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Zeitgemäße Gastronomie auf Augenhöhe

Welcher Gastronom träumt nicht davon, eines Tages alles hinzuwerfen, um etwas Kleines, Feines auf dem Land aufzumachen.

Aber wie soll sich so ein Konzept ohne Selbstausbeutung rechnen? Es gibt andere Möglichkeiten, das Format zu wechseln, aber sie erfordern eine gewisse Stingenz. Vom Gast wie vom Gastgeber.

Die Zukunft des Restaurants liegt am langen, tresenartigen Tisch. Vorreiter wie das „Momofuku Ko“ oder César Ramirez“ Chefs Table at Brooklyn Fare“ in New York sind schon länger erfolgreich im Geschäft, und eine Reservierung in diesen Häusern wird wie Bückware unter dem Ladentisch gehandelt. Der Schlüssel zum Erfolg? Geradlinigkeit und eine unbeirrbare Leistung.

Table Restaurants sollen dem Gast ein exklusives Erlebnis mit Tuchfühlung vermitteln. Wem das nicht liegt, hat dort ein Problem und sollte das Theater wechseln. Mir gefällt diese neue Art von Gastronomie. Man muss zu einer fest verabredeten Uhrzeit pünktlich im Restaurant sein, es gibt nur ein Menü, und man wählt dazu am besten die kongeniale Weinbegleitung. Als Gegenleistung bekommt der Gast das Gefühl, bei seinen Gasgebern zu Hause zu sein. Alle Zutaten sind für diese Gelegenheit eingekauft worden, die Getränke werden perfekt auf die Speisen abgestimmt. Alles läuft ab wie ein Schweizer Uhrwerk.

In einem Table-Restaurant werden essenzielle Tugenden wie Nähe und Persönlichkeit geboten. Das ist zeitgemäße Küche auf Augenhöhe. Ich will etwas erleben und weiß schon vorher, was ich möchte - oder habe mich sogar gedanklich darauf vorbereitet. Das steigert den Genuss für alle Beteiligten. Es sollte nicht verkrampft zugehen, sondern kommunikativ und ohne die üblichen gelernten Gastro-Worthülsen.

Es geht um echtes Interesse am Geschmack und um Respekt füreinander. Es wird nämlich Zeit, dass einige den Stecker ziehen und lockerer werden, auf beiden Seiten wohlgemerkt. Wer sich eine Theaterkarte kauft, hat sicher bestimmte Erwartungen und Ansprüche an das, was auf ihn zukommt. Beim Besuch eines Table-Restaurants sollte einem klar sein, dass man als Gast nicht nur Zuschauer ist, sondern zu einem wichtigen Teil  der Aufführung wird - vielleicht sogar zur wichtigsten!

Mir ist klar, Table-Restaurants sind sicher nicht jedermanns Sache, aber eine Bereicherung der Restaurantszene allemal. Zuletzt besucht in Hamburg bei Kevin Fehling. Wirklich ganz toll und einen Besuch kann ich Feinschmeckern wärmstens empfehlen!

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Artikel Erich Lukas 18. April 2016 - 14:03 Uhr
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