Gut, besser, Messer

Beziehungen gehen zu Bruch. Die Verbindung zu einem perfekten Messer hält ein Leben lang. "Kein Koch reist ohne seine eigenen Messer, sie sind ein Stück Identität – ich geh ja auch nicht ohne Jacke aus dem Haus. Mein Messer ist ein Stück meines Lebens", beschreibt der deutsche Zwei-Sterne-Koch Jan-Philipp Berner im "Beef-Magazin" seinen Zugang zum Messer.

Dilettanten sehen in Messern einen Gebrauchsgegenstand. Hauptsache günstig, weil schneiden kann man mit jedem Messer, und so säbeln sie Karotten, Gurken und Zeller in derben, unförmigen Scheiben runter. Simon Grill verdreht die Augen, wenn über industriell produzierte Messer gesprochen wird. "Die Messer kosten ab zehn Euro, sind billigst gefertigt, ein langweiliger Griff wird aufgenietet, die Arbeitszeit bewegt sich im Minutenbereich. Mit Messer im traditionellen Sinn hat das nichts zu tun. Das ist ein Wegwerfprodukt", sagt Simon – einer der wenigen und letzten Messermacher aus Österreich.

Simon Grill ist seit seiner Kindheit vom Stahl fasziniert. Mit sechs Jahren hat er den ersten Nagel breit geklopft und selbst geschliffen. Danach wurde die im Kopf vorgezimmerte Idee in die Realität umgesetzt und die Messermacherei bis zur Perfektion getrieben. Seit drei Jahren bietet der Messermacher aus St. Marien Kurse an. Vom Schleifservice und Lederscheidenseminar bis hin zu Messermacherkursen. Auch fertige Messer kann man erwerben. Alles 100 Prozent Handarbeit, die Stähle kommen aus Europa, die Griffmaterialien sind außergewöhnlich.

Simon ist ein Koloss von einem Mann. Dichter, dunkler Vollbart, der Händedruck ist der eines Schmieds. Aber er bewegt sich keinesfalls schwerfällig, sondern geschmeidig wie eine Katze. Seine grünblauen Augen strahlen Wärme und Güte aus. Nur bei Messern von der Stange kennt er kein Pardon. "Das ist Müll", sagt der Messermacher. Er hält die Berufsehre hoch: Seine Messer sind um ein Vielfaches schärfer, härter, halten ein Leben lang und müssen nicht nach dem ersten Schleifen entsorgt werden. Außerdem sind sie an den Kunden angepasst und Einzelstücke.

Feinkörnig und rostfrei

"Ich verwende nur Premium-Materialien und führe alle Verarbeitungsschritte selbst durch", sagt Simon, der Frischlingen und handwerklich Unbegabten genauso hilft wie vermeintlichen Profis, die nur noch den nötigen Feinschliff benötigen.

Luxuriöse Einzelstücke werden gefertigt, hergestellt aus den besten Materialien. "Pulvermetallurgischer Stahl" merke ich mir. Wie ein Mantra wiederholt Messermacher Simon den Werkstoff. "Leistungsfähige Klinge, Reinheit, Feinkörnigkeit. Und rostfrei. Ein altertümlich geschmiedeter Damast kann da nicht mithalten", sagt Simon, der auch andere Stähle verwendet, aber immer nur Topqualität. "Dort, wo herkömmlicher Industriestahl aufhört, fangen meine Messer erst an. Ich verwende nur Hochleistungsstähle."

Zwei Tage lang unterstützt Simon die Amateure. Schablonen zeichnen, Konturen ausschneiden und fein schleifen, das meistert selbst ein Tollpatsch ohne Verletzungsfolgen. Bei präziseren Arbeiten wird auf die Erfahrung von Simon vertraut. Fein polieren und Löcher bohren geht wiederum relativ leicht. Nach mehreren Stunden Schleifen, Härten, Polieren und Schärfen ist das Messer fertig. Ein Küchenmesser mit einem edlen, braunen Griff aus Mooreiche und einer chirurgisch scharfen Klinge. Perfekt zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.

Das Luxuspendant zum Schweizermesser hält ein Leben lang. Vorausgesetzt, man pflegt und hütet es wie seinen Augapfel. Und steckt es in keinen Geschirrspüler – den Feind des Messers. Durch Spülungen wird die Klinge stumpf geätzt und der Griff leidet darunter. Es reicht, wenn das Messer abgewaschen und getrocknet wird. Nach einer Zeit schleift man es einfach nach. Wie das geht? Messermacher Simon bietet dazu Kurse an. Echt scharf. 

Simon Grill

Der Messermacher aus St. Marien ist seit seiner Kindheit vom Stahl begeistert. Messer sind für ihn mehr als Werkzeug und Alltagsgegenstand. "Abenteuer, Schmuck, Handwerkskunst, Luxusobjekt, Verantwortung und Ehre" werden genannt. Der gewerbliche Schlossermeister lässt seine Leidenschaft fürs Messer weiterleben und bietet Messermacherkurse (ab 450 Euro inkl. Material) an. >>> www.messermacher-simon.at

 

48 Stunden bis zum eigenen Messer: Zwei linke Hände sind kein Hindernis, um ein Messer herzustellen. Es reichen Neugierde und Leidenschaft. Simon Grill passt den Kurs ans jeweilige Geschick an. In unserer Foto-Galerie sehen Sie die einzelnen Schritte: