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Reisen

Das Geheimnis der Panna cotta

Von Dietmar Mascher   27. April 2019

Das Geheimnis der Panna cotta
Seit mehr als 100 Jahren perfektionieren die Piemonteser die Panna cotta.

Wie sie ihren Barolo herstellen, erzählen die Piemonteser gern. Aber die Suche nach dem Rezept der perfekten Süßspeise ist nicht ungefährlich.

Der Wirt eines optisch unauffälligen, kulinarisch aber anspruchsvollen Restaurants in La Morra sagt es mit dem Lächeln, das selbst den berühmten Paten Vito Corleone ehrfurchtsvoll erstarren ließe: "Ich könnte es Ihnen verraten. Aber wenn ich das tue, müsste ich Sie beim Verlassen des Lokals töten."

Verlegenes Lachen, ungläubige Blicke und schließlich die Gewissheit: Wir werden es nie erfahren. Es geht um eine der besten Süßspeisen der Welt. Und im Piemont ist man stolz darauf, sie in Perfektion herstellen zu können. Die Region Langhe zwischen Turin und der ligurischen Küste ist stolz auf den teuren Barolo, dessen Nebbiolo-Trauben neben Barbera und Barbaresco in den teuersten Weinbergen Italiens gedeihen und in diesen Tagen ihr Wachstum starten. Man ist stolz auf die angeblich besten Haselnüsse der Welt (in Alba wird Nutella hergestellt), auf die wunderbare Küche und die Trüffel. Und man ist stolz, dass hier das Dessert Panna cotta erfunden wurde.

Sag nie Pudding dazu!

Anfang des 20. Jahrhunderts soll eine Dame ungarischer Abstammung bei einer ähnlichen Süßspeise die Mandelmilch durch Schlagobers ersetzt haben und daraus ein wunderbares, puddingartiges Gericht gezaubert haben, das man heute mit Karamell oder frischen Beeren serviert. Und wehe, Sie sagen Pudding dazu! Die perfekte Panna cotta wackelt nämlich nicht wie ein Pudding, sie ist fester, aber am Gaumen ein sanftes Gedicht.

F., unser Panna-cotta-Beauftragter, der sich sowohl produktions-als auch konsumationstechnisch seit längerer Zeit damit beschäftigt, vermeint die beste Panna cotta in der Osteria dell’Arco in Alba gegessen zu haben. Bestätigt wird dies von Roberto, Marketing-Chef beim Spitzenweingut Elio Grasso in Monforte d’Alba. Nach seinen Ausführungen über die Herstellung der begehrten Barolos in Langhe (30 Jahre im Fass), unterschiedliche Lagen und einen Weinkeller, der von Experten aus Bergamo in Tunnelbauweise errichtet wurde, verrät Roberto, dass er auch des Rezepts noch nicht habhaft werden konnte. Ähnlich gut sei es in einem Wirtshaus in Serralunga. Dies wird sofort geprüft. Auch wenn einige Nuancen zur absoluten Panna-cotta-Elite fehlen, ist die Wirtin bei der Bekanntgabe von Rezeptdetails unerbittlich. "Scusi, un segreto!"

In der Osteria in Alba sind wir offenbar nicht die ersten, die wegen des Rezepts fragen. "Das weiß nur der Koch. Und der Koch sagt nichts", sagt die Kellnerin. Die Recherche fördert nur Bekanntes zutage: Schlagobers oder noch besser Panna, Vanille, Milch. Aber während in den meisten Rezepten von Gelatine die Rede ist, winken die Verantwortlichen für die Spitzenprodukte ab: "Keine Gelatine". Wir wissen mittlerweile, es hat etwas mit der Kochzeit zu tun. Aber was nimmt man, um die Gelatine zu ersetzen und dennoch Festigkeit zu garantieren?

Irgendjemand schnappt das Wort Agar Agar auf. Der japanische Fischleim wird aus den Zellwänden von Algen hergestellt und oft als Ersatz für Gelatine verwendet. Ein verschmitztes Lächeln eines Wirts scheint den Verdacht zu bestätigen. Es folgt ein halbherziges Dementi. Unser Panna-cotta-Beauftragter lässt nicht locker, packt den Wirt bei der Ehre: "Wir haben hier die zweitbeste Panna cotta gegessen. Nummer zwei nach Alba, und sehr ähnlich." Der Koch in La Morra habe einst mit dem Koch in Alba zusammengearbeitet, erklärt uns der Wirt und lässt uns am Leben. Das erklärt die ähnliche Konsistenz der beiden Panne, bringt uns aber letztlich nicht weiter.

Der Weg als Ziel

Fazit nach mehreren Tagen mühsamer Recherche im Piemont: Das ultimative Rezept werden wir womöglich nie erfahren. Es bleibt der Vorsatz, sich dem Ideal durch Experiment anzunähern und sich mit der Erkenntnis zu begnügen, dass auch in diesem Fall der Weg das Ziel ist. Und dass der Weg in diesem Fall von Antipasti, Primi, Secondi und Grappe gesäumt ist, lässt den Schmerz erträglich werden.

 

Kulinarik-Tipps für das Piemont

Das Piemont ist kulinarisch ein Paradies. Erfreulich ist, dass die moderaten Aufschläge auf die Weinpreise und die Einzelpreise für Antipasti, Primi und Secondi ein akzeptables Preis-Leistungs-Verhältnis ergeben.

Wein: Wer Barolos, Barbarescos oder Barberas verkosten will, kann bei den einzelnen Weingütern Termine vereinbaren.
Einen guten Überblick bekommt man aber auch in Orten wie etwa La Morra, wo man die Weine aus der Region verkosten und zum Ab-Hof-Preis erwerben kann.

Grappa: Tipp für eine beeindruckende Führung ist Bocchino in Canelli (25 Euro Verkostung samt Käse).

Lokale: Wir waren begeistert von der Vielfalt und nennen als Beispiel für die hervorragende Küche die Osteria dell’Arco in Alba, die Osterien Veglio, Bovio und Fontanazza in La Morra sowie die Osteria del Vignaiolo in Santa Maria. In Barbaresco beeindruckte die Osteria Campamac. Man sollte sich nicht davon abschrecken lassen, dass man beim Eingang läuten muss und alles teuer aussieht. Man wird positiv überrascht.

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