer täglich genug Wurst um sich hat, kommt bei der Familie Lettner auch privat gerne mal eine Essigwurst auf den Tisch, „im Sommer sicher ein- bis zweimal die Woche“.

Fein aufgeschnitten, schön aufgelegt, mit roten Zwiebeln kleinwürfelig geschnitten und – ganz uninnviertlerisch – mit Kernöl serviert und dazu ein frisches Semmerl, so isst Stefan Lettner sie am liebsten. Je weiter man sich vom Innviertel entfernt, desto weniger oft trifft man auf die Knacker oder gar Speckwurst in der Essigwurst sondern auf Extrawurst. Für Lettner ist das keine Alternative: „Das ist für mich dann ein Wurstsalat, eine Essigwurst gehört einfach mit kleinen Radeln“. Und auch im Heiligen Land Tirol isst man gerne eine Essigwurst. Typischer ist dort aber ein anderes Gericht: „Saurer Graukas“. Zubereitet wie die Innviertler Essigwurst – nur wird anstatt einer Speckwurst, der für Tirol typische Graukäse verwendet. Nicht nur Vegetarier werden diese Variante bevorzugen, der Graukäse ist mit zwei Prozent F.i.T. auch die entschieden schlankere Alternative zur Innviertler Essigwurst.