"Betriebswirtschaft ist wichtiger als Kochen"

Viele Jugendliche absolvieren zur Zeit Ferialjobs. Haben Sie Ihr erstes Geld in der Gastronomie verdient?

Roither: Ja, ich war mit 15 Jahren zwölf Wochen im Lungau im Service tätig.

Weil von Anfang klar war, dass Sie als Wirtsbub auch in der Gastronomie bleiben werden?

Ich war der vierte Sohn in der vierten Generation. Mein Vater bestimmte – im Gegensatz zur heutigen Zeit – dass ich als Jüngster übernehme.

Dass die Branche schwierig ist, hat Sie nicht abgeschreckt?

Dazu war ich zu jung und zu unerfahren. Ich wusste zwar, dass die Kochausbildung wichtig ist, um eine Ahnung von der Küche zu haben. Was noch wichtiger gewesen wäre, ist die Betriebswirtschaft. Die habe ich dann während der Selbstständigkeit nachgeholt – aus der Not.

Warum aus der Not?

Man übernimmt mit Schulden. Die waren bei mir überschaubar. Dann investiert man viel, und das Problem ist schon fertig. Die Zeiten, in denen das nach Bauchgefühl geschieht, sind vorbei. Heute gibt es Konzeptionierung, Standortanalysen und klare Budgets.

Ist der Gastwirt also zum Betriebswirt geworden?

Das steckt ja schon im Namen. Im Gastgewerbe sind die Unternehmen auch nicht anders aufgebaut als in anderen Branchen. Alles andere ist ein verbreiteter Irrglaube. Ich habe mit jedem weiteren Lokal gemerkt, dass die Betriebswirtschaft immer wichtiger wird.

Warum haben Sie expandiert?

Ich wollte etwas Eigenes schaffen. Die Hauptmotivation war aber, für den Landgasthof ein zweites Bein zu schaffen, um finanziell zu überleben. Mit mehreren Betrieben ergeben sich Synergien. Ich habe auch aus meinen Fehlern gelernt und geschaut, dass ich mich immer schmäler und effizienter mache.

Was waren die Schwierigkeiten?

Bei einem Landgasthof sind die Öffnungszeiten ein Problem. Wir haben 2010 umgestellt und an Wochentagen mittags nicht mehr offen. Hätte ich das zehn Jahre früher gemacht, hätte ich dem Unternehmen viel Geld gespart.

Warum lässt sich mit dem Mittagsgeschäft kein Geld verdienen?

Wenn ich echt gekochte Speisen um 7,90 Euro auf den Tisch bringen muss, die sich rechnen, welche Produkte soll ich da nehmen? Wenn ich – so wie im Cubus – vertraglich verpflichtet bin, aufzusperren, geht es darum, diese Zeiten finanziell überhaupt auf Break-Even zu bringen.

Sind die Getränke dann die sprichwörtliche Butter aufs Brot?

Das ist eine alte Weisheit. Mittlerweile sind die Kosten mit den vielen Auflagen so gestiegen, dass die Cash-Cow Getränke im Laufe der Zeit schwer unter Druck gesetzt wurde. Wenn ich mit dem Essen kein Geld verdiene, helfen die Getränke auch nicht mehr. Am Ende des Tages geht es nur um Personalkosten und wie effizient ich die Abläufe gestalten kann.

Wie geht das?

In "Mitten in der Welt" zum Beispiel fertigen wir viel vor, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Dadurch habe ich weniger Personal am Wochenende. Für während der Woche finde ich auch leichter Mitarbeiter.

Das Erfolgsrezept heißt also Arbeit umschichten?

Die Frage ist auch, wie kann ich den Druck für die Mitarbeiter herausnehmen. Unsere Löhne sind in Ordnung, wir haben flexibelste Arbeitszeitmodelle. Was die Leute fertig macht, ist der Hyperstress in Küche und Service.

Ist die Personalsuche die größte Herausforderung?

Das Wichtigste ist, dass mein Angebot so attraktiv ist, dass Gäste kommen. Auch im "Jack the Ripperl" an der Landstraße, in bester Lage, ist das nicht selbstverständlich. Eine Rolle spielen die Sozialen Medien, wo wir permanent bewertet werden. Hätten wir mehr Spielraum bei der Kalkulation und damit bei der Personalplanung könnten wir Springer einsetzen. Dann ist jeder Krankenstand einfach zu managen.

Paradox ist, dass die Österreicher für "auswärts essen" so viel Geld ausgeben wie noch nie.

Die Frequenz ist auch nicht die Schwierigkeit. Ob ich halb voll oder voll bin, ändert nichts, wenn ich meine Kostenstruktur nicht im Griff habe. Voll sein, heißt nicht automatisch Gewinne schreiben.

Apropos Geld ausgeben: Wofür geben Sie gern Ihr Geld aus?

Für eine gute Flasche Wein, die ich gemeinsam mit meiner Frau genießen kann.

Der Gastronom Johannes Roither (42) führt in vierter Generation das Landgasthaus "Mitten in der Welt" in Neußerling. Nach der Schule in Bad Leonfelden arbeitete der verheiratete Vater eines Sohnes als Koch, unter anderem am Arlberg und in Saalbach. Mit 23 Jahren übernahm er den Familienbetrieb. Mittlerweile hat Roither drei weitere Lokale mit unterschiedlichen Schwerpunkten aufgemacht: In Linz das "Cubus" und "Jack the Ripperl", in Gramastetten das "Gramaphon".