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Rieder Volkszeitung

Gut Ding braucht Weile, und auch eine „Kistensau“ braucht ihre Zeit

Von Von Roman Kloibhofer   01. April 2010 00:04 Uhr

Gut Ding braucht Weile, und auch eine „Kistensau“ braucht ihre Zeit
Stefan König vor einer fast fertig gegarten Kistensau.

RIED. Auch wenn der Name etwas anderes vermuten ließe: Eine „Kistensau“ ist eine feine Angelegenheit. Stefan König aus Gurten gilt als Meister in der Zubereitung dieser kulinarischen Köstlichkeit.

Grillen, das ist die eine Sache. Das können viele (oder glauben das zumindest). Ein halbes Schwein in einer Kiste so zuzubereiten, sodass das Fleisch zart auf der Zunge zergeht und an ein delikates Bratl in der Rein erinnert, erfordert schon etwas mehr Können und Erfahrung. Die „Kistensau“ ist eine Spezialität von Stefan König aus Gurten. Der Grillmeister verriet der „Rieder Volkszeitung“, worauf es bei der Zubereitung einer „Kistensau“ ankommt.

Die Hitze kommt von oben

Die Kiste. Sie besteht aus Hartholz, ist gut isoliert und innen mit Nirosta ausgekleidet. Auf einem Rost liegt das Fleisch, unterhalb befindet sich eine Schale mit Wasser. Die Hitze kommt von oben. Auf den Deckel wird Holz gelegt und entzündet. Dadurch wird das Schwein quasi von oben mit Hitze versorgt und von unten durch das Wasserbad gleichzeitig gegart.

Das Schwein. Es hat Spanferkelgröße und wird halbiert auf den Rost gelegt. Das Schwein sollte zwischen 25 und 35 Kilogramm wiegen. Das alleine ist's aber noch nicht, wie Stefan König sagt: „Die Sau muss drei Tage gesurt werden!“ Und mit Nachdruck fügt er hinzu: „Gesurt – also nur gesalzen und nicht gespritzt!“ Das sei ein wichtiges Qualitätsmerkmal, betont der Gurtener.

Die Dauer. Wenn man die Zeit des Surens schon miteinbezieht, dann ist die Zubereitung einer „Kistensau“ ein langwieriges Ritual. Denn das Schwein verbringt auch mehrere Stunden in der Kiste, ehe es fein portioniert am Teller landet. Rund vier bis sechs Stunden müssen es schon sein, rät Stefan König. Also nichts für Eilige, so ein Kisten-Grill. Ist es überhaupt Grillen, was da mit der Sau vor sich geht? „Nein!“, sagt Stefan König. Er spreche da weniger vom Grillen, mehr schon vom Garen. Fest stehe jedenfalls eines: „Die Kistensau darfst nicht alleine lassen, da musst immer dabei bleiben!“ Denn zu viel Hitze von oben bedeutet: „Das Fleisch wird schwarz.“ Die Zeit sei das Entscheidende: „Du musst wissen, wie lange das Fleisch braucht“, sagt Stefan König.

Der Gurtener hat sich in den vergangenen Jahren zum Grill-Spezialisten gemausert. Mit „Stefans's Grillservice“ hat Stefan König viele Vereine und Firmen als Kunden, aber auch bei privaten Feiern wird sein kulinarisches Know-How gerne genutzt. Am Gríll (oder in der Kiste – je, nachdem) landet fast alles: „Vom Kotelett bis zum Ochsen brat ich alles“, sagt Stefan König keck und greift wieder zur Fleischgabel, um den Garzustand seiner „Kistensau“ zu überprüfen.

„Die ‘Kistensau’ ist aber der Renner“, sagt der Grillspezialist. Die Idee dafür stamme ursprünglich aus dem Mühlviertel, erzählt König. Im Innviertel gebe es das Schwein aus der Kiste aber eigenartigerweise nur im Rieder Bezirk. Warum das so ist, bleibt Spekulation: Das Bratl in der Rein hat hier Tradition, da sind die Innviertler offensichtlich auch der Schweinerei aus der Kiste nicht abgeneigt.

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