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Kulinar(r)isch

Das Carpaccio und seine Folgen

Von Erich Lukas  30. Juni 2020 09:44 Uhr

Carpaccio
(Symbolfoto)

Ich glaube nicht, dass es irgendjemand seit Gioacchino Rossini mit seinen berühmten Tournedos a la Rossini geschafft hat, mit einem Gericht ähnliche Weltgeltung zu erzielen wie Ariggio Cipriani mit seinem Carpaccio.

Sind wir ehrlich, noch zu Beginn der Achtziger waren wir doch alle diesbezüglich völlig ahnungslos und verwechselten das Carpaccio, so es uns überhaupt geläufig war, nicht selten mit der verwandten kalten spanischen Gemüsesuppe namens Gazpacho. Eine Verwechslung, vor der auch so manch alpenländische Piccolo bis heute noch nicht ganz gefeit ist.

Doch dann kam es über uns, tiefrot und dünn geschnitten mit Olivenöl beträufelt und mit Parmesansplittern bestreut. Wir gewannen die Methode, allerlei in tiefgekühltem und kaum angetautem Zustand zu zerschnipseln, bis bald kein Lebewesen vor unseren fein geschliffenen Messern sicher war. Es ist daher nicht verwunderlich, das man auf die Frage, was denn eigentlich ein Carpaccio sei, immer nur etwas von geeist und hauchdünn geschnitten, aber kaum die korrekte Wahrheit hört.

Der venezianische Gastronom Arrigio Cipriani war es nämlich, der in seiner berühmten Harry´s Bar in Venedig köstlich marinierte Scheiben vom Rindsfilet nach jenem berühmten Renaissancemaler zu benennen, an dessen charakteristisch Rot er sich beim Anblick seines Carpaccios erinnert fühlte.

Für all jene, die sich wöchentlich nach einem gelungenen Schweinsbratenintermezzo fragen, wohin mit den übrigen Knödel, hier eine wunderbare Sommervariante namens:  

Knödelcarpaccio mit Eierschwammerlsalat –Kernöl und rotem Zwiebel

Rezeptur für 4 Personen :

4 Stück gekochte Semmelknödel

20 dag Eierschwammerl oder Steinpilze

Apfelbalsamico

Knoblauch

Butter

Geröstete Speckkrusteln

100g roter Zwiebel

Kernöl

Salz-Pfeffer

Frischer Schnittlauch

Verschiedene Blattsalate der Saison

Knöderl mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf einem flachen Teller Kreisförmig auflegen. Pilze in Butter kurz anschwitzen, mit Knoblauch ,Salz und Pfeffer würzen und den Kräutern verfeinern. Aus dem Apfelbalsamico und Kernöl eine Marinade zubereiten und mit den Pilzen auf das Carpaccio drapieren. Mit frisch geschnittenem Zwiebel, Speckkrusteln und den Blattsalaten vollenden.

In diesem Sinne, mit dem Knödelkochen nicht zu sparsam umgehen!

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Erich Lukas

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